Қара шай толық ашытылған шай болып табылады және оны өңдеу күрделі химиялық реакция процесінен өтті, ол жаңа піскен жапырақтардың тән химиялық құрамына және оның өзгеретін заңдарына негізделген, реакция жағдайларын жасанды түрде өзгертіп, бірегей түс, хош иіс, дәм және қара шайдың пішіні. Қара шай әдетте «қызыл сорпа мен қызыл жапырақтардың» сапалық сипаттамаларына ие.

Қытайлық қара шайға Соучонг қара шайы, Гонгфу қара шайы және сынған қара шай кіреді. Soochong қара шайы - ең көне қара шай. Ол бастапқыда Вуйи тауында өндірілген және басқа қара шайлардың бастамашысы болып табылады. Гунфу қара шайының көптеген түрлері бар және шығу тегі де әртүрлі. Мысалы, Цимень Гунфу қара шайының негізгі өндірісі Аньхой, Цимень округіндегі және Юньнань қызыл шайы Гунфу және т.б.; Сынған қара шай негізінен экспортқа кеңінен таралған.

Өңдеу процесінде тотығу полимерлену реакциясы теафлавиндер, теарубициндер және тефусциндер сияқты түрлі-түсті заттарды шығарады. Бұл заттар кофеинмен, бос аминқышқылдарымен, еритін қанттармен және басқа да ішкі компоненттермен бірге қара шайдың түсі мен дәміне әсер етеді; сонымен бірге гликозидтер Ферментативті гидролиз терпен қосылыстарын шығарады, ал қанықпаған май қышқылдарының тотығу ыдырауы қара шайдың хош иісті түріне әсер етеді.

Қара шайды дайындау әдісі бір-бірінен ажырамайды және өңдеу технологиясы негізінен солу, прокаттау, ашыту және кептіру сияқты төрт процесті қамтиды. Бұл процестер қара шай өндірісінде қандай жауапкершіліктерді орындайды?

1.қурап қалу.

Құрғау қара шайдың бастапқы өндірісіндегі бірінші процесс, сонымен қатар қара шайдың сапасын қалыптастырудың негізгі процесі. Құрғаудың екі әсері бар:

Біреуі - судың бір бөлігін буландыру, шай жасушаларының кернеуін азайту, жапырақ сабақтарын сынғыштан жұмсақ ету, бүршіктер мен жапырақтардың қаттылығын арттыру және жолақтарға оңай бұралу.

Екіншісі заттардың құрамындағы өзгерістерге қолайлы. Судың жоғалуына байланысты жасуша мембранасының өткізгіштігі күшейеді және құрамындағы биологиялық ферменттер біртіндеп белсендіріледі, шай ұштарының құрамында бірқатар химиялық өзгерістерді тудырады, оның ерекше сапасының қалыптасуына негіз қалады. қара шайдың түсі мен хош иісі.

2. Илеуing (домалақ)

Илеу (кесу) гонфу қара шайы мен сынған қара шай үшін әдемі пішінді қалыптастыру және ішкі сапаны қалыптастыру үшін маңызды процесс. Гонгфу қара шайы тығыз сыртқы түрі мен күшті ішкі дәмді қажет етеді, бұл жапырақтардың тығыздық дәрежесіне және жасуша тінінің бұзылуына байланысты.

Домалаудың үш функциясы бар:

Біреуі – жапырақ жасушаларының ұлпаларын домалату арқылы жою, осылайша шай шырыны толып кетеді, полифенол қосылыстарының ферментативті тотығуын жылдамдатады және қара шайдың бірегей эндоплазмасының қалыптасуына негіз қалады.

Екіншісі - пышақтарды тығыз түзу арқанға айналдыру, дене пішінін азайту және әдемі көрініс жасау.

Үшіншісі – шай шырыны асып төгіліп, жапырақ жолақтарының бетіне жиналып, қайнатқанда суда оңай ериді, шай сорпасының концентрациясын арттырып, жылтыр, майлы көрініс қалыптастырады.

3. Ашыту

Ашыту қара шайдың түсін, хош иісін және дәмдік қасиеттерін қалыптастырудың негізгі процесі болып табылады. Тек жақсы ашыту көбірек теафлавиндер мен теарубигенді, сонымен қатар көбірек дәм мен хош иісті заттарды түзе алады.

Ашыту - бұл жай ғана процесс емес, үздіксіз процесс. Ашыту қара шайды орап, кептіргеннен бері әрқашан болған. Әдетте, шайдың ең қолайлы деңгейге жетуі үшін илектен кейін кептіру алдында арнайы ашыту процесі орнатылады.

Қара шай ашытылған кезде, иленген шай жапырақтары әдетте ашыту рамкасына немесе ашыту арбасына салынады, содан кейін ашыту үшін ашыту ыдысына немесе ашыту бөлмесіне салынады. Соңғы жылдары жаңа ашыту қондырғылары дүниеге келді. Ашыту шай полифенолазасының тотығу полимерленуі үшін қажетті температураға, ылғалдылыққа және оттегі мөлшеріне сәйкес болуы керек.

4. Құрғақ.

Кептіру кептіру арқылы жасалады, жалпы екі ретке бөлінеді, бірінші рет шаш от деп аталады, екінші рет аяқ от деп аталады. Шаш пен аяқтың отын салқын етіп тарату керек.

Кептіру сонымен қатар үш мақсатқа қызмет етеді:

Олардың бірі - ферменттердің белсенділігін тез инактивациялау, ферментативті тотығуды тоқтату және ашыту сапасын бекіту үшін жоғары температураны қолдану.

Екіншісі – суды буландыру, шай таяқшаларын кішірейту, пішінді бекіту және аяқты құрғақ ұстау, бұл сапаны сақтауға қолайлы.

Үшіншісі - қайнау температурасы төмен шөпті иістің көп бөлігін шығару, қайнау температурасы жоғары хош иісті заттарды күшейту және сақтау және қара шайдың ерекше тәтті хош иісін алу.