Шай туралы айтқанда, біз жасыл, балғын және хош иісті хош иісті сезінеміз. Аспан мен жердің арасында пайда болған шай адамдарға тыныштық пен тыныштық сыйлайды. Шай жапырақтары бір жапырақты теруден бастап қурап, күн құрғап, соңында тілде хош иісті хош иіске айналуы «жасылмен» тығыз байланысты. Сонымен, шайды қанша жолмен өңдеуге болады?

1. Шайды бекіту
Бекіту деп аталатын жаңа піскен жапырақтардың тінінің бұзылуын білдіреді. Theшай бекітупроцесс жаңа жапырақтардың мазмұнын жылдам өзгерту үшін жоғары температура шараларын қабылдауды қамтиды. Белгілі болғандай, шайдың құрамында биокаталитикалық қызметі бар биологиялық макромолекула болып табылатын фермент деп аталатын зат бар. Бұл биохимиялық реакциялардың жылдамдығын тездететін немесе бәсеңдететін, бірақ реакцияның бағыты мен өнімдерін өзгертпейтін биокатализатор. Ферменттер негізінен белоктардан тұрады (бірнешелері РНҚ) және олардың белсенділігіне температура және химиялық орта (рН мәні сияқты) сияқты факторлар оңай әсер етеді.
Ферменттер жоғары температурада ақуыздың молекулалық құрылымының қайтымсыз зақымдалуына ұшырайды, нәтижесінде ферменттер белсенділігі толығымен жойылады. Шай жапырақтарының «құрғауы» жаңа піскен жапырақтардағы оксидаза белсенділігін уақтылы тежеу ​​үшін ферменттердің жоғары температурада дезактивациялау қасиетін пайдаланады.

Шайды бекітудің негізгі мақсаты - жаңа піскен жапырақтардағы полифенолоксидаза белсенділігін қысқа уақыт ішінде жою үшін жоғары температураны қолдану, полифенол ферментінің катализделген тотығуын тежеу ​​және мазмұнын Пуэр шайының түсі сияқты сапалық сипаттамаларын қалыптастыруға мүмкіндік беру. ферментативті емес әсерде , хош иіс және дәм. Цинцин сонымен қатар ылғалды кетіреді, жапырақтарды қаттыдан жұмсаққа айналдырады, илеуді және пішінді жеңілдетеді. Сонымен қатар, қурап қалу жаңа піскен жапырақтардың шөпті хош иісін жоя алады, бұл шай жапырақтарынан сүйкімді шай хош иісін шығаруға мүмкіндік береді. Бір сөзбен айтқанда, жаңа жапырақтардың ұйымы мен құрылымын бұзу, жаңа жапырақтардың пішіні мен сапасын өзгерту және шай жапырақтарының бірегей сапасына жақсы негіз қалау – солу мақсаты да, солу технологиялық шараларының негізгі негізі.

2 Күн ваннасы

Бекіту және илектеуден кейін күнде кептірілген жаңа піскен жапырақтарды «күн кептірілген көк шай» деп атайды. Юннанның бірегей Пуэр шайы Пуэр шайына айналмас бұрын оны күн астында кептіру керек. Күнде кептіру, аты айтып тұрғандай, күнде кептірілген шикі шайды кептіру процесін білдіреді. Күнмен кептіру шикі шайды кептіру әдісіне емес, кептіру әдісіне жатады. Пуэр шайының әдеттегі өндіріс процесі: жинау, балғын тарату, кептіру, салқындату, илемдеу және кептіру. Күнмен кептіру - илектеуден кейін кептіру процесі. Күнге кептірілген шай мен араластырып қуыру және кептіру сияқты кептіру әдістерінің арасындағы маңызды айырмашылық «температура» болып табылады. Араластырып қуыру және кептіру кезінде кептіру процесі жоғары температураға ие, ол негізінен шай жапырақтарындағы ферменттік белсенді заттардың өмірін қысқартады, ал күн кептірілген шай басқаша. Табиғи күн сәулесі және төмен температура белсенді заттардың өсу мүмкіндігін сақтайды. Күнде кептірілген шай борпылдақ және қара дене пішініне ие, ал құрғақ шай мөлдір күнге кептірілген дәмге ие. Бұл күнге кептірілген дәм табиғи гүлдер мен өсімдіктердің жаңа хош иісін береді, ал хош иіс ұзақ сақталады және қайнатылғаннан кейін дәм таза болады. Күн ваннасы сонымен қатар уақыт өте хош иісті бола түсетін Пуэр шайын ұзақ сақтау үшін әлеуетті өмірлік күш береді.

Айта кету керек, «күнде кептіру» міндетті түрде қажет емес. Жаңбырлы немесе бұлтты күндерде кептіру немесе көлеңкелі кептіру әдістері де қарастырылуы мүмкін, бірақ оны төмен температурада жасау керек, бұл кілт. Әдетте температура 60 градустан аспауы керек деп есептеледі. Күн кептіруінің төмен температурада кептіру әдісі ұзағырақ болғанымен, ол шайдың бастапқы дәмі мен белсенді заттарын сақтайды. Қолайлы төмен температураны қамтамасыз ету пуэр шайы мен жасыл шай арасындағы өндіріс процесіндегі маңызды айырмашылық болып табылады. Жасыл шай өзінің хош иісін тез жақсарту үшін жоғары температурада зарарсыздандыруды пайдаланады, бірақ кейіннен сақтау «хош иісті пуэр шайы» әсеріне қол жеткізе алмайды. Оны шектеулі уақыт ішінде ғана тұтынуға болады, әйтпесе шай сорпасы тым ұзақ сақталса әлсіреп, құндылығын жоғалтады. Пуэр шайы - баяу өнім, уақыт өнімі, сонымен қатар өндіріс процесінде «баяу жұмыс жақсы жұмыс жасайды».

шайды қуыру және жасыл шайды пісіру

Көк шайды қуыру және пісіру жасыл шайды өндіру процесіне жатады. Екеуінің де мақсаты бірдей, яғни шай жапырақтарының ашыту процесін тоқтату үшін жоғары температураны қолдану. Айырмашылығы мынада: бірі жоғары температурадағы темір табада қуырылады, ал екіншісі жоғары температурада тікелей пісіріледі. Араластырып қуыру жасыл шай деп шай жапырақтарын өндіру кезінде кастрюльдегі шай жапырақтарын қурап қалу үшін баяу отты пайдалану процесін айтады. Шай жапырақтарындағы судың құрамы қолмен илектеу арқылы тез буланады, бұл шай жапырақтарының ашыту процесін блоктайды және шай шырынының мәнін толығымен сақтайды.

Кеуіп, домалап, содан кейін кептірілген көк шай пісіру көк шай деп аталады. Жасыл шайды пісіру - бұл жоғары температурада кептіру процесі және дайындалған шай жапырақтары жиі хош иісті болады. Сондықтан, кейбір саудагерлер шай жапырақтарының хош иісін жақсарту үшін пісірілген жасыл шайды Пуэр шайымен араластырды, бірақ бұл Пуэр шайының кейінірек өзгеруіне ықпал етпейді, сондықтан тұтынушылар сатып алу кезінде абай болу керек.
Пісірілген көк шай мен қуырылған жасыл шайды Пуэр шайының шикізаты ретінде пайдалануға болмайды және оны Пуэр шайын өңдеу үшін қолдануға болмайды. Пуэр шайының ашытуы негізінен күнде кептірілген көк шайдың автототығуына, полифенолдардың ферментативті тотығуына және микроорганизмдердің әрекетіне негізделген. Қуырылған және қуырылған жасыл шикі шайдың жоғары солу температурасына байланысты полифенолоксидаза пассивтенеді және жойылады. Сонымен қатар, шикі шайды кептіру кезінде полифенолоксидазаны одан әрі бұзатын жоғары температура мен тез кептіру қолданылады. Сонымен қатар, қуырылған және қуырылған жасыл шикі шайдың су мөлшері аз, «табиғи қартаюды» аяқтау мүмкін емес. Сондықтан оны Пуэр шайына өңдеуге жарамайды.

Буға пісірілген жасыл/өте танымал «матча»

Жасыл шайды бумен пісіру де жасыл шай өндіру процесіне жатады. Бумен пісірілген жасыл шай - ежелгі Қытайда ойлап табылған ең ерте шай. Жаңа піскен шай жапырақтарын жұмсарту үшін буды пайдаланады, содан кейін оларды орап, кептіреді. Бумен пісірілген жасыл шайдың «жасыл түс, сорпа жасыл және жапырақ жасыл» сияқты үш жасыл сипаттамасы бар, олар әдемі және тартымды. Буға пісірілген жасыл шай жапондық жасыл шайдың негізгі тауары болып табылады, ал жапондық шай рәсімінде қолданылатын шай буға пісірілген жасыл шайдағы әлемде танымал «матча» болып табылады.