Қара шайды бастапқы өндіру процесінде өнім қара шайдың бірегей түсі, хош иісі, дәмі және пішінінің сапалық сипаттамаларын құрайтын бірқатар күрделі өзгерістерге ұшырайды.

Құрғау

Құрғауқара шай жасаудың алғашқы процесі. Қалыпты климаттық жағдайларда жаңа піскен жапырақтар негізінен судың булануы есебінен белгілі бір уақыт аралығында жұқа таралады. Құрғау уақыты ұзарған сайын жаңа жапырақтардағы заттардың өздігінен ыдырауы біртіндеп күшейеді. Жапырақтың жаңа ылғалдылығын үздіксіз жоғалту кезінде жапырақтар біртіндеп жиырылады, жапырақ құрылымы қаттыдан жұмсаққа, жапырақ түсі жаңа жасылдан қою жасылға өзгереді, ішкі сапасы мен хош иісі де өзгереді. Бұл процесс кебу деп аталады.

Құрғау процесі солу кезінде физикалық және химиялық өзгерістерді қамтиды. Бұл екі өзгеріс өзара байланысты және бір-бірін шектейді. Физикалық өзгерістер химиялық өзгерістерге ықпал ете алады, химиялық өзгерістерді тежейді және тіпті химиялық өзгерістер өнімдеріне әсер етеді.

Керісінше, физикалық өзгерістердің жүруіне химиялық өзгерістер де әсер етеді. Олардың арасындағы өзгерістер, даму және өзара әсер температура мен ылғалдылық сияқты сыртқы жағдайларға байланысты айтарлықтай өзгереді. Құрғау дәрежесін меңгеру және шайдың сапасына қойылатын талаптарды қанағаттандыру үшін негізделген техникалық шараларды қолдану қажет.

1. Құрғаудың физикалық өзгерістері

Жапырақтың жаңа ылғалдылығын жоғалту солудағы физикалық өзгерістердің негізгі аспектісі болып табылады. Қалыпты климаттық жағдайларда, жасанды бақылау кезінде үй ішіндегі табиғи қурап қалу жаңа жапырақтардың солып, суды жоғалтуының «тез, баяу, жылдам» үлгісіне әкеледі. Бірінші кезеңде жапырақтардағы бос су тез буланады; Екінші кезеңде ішкі заттардың өздігінен ыдырауы және жапырақ сабағының суының жапырақтарға таралуы кезінде судың булануы баяулайды; Үшінші кезеңде сабақтан жапыраққа тасымалданатын су және ішкі заттар өздігінен ыдырап, құрама су түзеді, сонымен қатар коллоидты қатаю нәтижесінде бөлінген кейбір байланысқан сулар түзіледі де, булану қайтадан жылдамдайды. Климат қалыптан тыс болса немесе жасанды бақылау қатаң болмаса, қураған кезде таза жапырақ суының булану жылдамдығы анық болмауы мүмкін. Құрғау технологиясы – жаңа піскен жапырақ ылғалдың булану процесін жасанды бақылау.

Құрғаған жапырақтардағы судың көп бөлігі жапырақтардың артқы жағындағы устьицалар арқылы буланады, ал судың бір бөлігі жапырақ эпидермисі арқылы буланады. Сондықтан тұщы жапырақ суының булану жылдамдығына тек сыртқы жағдайлар ғана емес, жапырақтың өзінің құрылымы да әсер етеді. Ескі жапырақтардың кератиндену дәрежесі жоғары, судың шығуын қиындатады, ал жас жапырақтардың кератиндену дәрежесі төмен, судың таралуын жеңілдетеді.
Зерттеулерге сәйкес, жас жапырақтардағы судың жартысынан көбі дамымаған кутикула қабаты арқылы буланады, сондықтан кәрі жапырақтар суды баяу жылдамдықпен жоғалтады, ал жапырақтары тезірек суды жоғалтады. Сабақта жапырақтарға қарағанда су көп, бірақ сабақтан судың булануы баяу жүреді және оның бір бөлігі жапырақтарға тасымалдану арқылы буланады.

Құрғаған жапырақтардың ылғалдылығы азайған сайын жапырақ жасушалары ісінген күйін жоғалтады, жапырақ массасы жұмсақ болады, жапырақтың ауданы азаяды. Жапырақтар неғұрлым жас болса, соғұрлым жапырақ ауданы азаяды. Манская мәліметтері бойынша (8-1 кесте) 12 сағат қурап қалғаннан кейін бірінші жапырақ 68%, екінші жапырақ 58%, үшінші жапырақ 28% жиырылады. Бұл әртүрлі нәзіктік дәрежесі бар жапырақтардың әртүрлі жасушалық тіндік құрылымдарымен байланысты. Егер солу жалғаса берсе, су мөлшері белгілі бір дәрежеде төмендейді, ал жапырақ сапасы жұмсақдан қатты және сынғыш болып өзгереді, әсіресе бүршіктер мен жапырақтардың ұштары мен жиектері қатты және сынғыш болады.

Бүршіктер мен жапырақтар арасындағы суды жоғалтудың айырмашылығы біркелкі емес қурап қалуға әкеледі. Екі жағдай бар: бірі жаңа піскен жапырақтардың біркелкі таңдалуының нашарлығына байланысты, нәтижесінде бүршіктер мен жапырақтар арасындағы нәзіктіктің айырмашылығы болады, бұл шайдың сапасын жақсартуға ықпал етпейді. Мұны жеңу үшін жаңа жапырақтарды жіктеу шараларын қолдануға болады. Екіншіден, нәзіктік бірдей болса да, бүршіктердің, жапырақтардың және сабақтардың әртүрлі бөліктерінде айырмашылықтар болуы мүмкін. Қысқасы, сусыздану дәрежесі салыстырмалы, ал біркелкі еместігі абсолютті.

Құрғаған жапырақтардың ылғалдылығының өзгеруі судың дисперсиясын жоғалтудың белгісі болып табыладышайдың құрғауытемпература, жапырақтың таралу қалыңдығы, уақыты және ауа айналымы сияқты техникалық шарттар.

2. Құрғау жағдайлары

Құрғату кезінде жүргізілетін барлық техникалық шаралар ашытуға қажетті шарттарды қанағаттандыру үшін қурап қалған жапырақтарда біркелкі және қалыпты физикалық-химиялық өзгерістерге қол жеткізуге бағытталған. Құрғаған жапырақтардың сапасына әсер ететін сыртқы жағдайлар алдымен судың булануы, содан кейін температураның әсері, ең соңында уақыт ұзақтығы. Олардың ішінде температура қурап қалған жапырақтардың сапасына айтарлықтай әсер етеді.

а. Судың булануы

Құрғаудың бірінші сатысы суды буландыру болып табылады, ал судың булануы ауаның салыстырмалы ылғалдылығымен тығыз байланысты. Ауаның төмен ылғалдылығы құрғақ жапырақтардан ылғалдың тез булануына әкеледі; Ауаның ылғалдылығы жоғары болса, ылғалдың булануы баяу болады. Солған судың булануының нәтижесі жапырақтардың бетінде су буының қаныққан қабатының пайда болуы болып табылады.

Егер ауа ылғалдылығы төмен болса, яғни ауада болуы мүмкін су буы көбірек болса және жапырақтардағы су буы ауаға тез таралса, жапырақтарда буға қаныққан күй болмайды және қураған жапырақтардың физикалық өзгерістері тезірек жүреді. Әрине, ауадағы су буының қанығуы ауа температурасымен тығыз байланысты. Температура неғұрлым жоғары болса, ауа соғұрлым көп су буын сіңіреді, бұл жапырақтардың бетінде қаныққан бу күйін қалыптастыруды қиындатады.
Сондықтан ауадағы су буының бірдей мөлшерімен температура жоғары болса, салыстырмалы ылғалдылық төмен болады; Температура төмен болған кезде салыстырмалы ылғалдылық жоғары болады. Сондықтан жоғары температура судың булануын тездетеді.

Желдету қалыпты солу үшін маңызды шарт болып табылады. Егер солу камерасы нығыздалған және желдетілмейтін болса, жылытудың бастапқы кезеңінде солу кезінде ауаның төмен салыстырмалы ылғалдылығы солған жапырақтардағы ылғалдың булануын тездетеді. Құрғау уақыты ұзарған сайын ауадағы су буының мөлшері артады, салыстырмалы ылғалдылық жоғарылайды, судың булануы және сұйылтуы бірте-бірте тепе-теңдікке жетеді, жапырақ температурасы салыстырмалы түрде жоғарылайды, қурап қалған жапырақ жасушасының қабықшасының өткізгіштігі артады, судың белсенділігі артады. ферменттер нығаяды, химиялық өзгерістер жылдамдайды, мазмұнының өздігінен ыдырауы мен тотығу өзгерістері баяудан қарқындыға өзгереді, солғындаудың химиялық өзгерістерінің нашарлау жолында дамуын тудырады, ал ауыр жағдайларда қурап қалған жапырақтардың қызыл түссізденуі мүмкін.

Сонымен, ішкішай жапырақтары қурап қалады, әсіресе жылытудың құрғауы белгілі бір мөлшерде желдетумен бірге жүруі керек. Ағып жатқан ауа қураған жапырақ қабатын соғып, жапырақ бетіндегі су буын алып кетеді, жапырақтың айналасында ылғалдылығы төмен орта қалыптастырады, жапырақ ылғалдылығының булануын одан әрі тездетеді. Құрғаған жапырақтардан судың булануы белгілі бір жылу мөлшерін сіңіруді қажет етеді, бұл жапырақ температурасының жоғарылауын баяулатады. Ауа көлемі неғұрлым көп болса, судың булануы соғұрлым тезірек, жапырақ температурасының көтерілуі баяу, қурап қалған жапырақтарда химиялық өзгерістер баяу жүреді.

Табиғи климаттың қурап қалуға әсерін жеңу үшін өндірісте жасанды құрғату жабдықтары кеңінен қолданылады, мысалы, кептіргіш машиналар, кептіргіштер және т.б., олардың барлығы ыстық ауа генераторларымен жабдықталған және температура мен ауа көлемін реттей алады. Кептіру науасының ауа көлемі, әдетте, шашыраңқы жапырақ қабатындағы «тесіктерді» үрлемеу принципіне негізделген.

Әйтпесе, ауа жапырақ қабатындағы «саңылаулар» арқылы шоғырланып, жел қысымының жоғарылауына және қурап жатқан төсек айналасында бүршіктер мен жапырақтардың шашырауына әкеледі. Ауа көлемі қалақ қабатының ауа өткізгіштігімен тығыз байланысты. Пышақ қабатының ауа өткізгіштігі жақсы болса, ауа көлемі үлкенірек болуы мүмкін және керісінше, ол аз болуы керек. Жаңа піскен жапырақтар нәзік болса, бүршіктері мен жапырақтары кішкентай, жапырақ қабаты жинақы, тыныс алу қабілеті нашар; Кепудің кейінгі кезеңінде жапырақтардың тыныс алу қабілеті де төмендейді, ал ауа көлемі аз болуы керек. Ауа көлемі аз, температура сәйкесінше төмендеуі керек. Кептіру жұмысының принципі – әуелі ауа көлемін ұлғайту, содан кейін оны азайту, ал алдымен температураны жоғарылату, содан кейін оны азайту. Сондықтан, әдетте, 15-20 см-ден аспауы керек, құрғайтын ойықтың пышақ қалыңдығына белгілі бір талаптар бар. Сонымен қатар жапырақ қабатының жоғарғы және төменгі бөліктеріндегі жапырақтардың біркелкі қурап қалуына қол жеткізу үшін солу кезінде де қолмен араластыру қажет.

b. Құрғау температурасы

Температура - құрғаудың негізгі шарты. Құрғау процесі кезінде жаңа піскен жапырақтардың физика-химиялық өзгерістері температурамен тығыз байланысты. Температураның жоғарылауымен жапырақ температурасы тез көтеріледі, судың булануы жоғарылайды, солу уақыты қысқарады, физикалық және химиялық өзгерістер процесі жеделдейді. Температура тым жоғары болса, ол қурап қалған жапырақтардың құрамындағы химиялық өзгерістердің күшеюіне әкеледі. Сондықтан, солу кезінде желдің температурасын 35 ℃ төмен, жақсырақ 30-32 ℃, әсіресе ірі жапырақ түрлерінің жаңа жапырақтары үшін бақылаған жөн, өйткені жоғары жапырақ температурасы қашу ұштарын құрғақ және күйдіріп жіберуі мүмкін.

Құрғау температурасы қураған жапырақтардағы эндогендік ферменттердің белсенділігінің өзгеруіне әсер етеді, бұл өз кезегінде құрамындағы заттардың химиялық реакция жылдамдығына әсер етеді. Негізгі қышқылды қоспағанда, басқа қосылыстар 23-33 ℃ аралығында аз өзгереді. Температура 33 ℃-тан жоғары көтерілгенде, температураның жоғарылауымен негізгі қосылыстардың мөлшері біртіндеп төмендейді, бұл қураған жапырақтардың сапасына әсер етпейді.

Температура мен ауа көлемі солу кезіндегі физикалық және химиялық өзгерістермен тығыз байланысты, температура мен химиялық өзгерістер арасында үлкен корреляция, ал ауа көлемі мен физикалық өзгерістер арасында үлкен корреляция бар. Температура мен ауа көлемін реттеу арқылы солған жапырақтардағы физика-химиялық өзгерістердің жүру жылдамдығын бақылауға болады. «Алдымен ауа көлемін ұлғайту, содан кейін азайту» және «алдымен температураны арттыру, содан кейін азайту» жұмыс принципін қабылдаған жөн. Белгілі бір уақытты меңгеру қажетті деңгейге жетуге болады.

3. Құрғау уақыты

Құрғау уақытының қураған жапырақтардың физика-химиялық өзгерістеріне әсері температура мен жапырақтың таралу қалыңдығы сияқты әртүрлі жағдайларға байланысты өзгереді. Сонымен қатар, қураған жапырақтардың салмақ жоғалту жылдамдығы әртүрлі температураға байланысты өзгереді, олардың химиялық өзгерістері мен сапасына әсері де әртүрлі.