Шай бекіту дегеніміз не?

Бекітушай жапырақтары – ферменттердің белсенділігін тез жою, полифенолдық қосылыстардың тотығуын болдырмау, жаңа жапырақтардың суды тез жоғалтуын және жапырақтарды жұмсақ ету, илектеу және пішіндеу үшін дайындау үшін жоғары температураны қолданатын процесс. Оның мақсаты жасыл иісті кетіру және шайды хош иісті ету.

Бекітудің мақсаты қандай?

Әдетте шикізатшай бекіту процесі жаңа піскен жапырақтар, атап айтқанда шай жапырақтары. Жаңа піскен жапырақтардағы жасыл жапырақ спиртінің күшті жасыл иісі бар, ал транс-жасыл жапырақ спирті жоғары температурада емдеуден кейін пайда болады. Сондықтан емдегеннен кейін ғана жаңа жапырақтардың «жасыл иісі» шайдың «жаңа хош иісіне» айнала алады. Сондықтан, жақсы аяқталмаған көптеген шайларда балғын хош иістің орнына жасыл ауа бар.

Бекітудің маңыздылығы

Бекітушай өндірудегі өте маңызды қадам болып табылады, өйткені шайдың дәмін татып көру кезінде біз шайдың сапасын сезінеміз, бұл негізінен әрлеуге байланысты. Мысалы: жасыл дәм күшті, өйткені қуыру кезінде қазан жеткілікті жылы емес немесе оны қазаннан тым ерте шығарып, жақсылап қуырмай тұрып дайындайды.

Бекіту терминатор сияқты. Шай қайнатқыштар шай жапырақтарын қуырадышай бекітетін машина. Құрылғының температурасы әдетте 200~240°C. Жоғары температура ферменттердің белсенділігін жоғалтуы мүмкін. Шай жапырақтарындағы ферменттерді өлтіріп, жасыл шайдың ашық жасыл сапасын сақтаңыз.

Бумен бекіту мен табаны бекіту арасындағы айырмашылық

Екеуі де ферменттердің белсенділігін жою және жапырақтардың түсін сақтау үшін жоғары температураны қолдана отырып, жоғары температурада емделеді. Шай жапырақтары шөптің иісін кетіреді және сергітетін хош иіс шығарады.

Дегенмен,шай табасышыршаingқұрғақ қыздыру арқылы жасалады. Маңызды мақсаттардың бірі - ылғалды тарату және бұралудың келесі қадамына дайындық кезінде жапырақтарды жұмсақ ету;

Бумен өңдеу ылғалды жылуды пайдаланады. Дайын болғаннан кейін шайдың су мөлшері артады. Сондықтан, қуыру мен емдеудің келесі қадамы болып табылатын илеуден айырмашылығы, бумен өңделген шай жапырақтары ылғалды кетіру үшін де қажет. Ылғалды кетіру әдістеріне желдеткіштерді салқындату, жылыту және кептіру үшін үрлеу жатады.