Шай домалатушай жапырақтары күш әсерінен жолақтарға оралып, жапырақ жасушасының ұлпасы жойылып, шай шырынын қалыпты мөлшерде төгетін процесті білдіреді. Бұл шайдың әртүрлі түрлерін қалыптастыру және дәм мен хош иісті қалыптастыру үшін маңызды процесс. Домалау дәрежесі әдетте «жасуша тінінің зақымдану жылдамдығы», «жолақ жылдамдығы» және «сынған шай жылдамдығы» арқылы өлшенеді. Домалау кезінде ыстық илемдеу мен суық илемдеуді ажыратып, жұмыс кезінде илемдеу уақыты мен қысымның прокатқа әсеріне назар аудару керек.

Ыстық және суық прокат

Ыстық илек деп аталатындар солған жапырақтарды суытпай, ыстық күйінде домалату; Суық илемдеу деп аталатындар жасыл жапырақтарды кастрюльден шығарғаннан кейін және жапырақтардың температурасы бөлме температурасына дейін төмендегенше біраз уақыт салқындату процесін білдіреді. Домалау жапырақ жасушаларының (белоктар, пектиндер, крахмал және т.б. сияқты) мазмұнының жапырақтардың бетіне енуіне мүмкіндік береді. Бұл мазмұндар белгілі бір ылғалдылық көлемінде тұтқырлыққа ие, бұл шай жапырақтарын жолақтарға айналдыруға және кептіру процесінде олардың пішінін одан әрі бекітуге пайдалы. Әртүрлі жастағы және нәзіктік деңгейіндегі жапырақтар әртүрлі тармақталу сипаттамаларына ие. Жоғары нәзіктікке ие жапырақтары аз целлюлоза және жоғары пектин мазмұнына байланысты илектеу жолақтарын қалыптастыруға бейім; Ескі жапырақтарда крахмалдың көп мөлшері бар, оларды ыстық күйінде домалату крахмалдың желатинизациясын жалғастыруы және басқа заттармен жақсы араласуы үшін пайдалы, осылайша жапырақ бетінің тұтқырлығын арттырады. Сонымен бірге, жылудың әсерінен целлюлоза жұмсартады және оңай жолақтар түзеді. Бірақ ыстық прокаттың кемшілігі көбінесе жапырақ түсі сарғаюға бейім және судың тоқырауы бар. Сондықтан, нәзік жапырақтар үшін олар илектеу кезінде жолақтарды қалыптастыруға бейім. Жақсы түс пен хош иісті сақтау үшін салқын прокатты қолдану керек; Жетілген ескі жапырақтар үшін оларды ыстық күйінде айналдыру жақсы көрініске қол жеткізе алады. Ыстық илемдеу түс пен хош иіске әсер еткенімен, ескі жапырақтардың хош иісі қазірдің өзінде төменірек және қою жасыл түсті. Ыстық илемдеу кейбір хлорофиллді жоғалтады, бұл олардың түсіне аз әсер етіп қана қоймайды, кейде жапырақтардың түбін жарқыратады. Сондықтан ескі жапырақтарды ыстық илектеу керек. Бір бүршігі, екі жапырағы және үш жапырағы бар жиі кездесетін жаңа піскен жапырақтар орташа нәзіктікке ие және оларды ақырын илеу керек. Жасыл жапырақтарды сәл жайып, олар әлі жылы болған кезде илеу керек. Ыстық және суық илемдеуді меңгеру нақты жағдайға байланысты болуы керек.

Домалау уақыты және қысым

Екеуі бір-бірімен тығыз байланысты және бірге қарастыру керек, тек бір аспектіге баса назар аудару жеткіліксіз. Көбінесе, домалату уақыты ұзақ емес, бірақ шамадан тыс қысымның әсерінен сабақтар мен жапырақтар бір-бірінен ажырап, ал домаланған жапырақтар жолақтарға айналмай тұрып үзіледі. Жапырақтарды домалау жіптердің тұтастығын сақтай отырып, белгілі бір жасушаның сыну жылдамдығына жетуі керек, ал жолақ жылдамдығы көрсетілген талаптарға сай болуы керек. Нәзік бүршіктер мен ұшты көшеттер сақталуы керек және сынбауы керек. Жапырақтардың тиісті мөлшеріне қосымша, «уақыт қамтамасыз етілуі керек және қысым сәйкес болуы керек». Егер қысым сәйкес келмесе, әсіресе ол тым ауыр болса, айналдыру әсеріне кепілдік беру сөзсіз қиын болады. Өйткені шамадан тыс қысым кезінде бүршіктер мен жапырақтар белгілі бір уақыттан кейін міндетті түрде үзіліп, сынып қалады. Жетілдірілген жапырақтарды айналдыру уақыты 20-30 минутқа белгіленгенімен, әдетте қысымды қолдану ұсынылмайды немесе тек жеңіл қысымды қолдануға болады; Жетілдірілген жапырақтың бұл түрі шамадан тыс қысымға ұшыраса, илеуден кейін 15-20 минуттан кейін толық емес шай жолақтары мен сынған көшеттерге әкеледі. Сонымен, жұмсақ жапырақтарды илеу кезінде уақытты қысымсыз немесе жеңіл қысымсыз қамтамасыз ету керек және илеу уақыты тым қысқа болмауы керек. Бұл «оны мұқият илеуді, үздіксіз жолақтарға бөлуді және өткір ұстауды» қамтамасыз етудің маңызды құралы. Керісінше, үлкен қысымды қолданбай, ескі жапырақтарды домалау қиынға соғады.

Тиімділікті арттыру және еңбек сыйымдылығын азайту үшін көп құрастыру түрішай роликіжәне толық автоматтышай прокат өндіру желісіпроцесс барысында автоматты түрде ашуға, өлшеуге және азықтандыруға, жабуға, қысымға және ағызуға қол жеткізе алатын әзірленген. Прокаттың сапасын бақылауға болатын ету үшін процесс параметрлерін де реттеуге болады. PLC автоматты басқару технологиясын қолдану және илемдеу мен бұраудың көп станокты байланыс формасын қолдану арқылы көп станокты беру және илемдеу циклінің жұмысын үздіксіз автоматтандыру өңдеуге қол жеткізілді. Бірақ домалау және бұрау қондырғысының бұл түрі әлі де өшіру және пышақ беру арқылы өтуі керек және тек үзіліссіз үздіксіз илектеуге қол жеткізеді.

КЕҢЕСТЕР: Жасыл шайды айналдыру нәзік жапырақтарды жұмсақ илеу және ескі жапырақтарды ауыр домалату принципін меңгеруді талап етеді.
Жасыл шайдың сапасына салмағы, ұзақтығы және илемдеу әдісі айтарлықтай әсер етеді. Егер тым көп күш қолданылса, шай шырыны көп мөлшерде асып кетеді, ал кейбір флавоноидтар оңай тотығады және қара қоңыр заттар түзеді, бұл шай жапырақтарының түсіне зиян келтіреді; Сонымен қатар, жасушалардың зақымдану жылдамдығының жоғарылауына байланысты сорпаның түсі қою, бірақ жеткілікті ашық емес. Егер илеу уақыты тым ұзақ болса, полифенолды заттар бөлме температурасында тотығу реакцияларына бейім болады, бұл сорпаның түсі сарыға айналады; Дегенмен, жеткіліксіз илектеу жасыл шайдың тығыз және сызықты пішінін құра алмайтын, оның сыртқы сапасын төмендететін жеңіл дәм мен түске әкеледі. Сондықтан өңдеу кезінде әртүрлі илемдеу және бұрау әдістері шайдың сапасына әртүрлі әсер етеді.