Аминқышқылдары шайдағы маңызды хош иістендіргіш заттар болып табылады. Өңдеу кезіндешай өңдеу машиналары, түрлі ферментативті немесе ферментативті емес реакциялар да орын алады және шай хош иісі мен пигменттердің маңызды компоненттеріне айналады. Қазіргі уақытта шайда 26 аминқышқылдары табылды, оның ішінде 20 ақуыздан алынған аминқышқылдары және 6 белоксыз аминқышқылдары.

1. Шай амин қышқылдарының синтезіне, метаболизміне және трансформациясына шай ұрықтарының ресурстарының әсері.

Амин қышқылдарының, әсіресе теаниннің мазмұны шай ағашының әртүрлі сорттары арасында өзгереді. Жасыл жапырақ сорттарының мөлшері бір жапырақтың, екі жапырақтың және үш жапырақтың жапырақ орналасуына қарай артады, ал жас өскіндердегі теанин мөлшері ең жоғары болады.

2. Шай амин қышқылдарының синтезіне, алмасуына және түрленуіне өндірістік ортаның әсері

Көктемде сіз ашай жинауr шай жапырақтарын тез жинау. Көктемгі шайдың аминқышқылдарының құрамы жазғы шайға қарағанда айтарлықтай жоғары. Себебі жазда күшті жарық пен жоғары температура шай ағашының азот алмасуының төмендеуіне және күшті теанинді гидролизге және трансформацияға қабілеттілікке әкеледі, нәтижесінде жазда жас өскіндердегі аминқышқылдары азаяды.

3. Шай амин қышқылдарының синтезіне, метаболизміне және түрленуіне өңдеу технологиясы мен сақтаудың әсері

Өңдеу кезінде шайдың аминқышқылдарының құрамының өзгеруіне негізінен екі аспекті әсер етеді. Бір жағынан, кейбір шағын молекулалы белоктар немесе полипептидтер ылғал мен жылу әсерінен жергілікті гидролизге және пиролизге ұшырап, аминқышқылдарының жиналуын тудырады; екінші жағынан, амин қышқылдары тотығу, гидролиз, түрлендіру және қант пен полифенолдармен қосылып түс, хош иіс және дәм заттарын түзу арқылы тотықсызданады.

(1) Жайылу және қурап қалу

Таралу кезінде жәнешай кептіруге арналған машинабос аминқышқылдары белок гидролизі арқылы түзіледі, сондықтан аминқышқылдарының жалпы мөлшері жалпы өсу тенденциясын көрсетеді. Дегенмен, теанин мазмұны судың жоғалуына байланысты теанин гидролазаның экспрессиясын белсендіреді, бұл теаниннің гидролизденуін тудырады, бұл төмендеу үрдісін көрсетеді.

(2) Ашыту кезеңі

Ашыту негізінен полифенолоксидаза ашыту және микробтық ашыту болып бөлінеді. Шайдың ашыту процесі кезінде жасушалар арқылы өткеннен кейін зақымдаладышай илейтін машина, ал жасушалардағы фенолдық заттар полифенолоксидаза арқылы тотығады. Алынған хинон қосылыстары қара шайдың хош иісіне белгілі бір әсер ететін аминқышқылдарымен қайтымды немесе қайтымсыз химиялық реакцияларға түседі. маңызды рөл.

(3) Бекіту және кептіру

Бекіту және кептіру кезеңдерінде жоғары температура басым рөл атқарады. Аминқышқылдары көбінесе о-хинондармен тотығу полимерленуіне немесе карбонил қосылыстарымен Майлард реакцияларына түседі. Шай бекітетін машинаның температурасы неғұрлым жоғары болса, соғұрлым оның температурасы жоғары боладышай бекітетін машина, ақуыздардың гидролизіне ықпал ету кезінде аминқышқылдары көбірек гидролизденеді. және трансформация.

(4) Сақтау

Шайды сақтау процесінде қоршаған орта мен уақыттың өзгеруіне байланысты аминқышқылдары одан әрі ыдырап, түрленеді. Температура және ылғалдылық неғұрлым жоғары болса, деградация мөлшері соғұрлым көп болады.