Қазіргі уақытта матча ұнтағына негізінен жасыл шай ұнтағы мен қара шай ұнтағы кіреді. Оларды өңдеу техникасы төмендегідей қысқаша сипатталған.

1. Жасыл шай ұнтағын өңдеу принципі

Жасыл шай ұнтағы жаңа піскен шай жапырақтарынан тарату, жасылдан қорғауды өңдеу, кептіру, илектеу, сусыздандыру және кептіру, сондай-ақ өте ұсақ ұнтақтау сияқты әдістер арқылы өңделеді. Оны өңдеу технологиясының кілті хлорофиллді ұстау жылдамдығын жақсарту және ультра жұқа бөлшектерді қалай қалыптастыруда жатыр. Өңдеу кезінде жасылдан қорғаудың арнайы әдістері алдымен жаңа піскен жапырақтарды таратқанда қолданылады, содан кейін полифенолоксидазаның белсенділігін жою және жасыл шайдың дәмін қалыптастыратын полифенол қосылыстарын сақтау үшін жоғары температурада кептіреді. Ақырында, ультра жұқа бөлшектер ультра ұсақ ұнтақтау технологиясы арқылы жасалады.

Жасыл шай ұнтағының сапалық сипаттамалары: нәзік және біркелкі сыртқы түрі, ашық жасыл түсі, жоғары хош иісі, қаныққан және жұмсақ дәмі және жасыл сорпа түсі. Ультра жұқа жасыл шай ұнтағы дәмі мен хош иісі бойынша кәдімгі жасыл шайға ұқсас, бірақ оның түсі әсіресе жасыл және бөлшектері өте нәзік. Сондықтан, ультра жұқа жасыл шай ұнтағын өңдеу принципі негізінен екі аспектіде көрінеді: хлорофиллдің зақымдалуын болдырмау үшін жасыл қорғау технологиясын қалай пайдалану, жасыл түсті қалыптастыру және ультра жұқа бөлшектерді қалыптастыру үшін ультра ұсақ ұсақтау технологиясын қолдану.

① Изумруд жасыл түстің пайда болуы: құрғақ шайдың ашық изумруд жасыл түсі және шай сорпасының изумруд жасыл түсі ультра жұқа жасыл шай ұнтағы сапасының маңызды сипаттамалары болып табылады. Оның түсіне негізінен жаңа піскен шай жапырақтарының құрамындағы және өңдеу кезінде түзілетін түсті заттардың құрамы, мазмұны және үлесі әсер етеді. Жасыл шайды өңдеу кезінде хлорофилл а және салыстырмалы түрде аз хлорофилл b айтарлықтай бұзылуына байланысты, өңдеу барысында түсі біртіндеп жасылдан сарыға дейін өзгереді; Өңдеу кезінде хлорофиллдің молекулалық құрылымындағы магний атомдары ылғалдылық пен жылудың әсерінен сутегі атомдарымен оңай ауыстырылады, нәтижесінде хлорофилл магний тотығады және түсі ашық жасылдан қою жасылға дейін өзгереді. Сондықтан, хлорофиллді сақтау жылдамдығы жоғары ультра ұсақ жасыл шай ұнтағын өңдеу үшін жасыл қорғауды өңдеудің және оңтайландырылған өңдеу технологиясының тиімді үйлесімі қабылдануы керек. Сонымен қатар, шай бақшаларын көлеңкелеу үшін қолдануға болады және өндіріс үшін хлорофилді шай ағашының жаңа сорттарының жаңа жапырақты материалдарын таңдауға болады.

② Өте жұқа бөлшектердің түзілуі: Ұсақ бөлшектер жасыл шай ұнтағы сапасының тағы бір маңызды сипаттамасы болып табылады. Жаңа піскен жапырақтарды жартылай фабрикаттарға өңдегеннен кейін кептірілген шайдың өсімдік талшықтары үзіліп, жапырақ еті сыртқы күш әсерінен бөлшектерге айналады. Шайдың құрамында целлюлоза жоғары өсімдік тектес материал болғандықтан, мыналарға назар аудару керек:

а. Шайды кептіру керек. Әдетте құрғақ шайдың ылғалдылығы 5%-дан аз.

б. Сыртқы күш қолданудың сәйкес әдісін таңдаңыз. Шайдың ұнтақталу дәрежесі оған әсер ететін сыртқы күшке байланысты өзгереді. Қазіргі уақытта доңғалақтарды тегістеу, шарикті фрезерлеу, ауа ағынын ұнтақтау, мұздатылған ұнтақтау және түзу штангамен соғу әдістері қолданылады. Шай жапырақтарында ығысу, үйкеліс және жоғары жиілікті діріл сияқты физикалық әсерлерді генерациялау арқылы шай өсімдігінің талшықтары мен мезофилл жасушалары ультра ұсақ ұнтақтауға қол жеткізу үшін жыртылады. Зерттеулер көрсеткендей, тікелей штангалы балғаны пайдаланушайды ұсақтауең қолайлы.

в. Шай материалының температурасын бақылау: Өте жұқа ұнтақтау процесінде шай жапырақтары ұсақталған сайын материал температурасы көтеріле береді және түсі сарыға айналады. Сондықтан, ұсақтағыш жабдық материалдың температурасын бақылау үшін салқындату құрылғысымен жабдықталуы керек. Жаңа піскен жапырақ шикізатының нәзіктігі мен біркелкілігі ультра жұқа жасыл шай ұнтағы сапасының материалдық негізі болып табылады. Жасыл шай ұнтағын өңдеуге арналған шикізат әдетте көктемгі және күзгі шайдың жаңа жапырақтарына жарамды. Қытай ауылшаруашылық ғылымдары академиясының Шай ғылыми-зерттеу институтының зерттеулеріне сәйкес, жасыл шай ұнтағын өңдеу үшін пайдаланылатын жаңа жапырақтардағы хлорофилл мөлшері 0,6% жоғары болуы керек. Дегенмен, жазда жаңа піскен шай жапырақтарында хлорофилл төмен және күшті ащы дәм болады, бұл оларды өте ұсақ жасыл шай ұнтағын өңдеуге жарамсыз етеді.

Жасыл шай ұнтағын өңдеу қадамдары: жасылдан қорғау үшін жаңа піскен жапырақтар таралады →будың құрғауы(немесе барабанның солуы), бір жапырақ бөліктерге ұсақталады (барабанды кептіру қолданылады, бұл процесс қажет емес) →домалау→ блокты скрининг → сусыздандыру және кептіру → өте ұсақ ұнтақтау → дайын өнімді орау.