Жасыл шай матча ұнтағын өңдеу қадамдары:

(1) Жаңа піскен жапырақ қоймасы
Жасыл шайды өңдеу және тарату процесі сияқты. Жиналған таза жаңа жапырақтарды салқын және желдетілетін жерде бамбук тақтасына жұқа етіп жағыңыз, бұл жапырақтардың ылғалдылығын жоғалтуы үшін. Жайылымның қалыңдығы әдетте 5-10 см. Шайды таратудың әдеттегі уақыты көктемгі шай үшін 8-10 сағат, ал күзгі шай үшін 7-8 сағат. Жаңа піскен жапырақтарды бүршіктер мен жапырақтар жұмсақ болғанша және жапырақтардың түсі қою жасыл, салмағы 5% -дан 20% -ға дейін жоғалтқанша таратыңыз. Жаңа жапырақты тарату процесі кезінде, солу процесінің жылдамдығына байланысты, жаңа жапырақтардың таралуының әртүрлі қалыңдығын және желдету деңгейін үнемі ұстап тұру керек және кез келген уақытта таралу уақытын реттеу қажет.

(2) Жасыл қорғаныс өңдеу
Жасылдан қорғау процесі жаңа жапырақтарды тарату процесінде жүзеге асырылады. Құрғаудан 2 сағат бұрын қойғанда, жасыл қорғаныс технологиясын өңдеу үшін жасыл қорғаныстың жаңа піскен шай жапырақтарына белгілі бір концентрация қатынасын қолданыңыз, бұл оның күшіне енуіне және жасыл қорғаныс әсерін жасауға мүмкіндік береді. Жасылдан қорғауды емдеу қажет
Төңкеру кезінде абай болыңыз және жаңа піскен жапырақтардың қызылға айналуын және ультра ұсақ жасыл шай ұнтағының сапасына әсер етпеу үшін оларға механикалық зақым келтірмеңіз.

(3) Түсірілім аяқталды
Құрғатудың мақсаты кәдімгі жасыл шайды өңдеумен бірдей, ол жаңа піскен жапырақтардағы ферменттердің белсенділігін жоюға, полифенолды қосылыстардың ферментативті тотығуына жол бермеуге, жапырақтардың қызылға айналуына жол бермеуге және жаңа жасыл түс пен мөлдір сорпаны қамтамасыз етуге бағытталған. шай ұнтағының түсі. Жапырақтардың ішіндегі судың бір бөлігін буландырыңыз, жасуша тургорының қысымын төмендетіңіз, төзімділікті арттырыңыз және жапырақтарды жұмсақ етіңіз. Жапырақтардың ішіндегі су буланған кезде, ол хош иістің пайда болуына ықпал ететін жоғары нүктелі хош иісті заттарды бірте-бірте ашып, шөпті хош иіс шығарады.

Бекіту техникасы: Жоғары температураны өлтіру қажет, бірақ температура тым жоғары болмауы керек. Әйтпесе, ферменттердің белсенділігі тез бұзылғанымен, жапырақтардағы басқа заттардың физика-химиялық өзгерістері уақытында аяқталмайды, бұл өте ұсақ шай ұнтағының сапасын қалыптастыруға ықпал етпейді. Ультра жұқа жасыл шай ұнтағын кептіру процесін барабанды кептіру және бумен кептіру әдістерін қолдану арқылы жүзеге асыруға болады.

① Барабанның солуы: кәдімгі көк шайдың солуы сияқты. Аяқтау процесінде цилиндрдің айналу жылдамдығы 28р/мин. Жеңілдетілген розетканың ортасындағы температура 95 ℃ немесе одан жоғарыға жеткенде, пышақты беру процесі басталады және әрлеу процесін аяқтау үшін 4-6 минут кетеді.

② Бумен кептіру: бумен құрғату машинасы шығаратын жоғары температуралы буды пайдалану арқылы жаңа жапырақтардағы фермент белсенділігі будың жылдам инфильтрациясы арқылы пассивтенеді. Мысалы, Жапонияда шығарылған 800KE-MM3 бумен зарарсыздандыру машинасы зарарсыздандыру үшін қолданылады. Бумен зарарсыздандыруға арналған су қысымы 0,1МПа, бу көлемі 180-210кг/сағ, тасымалдау жылдамдығы 150-180м/мин, цилиндрдің еңісі 4-7°, цилиндрдің айналу жылдамдығы 34. -37р/мин. Егер жаңа піскен жапырақтардың ылғалдылығы жоғары болса, бу ағынын максимум 270 кг/сағ, тасымалдау жылдамдығы 180-200 м/мин, оңайлатылған түтіктерді орналастырудың еңісі 0 ° ~ 4 болуы керек және оңайлатылған түтіктің айналу жылдамдығы 29-33р/мин болуы керек. Кептіру процесінде бу температурасының консистенциясына назар аудару керек, температураның кенеттен өзгеруіне жол бермеу керек. Құрғатудың әртүрлі әдістері қурап жатқан жапырақтардағы негізгі химиялық компоненттерге әртүрлі әсер етеді. Микротолқынды пештегі жасыл шай ең жоғары полифенолға ие, одан кейін табада қуырылған жасыл шай және бумен пісірілген жасыл шай.

Микротолқынды пеште кептіру және бумен кептіру салыстырмалы түрде қысқа мерзімге ие болғанымен, жаңа піскен жапырақтар бумен құрғағаннан кейін әлі де сусыздандыру өңдеуінен өтуі керек, бұл сусыздандыру процесінде шай полифенолының құрамының айтарлықтай төмендеуіне әкеледі; Табада қуыру және солу кезінде аминқышқылдарының мөлшері ең жоғары болады, өйткені табада қуыру және кептіру уақыты ұзағырақ және ақуыздың гидролизі жеткілікті, амин қышқылының мөлшері артады; Хлорофилл мөлшері, жасыл жапырақтарды өлтіретін бу микротолқынды пеште жасыл жапырақтарды өлтіруден жоғары, ал микротолқынды пеште жасыл жапырақтарды өлтіретін табада қуыру жасыл жапырақтарды өлтіруден жоғары; Еритін қанттар мен су сығындыларының құрамында аз өзгеріс бар. Бумен өлтірілген өте жұқа жасыл шай ұнтағының фенол/аммиак қатынасы ең аз, сондықтан бумен өлтірілген өте жұқа жасыл шай ұнтағының дәмі балғын және жұмсақ болады. Хлорофилл құрамындағы айырмашылық бумен өлтірілген ультра майда жасыл шай ұнтағының түсі микротолқынды пешке және қуырылған қуырылғанға қарағанда жақсырақ екенін анықтайды.

(4) Бу құрғағаннан кейін жоғары температура мен будың жылдам енуіне байланысты қабығынан тазартылған жапырақтардағы су мөлшері артады. Жапырақтары жұмсартады және түйіршіктерге оңай жабысады. Сондықтан бумен құрғағаннан кейін қабығынан тазартылған жапырақтарды қабығынан тазарту үшін тікелей машинаға салып, қатты желмен суытып, сусыздандыру керек. Жасыл шай ұнтағының ультра майда ұнтағы өнімінің сапасын қамтамасыз ету үшін, өлген жасыл жапырақтардың су жоғалуы қалыпты болуы үшін жапырақты соғуды тұрақты жылдамдықпен жүргізу керек. Егер роликті өлтіру әдісі өте ұсақ жасыл шай ұнтағын өңдеу үшін пайдаланылса, бұл процесс қажет емес.

(5) Үйкеліс және бұрау
Ультра жұқа жасыл шай ұнтағын түпкілікті ұсақтауға байланысты, илемдеу процесінде пішінді қалай жеңілдетуді қарастырудың қажеті жоқ. Домалау уақыты кәдімгі жасыл шайға қарағанда қысқа және оның негізгі мақсаты жапырақ жасушаларын жою және ультра жұқа жасыл шай ұнтағы дәмінің концентрациясын арттыру болып табылады. Домалау технологиясы илемдеу машинасының өнімділігіне, сондай-ақ жапырақтардың жасына, нәзіктігіне, біркелкілігіне және солу сапасына қарай анықталуы керек. Ультра жұқа жасыл шай ұнтағының илемдеу сапасын жақсарту және өнім сапасын қамтамасыз ету үшін жапырақты азықтандыру мөлшері, уақыты, қысымы және илемдеу дәрежесі сияқты техникалық аспектілерді меңгеруге ерекше назар аудару керек. Домалау үшін 6CR55 илемдеу машинасын пайдалану арқылы шелекке немесе бірлікке 30 кг лайықты жапырақты азықтандыру ұсынылады. Қысым және уақыт, нәзік жапырақтары машинадан шығарылғанға дейін шамамен 15 минут, жеңіл қысыммен 4 минут, ауыр қысыммен 7 минут және жеңіл қысыммен 4 минут уақыт қажет; Ескі жапырақтар 20 минуттай уақыт алады, оның ішінде 5 минут жеңіл басу, 10 минут қатты басу және тағы 5 минут жеңіл басу машинадан шығарылғанға дейін; Тиісті илеу дәрежесі - жапырақтары сәл бұралған кезде, шай шырыны сыртқа ағып кетеді және қол жабыспайды.

(6) Бөлу және экрандау
Бөлу және сүзгілеу - орау және бұраудан кейін орындалуы керек өте маңызды процесс. Домаланған жапырақтардан шай шырынын ағып кетуіне байланысты ол түйіршіктерге жабысып қалуға бейім. Бөлінбесе және экрандан өтпесе, кептірілген өнім біркелкі емес құрғақтыққа және жасыл емес түске ие болады. Бөлшектеп, скринингтен кейін жапырақ өлшемі негізінен бірдей болады. Содан кейін экрандалған жапырақтар илеудің тұрақты дәрежесіне жету үшін қайтадан иленеді, бұл өте жұқа жасыл шай ұнтағы өнімдерінің түсі мен сапасын жақсарту үшін пайдалы.

(7) Сусыздандыру және кептіру
Ол екі кезеңге бөлінеді: бастапқы кептіру және аяқты кептіру, оның барысында салқындату және ылғалды қалпына келтіру процесі қажет.

① Бастапқы кептіру: Бастапқы кептіру мақсаты көк шайды бастапқы кептірумен бірдей. Алғашқы кептіру процесі белгілі бір температура мен ылғалдылық жағдайында аяқталады. Бұл уақытта жапырақтардың ылғалдылығы жоғары болғандықтан, ылғалды және ыстық жағдайда хлорофилл айтарлықтай жойылады және төмен қайнайтын хош иісті заттардың бөлінуіне кедергі келтіреді, бұл ультра ұсақ жасыл шай ұнтағының сапасын өзгертуге қолайлы емес. . Зерттеулер микротолқынды пеште кептіру ультра жұқа жасыл шай ұнтағын бастапқы кептіру үшін жақсы әдіс екенін анықтады. Бұл әдіс сусыздандыру уақыты қысқарады және хлорофилл мазмұнын сақтау жылдамдығын және ультра ұсақ жасыл шай ұнтағының сенсорлық сапасын жақсарту үшін пайдалы.

② Аяқтарды кептіру: Аяқтарды кептіру мақсаты судың булануын жалғастыру, жапырақ жасау кезінде ылғалдылықты 5%-дан төмен түсіру және шайдың хош иісін дамыту. Құрғақ аяқтар үшін микротолқынды пеште кептіру әдісін қолданған дұрыс. Микротолқынды магнетронды қыздыру жиілігі: 950 МГц, микротолқынды пештің қуаты: 5,1 кВт. Беру қуаты: 83% қуат, конвейер таспасының ені: 320 мм, микротолқынды пеш уақыты: 1,8-2,0 мин. Құрғақ шайдың ылғалдылығы 5%-дан аз болғаны дұрыс.

(8) Өте жұқа ұнтақтау

Ашық жасыл шай ұнтағының ультра жұқа бөлшектерінің сапасы негізінен келесі үш фактормен анықталады:

① Жартылай фабрикаттардың ылғалдылығы: Өте ұсақ жасыл шай ұнтағымен өңделген жартылай фабрикаттардың ылғалдылығын 5%-дан төмен бақылау керек. Жартылай фабрикаттардың ылғалдылығы неғұрлым жоғары болса, соғұрлым талшықтың беріктігі жақсырақ, сыртқы күш әсерінен талшықтар мен жапырақ етінің сынуы қиынырақ болады.

② Сыртқы күш қолдану әдісі: жартылай фабрикат кептірілген шай өсімдіктерінің талшықтары мен жапырақ етін ультра жұқа жасыл шай ұнтағының ультра жұқа бөлшектерін қалыптастыру үшін сыртқы күшпен сындырып, ұсақтау керек. Бөлшектердің диаметрі әсер ететін сыртқы күшке байланысты өзгереді (ұсақтау әдісі). Шайдың сабақтары мен сабақтарының сынуына және ұсақталуына қолайлы емес айналу күшінің әсерінен ұсақтау үшін дөңгелекті ұнтақтау да, шарикті фрезерлеу әдістері де қолданылады; Тікелей өзек түрі балғамен соғу принципіне негізделген, оның кесу, үйкеліс және жырту функциялары бар. Құрғақ шай өсімдігінің талшықтары мен жапырақ етін жақсылап езіп, жақсы әсер етеді.

③ Ұсақталған шайдың температурасы: жасыл түс және ұсақ бөлшектер өте жұқа жасыл шай ұнтағының сапасына әсер ететін негізгі факторлар болып табылады. Өте ұсақ ұнтақтау процесінде, ұнтақтау уақыты ұзарған сайын, ұсақталған материал шайы материалдар арасында қарқынды үйкеліске, қырқуға және жыртылуға ұшырайды, бұл жылуды тудырады және ұсақталған материал шайының температурасының үздіксіз көтерілуіне әкеледі. Жылудың әсерінен хлорофилл жойылады, ал жасыл шай ұнтағының түсі сарыға айналады. Сондықтан ультра майда көк шай ұнтағын ұнтақтау процесінде ұсақталған материал шайының температурасын қатаң бақылау керек, ал ұсақтау жабдықтары салқындату құрылғысымен жабдықталуы керек.
Қытайда ультра ұсақ шай ұнтағын ұсақтаудың қазіргі кең таралған әдісі - ауа ағынымен ұсақтау. Дегенмен, ауа ағынымен ұнтақтау арқылы өндірілген ультра майда шай ұнтағының ұнтақтану дәрежесі төмен және ұнтақтау операциясы кезінде салыстырмалы түрде жоғары жылдамдықтағы ауа ағынының арқасында ұшпа компоненттер оңай алынып тасталады, нәтижесінде өнімнің хош иісі төмен болады.
Зерттеулер көрсеткендей, қазіргі кезде қолданылып жүрген доңғалақтарды фрезерлеу, ауа ағынымен ұнтақтау, мұздатылған ұсату және түзу өзекшемен соғу сияқты негізгі әдістердің ішінде шай жапырақтарын ұсақтау үшін түзу өзекшемен ұсақтау әдісі ең қолайлы болып табылады. Тікелей өзекшемен соғу принципі негізінде әзірленген және өндірілген ұнтақтау жабдығы шикізаттың әртүрлі нәзіктігіне байланысты әртүрлі ультра ұсақ ұнтақтау уақытына ие. Шикізат неғұрлым ескі болса, соғұрлым ұнтақтау уақыты ұзарады. Тікелей штангалы балға принципін пайдаланатын өте жұқа ұсақтағыш жабдығы шай жапырақтарын ұсақтау үшін қолданылады, ұсақтау уақыты 30 минут және жапырақты азықтандыру мөлшері 15 кг.

(8) Дайын өнімнің қаптамасы
Ультра жұқа жасыл шай ұнтағы өнімдерінің ұсақ бөлшектері бар және бөлме температурасында ауадан ылғалды оңай сіңіреді, бұл өнімнің қысқа уақыт ішінде жиналып, бұзылуына әкеледі. Өңделген ультра жұқа шай ұнтағы өнім сапасын қамтамасыз ету үшін тез арада оралып, салыстырмалы ылғалдылығы 50% төмен және температура диапазоны 0-5 ℃ болатын салқын қоймада сақталуы керек.