შავი ჩაი სრულად ფერმენტირებული ჩაია და მის დამუშავებას განიცადა რთული ქიმიური რეაქციის პროცესი, რომელიც ეფუძნება ახალი ფოთლების თანდაყოლილ ქიმიურ შემადგენლობას და მის ცვალებად კანონებს, ხელოვნურად ცვლის რეაქციის პირობებს უნიკალური ფერის, არომატის, გემოსა და გემოს შესაქმნელად. შავი ჩაის ფორმა. შავ ჩაის ზოგადად აქვს "წითელი წვნიანი და წითელი ფოთლების" ხარისხის მახასიათებლები.

ჩინურ შავ ჩაიში შედის შავი ჩაის Souchong, Gongfu შავი ჩაი და გატეხილი შავი ჩაი. Soochong შავი ჩაი არის უძველესი შავი ჩაი. იგი თავდაპირველად წარმოებულია ვუის მთაზე და არის სხვა შავი ჩაის შემქმნელი. გონგფუს შავი ჩაის მრავალი სახეობა არსებობს და წარმომავლობაც განსხვავებულია. მაგალითად, Qimen Gongfu შავი ჩაის ძირითადი წარმოება Qimen County, Anhui, და Yunnan წითელი ჩაი Gongfu და ა.შ.; გატეხილი შავი ჩაი ფართოდ არის გავრცელებული, ძირითადად ექსპორტზე.

დამუშავების პროცესში ოქსიდაციური პოლიმერიზაციის რეაქცია წარმოქმნის ფერად ნივთიერებებს, როგორიცაა თეაფლავინი, თეარუბიცინი და თეფუსცინები. ეს ნივთიერებები კოფეინთან, თავისუფალ ამინომჟავებთან, ხსნად შაქართან და სხვა შინაგან კომპონენტებთან ერთად მოქმედებს შავი ჩაის ფერსა და გემოზე; ამავდროულად, გლიკოზიდები ფერმენტული ჰიდროლიზი ათავისუფლებს ტერპენის ნაერთებს, ხოლო უჯერი ცხიმოვანი მჟავების ჟანგვითი დეგრადაცია გავლენას ახდენს შავი ჩაის არომატის ტიპზე.

შავი ჩაის დამზადების მეთოდი განუყოფელია და დამუშავების ტექნოლოგია ძირითადად მოიცავს ოთხ პროცესს ხმობის, გადახვევის, დუღილისა და გაშრობის პროცესს. რა პასუხისმგებლობას ასრულებს ეს პროცესები შავი ჩაის წარმოებაში?

1.ხმობა.

გახმობა არის პირველი პროცესი შავი ჩაის საწყის წარმოებაში და ასევე ძირითადი პროცესია შავი ჩაის ხარისხის ფორმირებისთვის. გაფუჭებას ორი ეფექტი აქვს:

ერთ-ერთია წყლის ნაწილის აორთქლება, ჩაის უჯრედების დაძაბულობის შემცირება, ფოთლის ღეროები მყიფედან რბილისკენ, კვირტებისა და ფოთლების სიმტკიცის გაზრდა და ზოლებად დახვევა მარტივი.

მეორე ხელს უწყობს ნივთიერებების შემცველობის ცვლილებას. წყლის დაკარგვის გამო უჯრედის მემბრანის გამტარიანობა ძლიერდება და მასში შემავალი ბიოლოგიური ფერმენტები თანდათან აქტიურდება, რაც იწვევს ჩაის წვერების შემცველობის რიგ ქიმიურ ცვლილებას, რაც საფუძველს უყრის სპეციფიკური ხარისხის ფორმირებას. შავი ჩაის ფერი და სურნელი.

2. მოზილეთing (მოძრავი)

მოზელვა (დაჭრა) მნიშვნელოვანი პროცესია გონგფუს შავი ჩაისა და გატეხილი შავი ჩაისთვის ლამაზი ფორმის ჩამოსაყალიბებლად და შინაგანი ხარისხის შესაქმნელად. Gongfu შავი ჩაი მოითხოვს მჭიდრო გარეგნობას და ძლიერ შინაგან გემოს, რაც დამოკიდებულია ფოთლების შებოჭილობის ხარისხზე და უჯრედული ქსოვილის განადგურებაზე.

მოძრავი სამი ფუნქციაა:

ერთ-ერთია ფოთლის უჯრედის ქსოვილების განადგურება გადახვევით, რათა ჩაის წვენი გადაიზარდოს, დააჩქაროს პოლიფენოლის ნაერთების ფერმენტული დაჟანგვა და საფუძველი ჩაუყაროს შავი ჩაის უნიკალური ენდოპლაზმის ფორმირებას.

მეორე არის პირების გადახვევა მჭიდრო სწორ თოკზე, სხეულის ფორმის შემცირება და ლამაზი გარეგნობის შექმნა.

მესამე არის ის, რომ ჩაის წვენი გადმოედინება და გროვდება ფოთლის ზოლების ზედაპირზე, რომელიც ადვილად იხსნება წყალში მოხარშვისას, ზრდის ჩაის წვნიანის კონცენტრაციას და ქმნის მბზინავ და ცხიმიან იერს.

3. დუღილი

დუღილი არის ძირითადი პროცესი შავი ჩაის ფერის, არომატისა და გემოს ხარისხის მახასიათებლების ფორმირებისთვის. მხოლოდ კარგ დუღილს შეუძლია შექმნას მეტი თეაფლავინი და თეარუბიგენი, ასევე მეტი არომატული და არომატული ნივთიერებები.

დუღილი უწყვეტი პროცესია და არა მხოლოდ პროცესი. დუღილი ყოველთვის არსებობდა მას შემდეგ, რაც შავი ჩაი გააბრტყელეს და გაშრეს. ჩვეულებრივ, გაშრობის შემდეგ დგება სპეციალური დუღილის პროცესი, რათა ჩაი მიაღწიოს შესაფერის დონეს.

შავი ჩაის დუღილის დროს, ჩაის დაფქული ფოთლები, როგორც წესი, მოთავსებულია დუღილის ჩარჩოში ან დუღილის ურნაში, შემდეგ კი დუღილის ავზში ან დუღილის ოთახში. ბოლო წლებში შეიქმნა რამდენიმე ახალი დუღილის მოწყობილობა. დუღილი უნდა აკმაყოფილებდეს სათანადო ტემპერატურას, ტენიანობას და ჟანგბადის რაოდენობას, რომელიც საჭიროა ჩაის პოლიფენოლაზას ოქსიდაციური პოლიმერიზაციისთვის.

4. მშრალი.

გაშრობა ხდება საშრობით, ზოგადად იყოფა ორად, პირველ ჯერს თმის ცეცხლს უწოდებენ, მეორედ - ფეხის ცეცხლს. თმა და ფეხის ცეცხლი უნდა იყოს გაშლილი.

გაშრობა ასევე ემსახურება სამ მიზანს:

ერთი არის მაღალი ტემპერატურის გამოყენება ფერმენტის აქტივობის სწრაფად ინაქტივირებისთვის, ფერმენტული ჟანგვის შესაჩერებლად და დუღილის ხარისხის დასაფიქსირებლად.

მეორე არის წყლის აორთქლება, ჩაის ჩხირების შეკუმშვა, ფორმის დაფიქსირება და ფეხების მშრალი შენარჩუნება, რაც ხელს უწყობს ხარისხის შენარჩუნებას.

მესამე არის ბალახის სუნის უმეტესი ნაწილის გამოყოფა დაბალი დუღილის წერტილით, გაძლიერება და შენარჩუნება მაღალი დუღილის მქონე არომატული ნივთიერებების და შავი ჩაის უნიკალური ტკბილი სურნელის მიღება.