ჩაის ხსენებისას, როგორც ჩანს, ვგრძნობთ მწვანე, სუფთა და სურნელოვან არომატს. ცასა და დედამიწას შორის დაბადებული ჩაი ადამიანებს სიმშვიდესა და სიმშვიდეს აგრძნობინებს. ჩაის ფოთლები, ერთი ფოთლის კრეფიდან გახმობამდე, მზეზე გაშრობამდე და ბოლოს ენაზე სურნელოვან არომატად გადაქცევამდე, მჭიდრო კავშირშია "მწვანესთან". მაშ, რამდენი გზით შეიძლება ჩაის დამუშავება?

1. ჩაის ფიქსაცია
ეგრეთ წოდებული ფიქსაცია ეხება ახალი ფოთლების ქსოვილის განადგურებას. Theჩაის ფიქსაციაპროცესი მოიცავს მაღალტემპერატურულ ღონისძიებებს ახალი ფოთლების შიგთავსის სწრაფად გარდაქმნის მიზნით. როგორც ცნობილია, ჩაი შეიცავს ნივთიერებას სახელად ფერმენტს, რომელიც წარმოადგენს ბიოლოგიურ მაკრომოლეკულას ბიოკატალიტიკური ფუნქციით. ეს არის ბიოკატალიზატორი, რომელსაც შეუძლია დააჩქაროს ან შეანელოს ბიოქიმიური რეაქციების სიჩქარე, მაგრამ არ ცვლის რეაქციის მიმართულებას და პროდუქტებს. ფერმენტები ძირითადად შედგება ცილებისგან (ზოგიერთი რნმ) და მათ აქტივობაზე ადვილად მოქმედებს ისეთი ფაქტორები, როგორიცაა ტემპერატურა და ქიმიური გარემო (როგორიცაა pH მნიშვნელობა).
ფერმენტები განიცდიან შეუქცევად დაზიანებას მათი ცილის მოლეკულური სტრუქტურის მაღალ ტემპერატურაზე, რაც იწვევს ფერმენტის აქტივობის სრულ დაკარგვას. ჩაის ფოთლების „გაფუჭება“ იყენებს ფერმენტების მაღალტემპერატურულ დეაქტივაციის თვისებებს, რათა დროულად დათრგუნოს ოქსიდაზას აქტივობა ახალ ფოთლებში.

ჩაის ფიქსაციის მთავარი მიზანია გამოიყენოს მაღალი ტემპერატურა, რათა გაანადგუროს პოლიფენოლ ოქსიდაზას აქტივობა ახალ ფოთლებში მოკლე დროში, დათრგუნოს პოლიფენოლის ფერმენტით კატალიზირებული დაჟანგვა და საშუალება მისცეს შიგთავსს შექმნას Pu'er ჩაის ხარისხის მახასიათებლები, როგორიცაა ფერი. , არომატი და გემო არაფერმენტული მოქმედების ქვეშ. Qingqing-ს შეუძლია ასევე მოაცილოს გარკვეული ტენიანობა, აქცევს ფოთლებს მყარიდან რბილად, რაც აადვილებს ზელვას და ფორმას. გარდა ამისა, გახმობამ შეიძლება მოაშოროს ახალი ფოთლების ბალახოვანი სურნელი, რაც საშუალებას აძლევს ჩაის ფოთლებს გამოსცენ ჩაის მომხიბვლელი არომატი. მოკლედ, ახალი ფოთლების ორგანიზაციისა და სტრუქტურის განადგურება, ახალი ფოთლების ფორმისა და ხარისხის გარდაქმნა და ჩაის ფოთლების უნიკალური ხარისხის კარგი საფუძვლის ჩაყრა არის როგორც გახმობის მიზანი, ასევე გახმობის ტექნოლოგიური ზომების ძირითადი საფუძველი.

2 მზის აბაზანების მიღება

ახალ ფოთლებს, რომლებიც მზეზე გამომშრალი იყო ფიქსაციისა და გადახვევის შემდეგ, ერთობლივად მოიხსენიება როგორც "მზით გამხმარი მწვანე ჩაი". იუნანის უნიკალური Pu'er ჩაი უნდა იყოს მზეზე გამხმარი, სანამ იგი გარდაიქმნება Pu'er ჩაიდ. მზის გაშრობა, როგორც სახელიდან ჩანს, ეხება უმი ჩაის გაშრობის პროცესს, რომელიც მზეზე გაშრეს. მზის გაშრობა ეხება უმი ჩაის გაშრობის მეთოდს და არა გახმობის მეთოდს. პუერ ჩაის ჩვეულებრივი წარმოების პროცესია: კრეფა, ახალი გავრცელება, გახმობა, გაციება, გადახვევა და გაშრობა. მზის გაშრობა არის გაშრობის პროცესი დახვევის შემდეგ. მნიშვნელოვანი განსხვავება მზეზე გამომშრალ ჩაისა და გაშრობის სხვა მეთოდებს შორის, როგორიცაა მორევა და გაშრობა, არის "ტემპერატურა". მორევით შემწვარი და გაშრობის პროცესს აქვს მაღალი ტემპერატურა, რაც ძირითადად წყვეტს ფერმენტის აქტიურ ნივთიერებებს ჩაის ფოთლებში, ხოლო მზეზე გამომშრალი ჩაი განსხვავებულია. მზის ბუნებრივი შუქი და დაბალი ტემპერატურა ინარჩუნებს აქტიური ნივთიერებების ზრდის შესაძლებლობას. მზისგან დამშრალ ჩაის აქვს ფხვიერი და შავი სხეულის ფორმა, მშრალ ჩაის კი მზეზე გამხმარი მკაფიო გემო აქვს. ეს მზეზე გამხმარი გემო ახასიათებს ბუნებრივი ყვავილებისა და მცენარეების სუფთა არომატს, არომატი ხანგრძლივია და გემო სუფთაა მოდუღების შემდეგ. მზის აბაზანების მიღება ასევე ქმნის პოტენციურ სიცოცხლისუნარიანობას Pu'er ჩაის გრძელვადიანი შენახვისთვის, რომელიც დროთა განმავლობაში უფრო სურნელოვანი ხდება.

უნდა აღინიშნოს, რომ „მზის გაშრობა“ სულაც არ არის აუცილებელი. წვიმიან ან მოღრუბლულ დღეებში შეიძლება ასევე განიხილებოდეს გაშრობის ან ჩრდილში გაშრობის მეთოდები, მაგრამ ეს უნდა გაკეთდეს დაბალ ტემპერატურაზე, რაც მთავარია. ზოგადად ითვლება, რომ ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს 60 გრადუსს. მიუხედავად იმისა, რომ მზის გაშრობის დაბალ ტემპერატურაზე გაშრობის მეთოდი უფრო გრძელია, ის ინარჩუნებს ჩაის ორიგინალურ გემოს და აქტიურ ნივთიერებებს. შესაფერისი დაბალი ტემპერატურის უზრუნველყოფა არის მნიშვნელოვანი განსხვავება წარმოების პროცესში Puerh ჩაის და მწვანე ჩაის შორის. მწვანე ჩაი იყენებს მაღალტემპერატურულ სტერილიზაციას მისი არომატის სწრაფად გასაძლიერებლად, მაგრამ შემდგომი შენახვა ვერ მიაღწევს „უფრო სურნელოვანი Puerh ჩაი ხდება“ ეფექტს. მისი მოხმარება შესაძლებელია მხოლოდ შეზღუდულ დროში, წინააღმდეგ შემთხვევაში ჩაის წვნიანი სუსტი გახდება და კარგავს თავის ღირებულებას, თუ დიდხანს ინახება. Puerh ჩაი არის ნელი პროდუქტი, დროის პროდუქტი, რომელიც ასევე მოიცავს წარმოების პროცესში „ნელი მუშაობა კარგ სამუშაოს იძლევა“.

ჩაის შეწვა და მწვანე ჩაის ცხობა

მწვანე ჩაის წარმოების პროცესს მიეკუთვნება მწვანე ჩაის მორევა და ცხობა. ორივეს დანიშნულება ერთი და იგივეა, რაც არის მაღალი ტემპერატურის გამოყენება ჩაის ფოთლების დუღილის პროცესის შესაჩერებლად. განსხვავება ისაა, რომ ერთი მაღალტემპერატურულ რკინის ტაფაზე იწვება, მეორე კი პირდაპირ მაღალ ტემპერატურაზე ცხვება. შემწვარი მწვანე ჩაი გულისხმობს დაბალ ცეცხლზე გამოყენების პროცესს ქვაბში ჩაის ფოთლების გასაშრობად ჩაის ფოთლების წარმოების დროს. ჩაის ფოთლებში წყლის შემცველობა სწრაფად აორთქლდება ხელით გაბრტყელებით, რაც ბლოკავს ჩაის ფოთლების დუღილის პროცესს და მთლიანად ინარჩუნებს ჩაის წვენის არსს.

მწვანე ჩაის, რომელიც გახმა, გააბრტყელა და შემდეგ გააშრა, მწვანე ჩაის საცხობი ეწოდება. მწვანე ჩაის ცხობა მაღალტემპერატურული გაშრობის პროცესია და ჩაის ფოთლები ხშირად ძალიან სურნელოვანია. ამიტომ, ზოგიერთ სავაჭრო ობიექტში გამომცხვარი მწვანე ჩაი პუერ ჩაის შერეულია ჩაის ფოთლების არომატის გასაუმჯობესებლად, მაგრამ ეს ხელს არ უწყობს პუერ ჩაის შემდგომ ტრანსფორმაციას, ამიტომ მომხმარებლები ფრთხილად უნდა იყვნენ შეძენისას.
გამომცხვარი მწვანე ჩაი და შემწვარი მწვანე ჩაი არ შეიძლება გამოყენებულ იქნას პუერ ჩაის ნედლეულად და არ უნდა იქნას გამოყენებული პუერ ჩაის დასამუშავებლად. Pu'er ჩაის დუღილი ძირითადად ეყრდნობა თავად მზეზე გამხმარი მწვანე ჩაის ავტომატურ დაჟანგვას, პოლიფენოლების ფერმენტულ დაჟანგვას და მიკროორგანიზმების მოქმედებას. მოხალული და შემწვარი მწვანე უმი ჩაის მაღალი ხმობის ტემპერატურის გამო პოლიფენოლ ოქსიდაზა პასიურდება და ნადგურდება. გარდა ამისა, უმი ჩაის გაშრობისას გამოიყენება მაღალი ტემპერატურა და სწრაფი გაშრობა, რაც კიდევ უფრო ანადგურებს პოლიფენოლ ოქსიდაზას. გარდა ამისა, შემწვარი და შემწვარი მწვანე უმი ჩაის წყლის შემცველობა დაბალია და „ბუნებრივი დაძველება“ შეუძლებელია. ამიტომ, არ არის შესაფერისი მისი გადამუშავება პუერ ჩაის სახით.

ორთქლზე მოხარშული მწვანე/უაღრესად პოპულარული 'მატჩა'

მწვანე ჩაის ორთქლზე მოხარშვა ასევე მიეკუთვნება მწვანე ჩაის წარმოების პროცესს. ორთქლზე მომზადებული მწვანე ჩაი უძველესი ჩაია, რომელიც გამოიგონეს ძველ ჩინეთში. ის იყენებს ორთქლს ახალი ჩაის ფოთლების დასარბილებლად, შემდეგ ახვევს და აშრობს. ორთქლზე მოხარშულ მწვანე ჩაის ხშირად აქვს სამი მწვანე მახასიათებელი: „მწვანე ფერი, წვნიანი მწვანე და მწვანე ფოთოლი“, რომლებიც ლამაზი და მაცდურია. ორთქლზე მოხარშული მწვანე ჩაი იაპონური მწვანე ჩაის მთავარი პროდუქტია, ხოლო ჩაი, რომელიც გამოიყენება იაპონური ჩაის ცერემონიაში, არის მსოფლიოში პოპულარული „მატჩა“ ორთქლზე მოხარშულ მწვანე ჩაიში.