შავი ჩაის საწყისი წარმოების პროცესში პროდუქტი განიცდის კომპლექსურ ცვლილებებს, აყალიბებს შავი ჩაის უნიკალურ ფერს, არომატს, გემოს და ფორმის ხარისხის მახასიათებლებს.

გახმობა

გახმობაშავი ჩაის დამზადების პირველი პროცესია. ნორმალურ კლიმატურ პირობებში ახალი ფოთლები თხელდება გარკვეული პერიოდის განმავლობაში, ძირითადად წყლის აორთქლების გამო. გახმობის დროის გახანგრძლივებასთან ერთად, ახალ ფოთლებში ნივთიერებების თვითდაშლა თანდათან ძლიერდება. ახალი ფოთლის ტენის მუდმივი დაკარგვით, ფოთლები თანდათან იკუმშება, ფოთლის ტექსტურა იცვლება მყარიდან რბილი, ფოთლის ფერი იცვლება ახალი მწვანედან მუქ მწვანემდე, ასევე იცვლება შიდა ხარისხი და არომატი. ამ პროცესს გაფუჭება ეწოდება.

გახმობის პროცესი მოიცავს როგორც ფიზიკურ, ასევე ქიმიურ ცვლილებებს გახმობის დროს. ეს ორი ცვლილება ურთიერთდაკავშირებულია და ურთიერთშეზღუდულია. ფიზიკურმა ცვლილებებმა შეიძლება ხელი შეუწყოს ქიმიურ ცვლილებებს, შეაფერხოს ქიმიური ცვლილებები და გავლენა მოახდინოს ქიმიური ცვლილებების პროდუქტებზეც კი.

პირიქით, ქიმიური ცვლილებები ასევე მოქმედებს ფიზიკური ცვლილებების პროგრესზე. ცვლილებები, განვითარება და ურთიერთგავლენა ორს შორის მნიშვნელოვნად განსხვავდება გარე პირობების მიხედვით, როგორიცაა ტემპერატურა და ტენიანობა. გაფუჭების ხარისხის დასაუფლებლად და ჩაის ხარისხის მოთხოვნების დასაკმაყოფილებლად უნდა იქნას მიღებული გონივრული ტექნიკური ზომები.

1. გაფუჭების ფიზიკური ცვლილებები

ფოთლის ახალი ტენის დაკარგვა გაფუჭების დროს ფიზიკური ცვლილებების მთავარი ასპექტია. ნორმალურ კლიმატურ პირობებში, შიდა ბუნებრივი ხმობა ხელოვნური კონტროლის ქვეშ იწვევს ახალი ფოთლების ჭკნობისა და წყლის დაკარგვას „სწრაფი, ნელი, სწრაფი“ მოდელს. პირველ ეტაპზე ფოთლებში თავისუფალი წყალი სწრაფად აორთქლდება; მეორე ეტაპზე შინაგანი ნივთიერებების თვითდაშლისა და ფოთლის ღეროს წყლის ფოთლებზე დაშლისას წყლის აორთქლება შენელდება; მესამე ეტაპზე, ღეროდან ფოთლებზე გადატანილი წყალი და შინაგანი ნივთიერებები თვითდაშლას განიცდის და წარმოიქმნება რთული წყალი, ისევე როგორც ზოგიერთი შეკრული წყალი, რომელიც გამოიყოფა კოლოიდური გამაგრებით და აორთქლება ისევ აჩქარებს. თუ კლიმატი არანორმალურია ან ხელოვნური კონტროლი არ არის მკაცრი, მტკნარი ფოთლის წყლის აორთქლების სიჩქარე გახმობის დროს შეიძლება არ იყოს გარკვეული. გახმობის ტექნოლოგია არის ახალი ფოთლის ტენის აორთქლების პროცესის ხელოვნური კონტროლი.

გამხმარ ფოთლებში წყლის უმეტესი ნაწილი აორთქლდება ფოთლების უკანა მხარეს მდებარე სტომატის მეშვეობით, ხოლო წყლის ნაწილი აორთქლდება ფოთლების ეპიდერმისით. ამიტომ, სუფთა ფოთლის წყლის აორთქლების სიჩქარეზე გავლენას ახდენს არა მხოლოდ გარე პირობები, არამედ თავად ფოთლების სტრუქტურაც. ძველი ფოთლების კერატინიზაციის ხარისხი მაღალია, რაც ართულებს წყლის გაფანტვას, ხოლო ახალგაზრდა ფოთლების კერატინიზაციის ხარისხი დაბალია, რაც აადვილებს წყლის დაშლას.
კვლევის თანახმად, ახალგაზრდა ფოთლებში წყლის ნახევარზე მეტი აორთქლდება განუვითარებელი კუტიკულის ფენით, ამიტომ ხანდაზმული ფოთლები უფრო ნელა კარგავენ წყალს, ხოლო ფოთლები უფრო სწრაფად. ღერო შეიცავს ფოთლებზე მეტ წყალს, მაგრამ ღეროდან წყლის აორთქლება უფრო ნელა მიმდინარეობს და მისი ნაწილი აორთქლდება ფოთლებზე ტრანსპორტირების გზით.

გამხმარი ფოთლების ტენიანობის შემცირებით, ფოთლის უჯრედები კარგავენ შეშუპებულ მდგომარეობას, ფოთლის მასა რბილდება და ფოთლის ფართობი მცირდება. რაც უფრო ახალგაზრდაა ფოთლები, მით უფრო მცირდება ფოთლის ფართობი. მანსკაიას მონაცემების მიხედვით (ცხრილი 8-1), 12 საათის გახმობის შემდეგ პირველი ფოთოლი 68%-ით იკუმშება, მეორე ფოთოლი 58%-ით, ხოლო მესამე ფოთოლი 28%-ით იკუმშება. ეს დაკავშირებულია ფოთლების სხვადასხვა ფიჭური ქსოვილის სტრუქტურებთან სხვადასხვა ხარისხის სინაზით. თუ გახმობა გრძელდება, წყლის შემცველობა გარკვეულწილად მცირდება და ფოთლების ხარისხი იცვლება რბილიდან ხისტამდე და მტვრევად, განსაკუთრებით კვირტებისა და ფოთლების წვერები და კიდეები ხდება მყარი და მტვრევადი.

კვირტებსა და ფოთლებს შორის წყლის დაკარგვის სხვაობა იწვევს არათანაბარ გაფუჭებას. არსებობს ორი სიტუაცია: ერთი არის ახალი ფოთლების ცუდი კრეფის ერთგვაროვნების გამო, რაც იწვევს კვირტებსა და ფოთლებს შორის სინაზეს განსხვავებას, რაც ხელს არ უწყობს ჩაის ხარისხის გაუმჯობესებას. ამის დასაძლევად შესაძლებელია ახალი ფოთლების შეფასების ზომების მიღება. მეორეც, მაშინაც კი, თუ სინაზისობა იგივეა, მაინც შეიძლება იყოს განსხვავებები კვირტების, ფოთლებისა და ღეროების სხვადასხვა ნაწილებს შორის. მოკლედ, დეჰიდრატაციის ხარისხი შედარებითია, უთანასწორობა კი აბსოლუტური.

გამხმარი ფოთლების ტენიანობის ცვლილება არის წყლის დისპერსიის დაკარგვის ნიშანი, რომელიც გამოწვეულია მთელი რიგითჩაის ხმობატექნიკური პირობები, როგორიცაა ტემპერატურა, ფოთლის გავრცელების სისქე, დრო და ჰაერის ცირკულაცია.

2. გახმობის პირობები

გახმობის დროს მიღებული ყველა ტექნიკური ღონისძიება მიზნად ისახავს გამხმარ ფოთლებში ერთგვაროვანი და ზომიერი ფიზიკური და ქიმიური ცვლილებების მიღწევას დუღილისთვის საჭირო პირობების დასაკმაყოფილებლად. გარე პირობები, რომლებიც გავლენას ახდენს გამხმარი ფოთლების ხარისხზე, არის ჯერ წყლის აორთქლება, შემდეგ ტემპერატურის გავლენა და ბოლოს დროის ხანგრძლივობა. მათ შორის ტემპერატურა ყველაზე მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს გამხმარი ფოთლების ხარისხზე.

ა.წყლის აორთქლება

გახმობის პირველი ნაბიჯი არის წყლის აორთქლება, ხოლო წყლის აორთქლება მჭიდრო კავშირშია ჰაერის შედარებით ტენიანობასთან. ჰაერის დაბალი ტენიანობა იწვევს გამხმარი ფოთლების ტენის სწრაფ აორთქლებას; თუ ჰაერის ტენიანობა მაღალია, ტენიანობის აორთქლება ნელი იქნება. გაფუჭებული წყლის აორთქლების შედეგია ფოთლების ზედაპირზე წყლის ორთქლის გაჯერებული ფენის წარმოქმნა.

თუ ჰაერის ტენიანობა დაბალია, ანუ არის მეტი წყლის ორთქლი, რომელიც შეიძლება იყოს ჰაერში და ფოთლებზე არსებული წყლის ორთქლი შეიძლება სწრაფად გავრცელდეს ჰაერში, ფოთლებზე არ იქნება ორთქლის გაჯერების მდგომარეობა და გამხმარი ფოთლების ფიზიკური ცვლილებები უფრო სწრაფად გაგრძელდება. რა თქმა უნდა, ჰაერში წყლის ორთქლის გაჯერება მჭიდრო კავშირშია ჰაერის ტემპერატურასთან. რაც უფრო მაღალია ტემპერატურა, მით მეტ წყლის ორთქლს შთანთქავს ჰაერი, რაც ართულებს ფოთლების ზედაპირზე ორთქლის გაჯერებული მდგომარეობის წარმოქმნას.
ამიტომ ჰაერში წყლის ორთქლის იგივე რაოდენობით, თუ ტემპერატურა მაღალია, ფარდობითი ტენიანობა დაბალი იქნება; როდესაც ტემპერატურა დაბალია, ფარდობითი ტენიანობა მაღალია. ასე რომ, მაღალი ტემპერატურა დააჩქარებს წყლის აორთქლებას.

ვენტილაცია მნიშვნელოვანი პირობაა ნორმალური გაფუჭებისთვის. თუ გამხმარი კამერა დალუქულია და არ არის ვენტილირებადი, გაცხელების საწყის ეტაპზე ჰაერის დაბალი ფარდობითი ტენიანობა აჩქარებს ტენის აორთქლებას გამხმარ ფოთლებში. გახმობის დროის გახანგრძლივებასთან ერთად იზრდება წყლის ორთქლის რაოდენობა ჰაერში, მატულობს ფარდობითი ტენიანობა, წყლის აორთქლება და გათხევადება თანდათან აღწევს წონასწორობას, შედარებით იზრდება ფოთლის ტემპერატურა, იზრდება გამხმარი ფოთლის უჯრედის მემბრანის გამტარიანობა, აქტივობა. ფერმენტები ძლიერდება, ქიმიური ცვლილებები აჩქარებს და შიგთავსის თვითდაშლა და დაჟანგვა იცვლება ნელიდან ინტენსიურამდე. იწვევს გაფუჭების გზაზე ქიმიური ცვლილებების განვითარებას, ხოლო მძიმე შემთხვევებში შეიძლება მოხდეს გამხმარი ფოთლების წითელი ფერის შეცვლა.

ასე რომ, შიდაჩაის ფოთლები ხმება, განსაკუთრებით გაცხელების გაფუჭებას, უნდა ახლდეს გარკვეული რაოდენობის ვენტილაცია. ნაკადი ჰაერი უბერავს გამხმარ ფოთლის ფენას, ატარებს წყლის ორთქლს ფოთლის ზედაპირზე, ქმნის დაბალი ტენიანობის გარემოს ფოთლების გარშემო, რაც კიდევ უფრო აჩქარებს ფოთლების ტენიანობის აორთქლებას. გამხმარი ფოთლებიდან წყლის აორთქლება მოითხოვს გარკვეული რაოდენობის სითბოს შეწოვას, რაც ანელებს ფოთლის ტემპერატურის ზრდას. რაც უფრო დიდია ჰაერის მოცულობა, მით უფრო სწრაფად აორთქლდება წყალი, მით უფრო ნელა მატულობს ფოთლის ტემპერატურა და მით უფრო ნელა იცვლება ქიმიური ცვლილებები გამხმარ ფოთლებში.

გაფუჭებაზე ბუნებრივი კლიმატის გავლენის დასაძლევად წარმოებაში ფართოდ გამოიყენება ხელოვნური გახმობის მოწყობილობა, როგორიცაა ხმობის მანქანები, გამხმარი ავზები და ა.შ., ყველა მათგანი აღჭურვილია ცხელი ჰაერის გენერატორებით და შეუძლია შეცვალოს ტემპერატურა და ჰაერის მოცულობა. ჩირქის ჰაერის მოცულობა ძირითადად ეფუძნება გაფანტულ ფოთლის ფენაში „ხვრელების“ არ აფეთქების პრინციპს.

წინააღმდეგ შემთხვევაში, ჰაერი კონცენტრირდება ფოთლის ფენის „ხვრელების“ მეშვეობით, რაც გამოიწვევს ქარის წნევის მატებას და კვირტებისა და ფოთლების გაფანტვას გამხმარი საწოლის გარშემო. ჰაერის მოცულობა მჭიდროდ არის დაკავშირებული დანის ფენის ჰაერის გამტარიანობასთან. თუ დანის ფენის ჰაერგამტარობა კარგია, ჰაერის მოცულობა შეიძლება იყოს უფრო დიდი და პირიქით, უფრო მცირე. თუ ახალი ფოთლები რბილია, კვირტები და ფოთლები პატარაა, ფოთლის ფენა კომპაქტურია და სუნთქვა ცუდია; ასევე შემცირდება ფოთლების სუნთქვა გახმობის შემდგომ ეტაპზე და ჰაერის მოცულობა უფრო მცირე უნდა იყოს. ჰაერის მოცულობა მცირეა და ტემპერატურაც შესაბამისად უნდა შემცირდეს. გახმობის მოქმედების პრინციპია ჰაერის მოცულობის ჯერ გაზრდა და შემდეგ შემცირება და ჯერ ტემპერატურის მომატება და შემდეგ შემცირება. მაშასადამე, არსებობს გარკვეული მოთხოვნები გაცვეთილი ღარის პირის სისქეზე, რომელიც ზოგადად არ უნდა აღემატებოდეს 15-20 სმ-ს. ამავდროულად, ფოთლის ფენის ზედა და ქვედა ნაწილებში ფოთლების ერთგვაროვანი ხმობის მისაღწევად, ხელით შერევაც აუცილებელია გახმობის დროს.

ბ.გაფუჭების ტემპერატურა

გაფუჭების მთავარი პირობაა ტემპერატურა. გახმობის პროცესში ახალი ფოთლების ფიზიკურ-ქიმიური ცვლილებები მჭიდრო კავშირშია ტემპერატურასთან. ტემპერატურის მატებასთან ერთად ფოთლის ტემპერატურა სწრაფად იმატებს, მატულობს წყლის აორთქლება, მცირდება ხმობის დრო და აჩქარებს ფიზიკური და ქიმიური ცვლილებების პროცესი. თუ ტემპერატურა ძალიან მაღალია, ეს გამოიწვევს გამხმარი ფოთლების შიგთავსში ქიმიური ცვლილებების გაძლიერებას. ამიტომ, მიზანშეწონილია გააკონტროლოთ ქარის ტემპერატურა 35 ℃-ზე დაბლა გახმობის დროს, სასურველია 30-32 ℃, განსაკუთრებით დიდი ფოთლის სახეობების ახალი ფოთლებისთვის, რადგან ფოთლის მაღალმა ტემპერატურამ შეიძლება გამოიწვიოს ყლორტების მშრალი და დამწვარი წვერები.

გახმობის ტემპერატურა გავლენას ახდენს გამხმარ ფოთლებში ენდოგენური ფერმენტების აქტივობის ცვლილებაზე, რაც თავის მხრივ გავლენას ახდენს შემავალი ნივთიერებების ქიმიურ რეაქციის სიჩქარეზე. ფუძის მჟავის გარდა, სხვა ნაერთებს აქვთ მცირე ცვალებადობა 23-33 ℃ დიაპაზონში. როდესაც ტემპერატურა 33 ℃-ზე მაღლა იწევს, ძირითადი ნაერთების შემცველობა თანდათან მცირდება ტემპერატურის მატებასთან ერთად, რაც არ უწყობს ხელს გამხმარი ფოთლების ხარისხს.

ტემპერატურა და ჰაერის მოცულობა მჭიდრო კავშირშია გაფუჭების ფიზიკურ და ქიმიურ ცვლილებებთან, უფრო დიდი კორელაციაა ტემპერატურასა და ქიმიურ ცვლილებებს შორის და უფრო დიდი კორელაცია ჰაერის მოცულობასა და ფიზიკურ ცვლილებებს შორის. ტემპერატურისა და ჰაერის მოცულობის კორექტირებით, გაფუჭებულ ფოთლებში ფიზიკურ-ქიმიური ცვლილებების პროგრესირების სიჩქარის კონტროლი შესაძლებელია. მიზანშეწონილია დანერგოთ ოპერაციული პრინციპი „ჯერ ჰაერის მოცულობის გაზრდა და შემდეგ შემცირება“ და „ჯერ ტემპერატურის გაზრდა და შემდეგ შემცირება“. გარკვეული დროის დაუფლება სასურველ დონეს მიაღწევს.

3. გახმობის დრო

გამხმარი ფოთლების ფიზიკურ-ქიმიურ ცვლილებებზე გახმობის დროის გავლენა იცვლება სხვადასხვა პირობების გამო, როგორიცაა ტემპერატურა და ფოთლის გავრცელების სისქე. ამავე დროს, გამხმარი ფოთლების წონაში დაკლების სიჩქარე იცვლება სხვადასხვა ტემპერატურის მიხედვით, ასევე განსხვავებულია გავლენა მათ ქიმიურ ცვლილებებზე და ხარისხზე.