ამინომჟავები ჩაის მნიშვნელოვანი არომატიზატორია. დამუშავების დროსჩაის გადამამუშავებელი მანქანაასევე მოხდება სხვადასხვა ფერმენტული თუ არაფერმენტული რეაქციები და გარდაიქმნება ჩაის არომატისა და პიგმენტების მნიშვნელოვან კომპონენტებად. ამჟამად ჩაიში ნაპოვნია 26 ამინომჟავა, მათ შორის 20 ცილისგან მიღებული ამინომჟავა და 6 არაცილოვანი ამინომჟავა.

1. ჩაის გერპლაზმის რესურსების გავლენა ჩაის ამინომჟავების სინთეზზე, მეტაბოლიზმსა და ტრანსფორმაციაზე

ამინომჟავების, განსაკუთრებით თეანინის შემცველობა განსხვავდება ჩაის ხის სხვადასხვა ჯიშებში. მწვანე ფოთლის ჯიშების რაოდენობა იზრდება ერთი ფოთლის, ორი ფოთლისა და სამი ფოთლის ფოთლის პოზიციით, ხოლო ახალგაზრდა ყლორტებში თეანინის შემცველობა ყველაზე მაღალია.

2. წარმოების გარემოს გავლენა ჩაის ამინომჟავების სინთეზზე, მეტაბოლიზმსა და ტრანსფორმაციაზე

გაზაფხულზე შეგიძლიათ გამოიყენოთ აჩაის მოსავალირ სწრაფად აკრიფოთ ჩაის ფოთლები. საგაზაფხულო ჩაის ამინომჟავების შემცველობა მნიშვნელოვნად აღემატება ზაფხულის ჩაის. მიზეზი ის არის, რომ ზაფხულში ძლიერი განათება და მაღალი ტემპერატურა გამოიწვევს ჩაის ხის აზოტის მეტაბოლიზმის დაქვეითებას და თეანინის ჰიდროლიზის და ტრანსფორმაციის ძლიერ უნარს, რაც ზაფხულში ახალგაზრდა ყლორტებში ამინომჟავების შემცველობის შემცირებას გამოიწვევს.

3. დამუშავების ტექნოლოგიის და შენახვის ეფექტი ჩაის ამინომჟავების სინთეზზე, მეტაბოლიზმსა და ტრანსფორმაციაზე

დამუშავების დროს ჩაის ამინომჟავის შემცველობის ცვლილებაზე ძირითადად ორი ასპექტი მოქმედებს. ერთის მხრივ, ზოგიერთი მცირე მოლეკულის ცილა ან პოლიპეპტიდი განიცდის ადგილობრივ ჰიდროლიზს და პიროლიზს ტენისა და სითბოს მოქმედებით, რაც იწვევს ამინომჟავების დაგროვებას; მეორეს მხრივ, ამინომჟავები მცირდება დაჟანგვის, ჰიდროლიზის, ტრანსფორმაციისა და შაქრისა და პოლიფენოლების კომბინაციით, რათა წარმოიქმნას ფერი, არომატი და გემო ნივთიერებები.

(1) გავრცელება და ხმობა

გავრცელების დროს დაჩაის გამხმარი მანქანაეტაპებზე, თავისუფალი ამინომჟავები წარმოიქმნება ცილის ჰიდროლიზით, ამიტომ მთლიანი ამინომჟავების შემცველობა ზოგადად აღმავალ ტენდენციას აჩვენებს. თუმცა, თეანინის შემცველობა ააქტიურებს თეანინ ჰიდროლაზას გამოხატულებას წყლის დაკარგვის გამო, რაც იწვევს თეანინის ჰიდროლიზებას, რაც აჩვენებს დაღმავალ ტენდენციას.

(2) დუღილის ეტაპი

დუღილი ძირითადად იყოფა პოლიფენოლოქსიდაზას ფერმენტაციად და მიკრობულ ფერმენტაციად. ჩაის დუღილის პროცესში უჯრედები ზიანდება მასში გავლის შემდეგჩაის მოძრავი მანქანადა უჯრედებში არსებული ფენოლური ნივთიერებები იჟანგება პოლიფენოლოქსიდაზას მიერ. მიღებული ქინონის ნაერთები განიცდიან ზოგიერთ შექცევად ან შეუქცევად ქიმიურ რეაქციას ამინომჟავებთან, რაც გარკვეულ გავლენას ახდენს შავი ჩაის არომატზე. მნიშვნელოვანი როლი.

(3) ფიქსაცია და გაშრობა

ფიქსაციისა და გაშრობის ეტაპებზე დომინანტურ როლს თამაშობს მაღალი ტემპერატურა. ამინომჟავები ხშირად განიცდიან ჟანგვითი პოლიმერიზაციას ო-ქინონებით ან განიცდიან მაილარდის რეაქციებს კარბონილის ნაერთებთან. რაც უფრო მაღალია ჩაის დასამაგრებელი აპარატის ტემპერატურა, მით უფრო მაღალია ჩაის ტემპერატურაჩაის დასამაგრებელი მანქანარაც უფრო ჰიდროლიზდება ამინომჟავები ცილების ჰიდროლიზის ხელშეწყობისას. და ტრანსფორმაცია.

(4) შენახვა

ჩაის შენახვის პროცესში ამინომჟავები შემდგომში დეგრადირებული და გარდაიქმნება გარემოსა და დროის ცვლილების გამო. რაც უფრო მაღალია ტემპერატურა და მეტი ტენიანობა, მით მეტია დეგრადაცია.