დუღილი შავი ჩაის გადამუშავების მთავარი პროცესია. დუღილის შემდეგ ფოთლის ფერი იცვლება მწვანედან წითლად, რაც აყალიბებს წითელი ჩაის წითელი ფოთლის სუპის ხარისხობრივ მახასიათებლებს. შავი ჩაის დუღილის არსი მდგომარეობს იმაში, რომ ფოთლების მოძრავი მოქმედების შედეგად ნადგურდება ფოთლის უჯრედების ქსოვილის სტრუქტურა, ზიანდება ნახევრად გამტარი ვაკუოლური მემბრანა, იზრდება გამტარიანობა და პოლიფენოლური ნივთიერებები მთლიანად კონტაქტშია ოქსიდაზებთან, რაც იწვევს პოლიფენოლის ფერმენტულ რეაქციებს. ნაერთები და წარმოქმნის ჟანგვის, პოლიმერიზაციის, კონდენსაციის და სხვა რეაქციების სერიას, წარმოქმნის ფერად ნივთიერებებს, როგორიცაა თეაფლავინი და თეარუბიგინები, ხოლო წარმოქმნის ნივთიერებებს განსაკუთრებული არომატით.

ხარისხიშავი ჩაის დუღილიდაკავშირებულია ისეთ ფაქტორებთან, როგორიცაა ტემპერატურა, ტენიანობა, ჟანგბადის მიწოდება და დუღილის პროცესის ხანგრძლივობა. ჩვეულებრივ, ოთახის ტემპერატურა კონტროლდება დაახლოებით 20-25 ℃ და მიზანშეწონილია შენარჩუნდეს ფერმენტირებული ფოთლების ტემპერატურა დაახლოებით 30 ℃. ჰაერის 90%-ზე მეტი ტენიანობის შენარჩუნება სასარგებლოა პოლიფენოლ ოქსიდაზას აქტივობის გასაძლიერებლად და თეაფლავინის ფორმირებისა და დაგროვების გასაადვილებლად. დუღილის დროს საჭიროა დიდი რაოდენობით ჟანგბადი, ამიტომ მნიშვნელოვანია კარგი ვენტილაციის შენარჩუნება და ყურადღება სითბოს გაფრქვევასა და ვენტილაციაზე. ფოთლის გავრცელების სისქე გავლენას ახდენს ვენტილაციაზე და ფოთლის ტემპერატურაზე. თუ ფოთლის გავრცელება ძალიან სქელია, ხდება ცუდი ვენტილაცია, ხოლო თუ ფოთლის გავრცელება ძალიან თხელია, ფოთლის ტემპერატურა ადვილად ვერ შეინარჩუნებს. ფოთლის გაშლის სისქე ზოგადად 10-20 სმ-ია, ხოლო ახალგაზრდა ფოთლები და ფოთლის პატარა ფორმები თხლად უნდა იყოს გაშლილი; ძველი ფოთლები და ფოთლების დიდი ფორმები სქელად უნდა იყოს გაშლილი. სქელად გაანაწილეთ, როცა ტემპერატურა დაბალია; როცა ტემპერატურა მაღალია, თხლად უნდა გაანაწილოთ. დუღილის ხანგრძლივობა მნიშვნელოვნად განსხვავდება დუღილის პირობების, გაბრტყელების ხარისხზე, ფოთლის ხარისხზე, ჩაის ჯიშზე და წარმოების სეზონზე და დაფუძნებული უნდა იყოს ზომიერ ფერმენტაციაზე. Mingyo Gongfu შავი ჩაის დუღილის დრო ზოგადად 2-3 საათია

დუღილის ხარისხი უნდა შეესაბამებოდეს „მსუბუქს ანიჭებს უპირატესობას მძიმეს“ პრინციპს, ხოლო ზომიერი სტანდარტია: დუღილის ფოთლები კარგავენ მწვანე და ბალახიან არომატს, აქვთ მკაფიო ყვავილოვანი და ხილის არომატი და ფოთლები წითელ შეფერილობას იღებს. ფერმენტირებული ფოთლების ფერის სიღრმე ოდნავ განსხვავდება სეზონის და ახალი ფოთლების ასაკისა და სინაზის მიხედვით. საერთოდ, გაზაფხულის ჩაი ყვითელი წითელია, ხოლო ზაფხულის ჩაი წითელი ყვითელია; ნაზ ფოთლებს აქვთ ერთიანი წითელი ფერი, ხოლო ძველი ფოთლები წითელია მწვანე ელფერით. თუ დუღილი არასაკმარისია, ჩაის ფოთლების არომატი იქნება უწმინდური, მომწვანო ელფერით. მოხარშვის შემდეგ წვნიანის ფერი მოწითალო იქნება, გემო მწვანე და შემკვრელი, ფოთლებს კი ბოლოში მწვანე ყვავილები ექნება. თუ დუღილი გადაჭარბებულია, ჩაის ფოთლებს ექნება დაბალი და მოსაწყენი არომატი, ხოლო ხარშვის შემდეგ სუპის ფერი იქნება წითელი, მუქი და მოღრუბლული, უბრალო გემოთი და წითელი და მუქი ფოთლები ძირში ბევრი შავი ზოლებით. თუ არომატი მჟავეა, ეს იმაზე მეტყველებს, რომ დუღილი გადაჭარბებული იყო.

შავი ჩაის დუღილის სხვადასხვა მეთოდი არსებობს, მათ შორის ბუნებრივი დუღილი, დუღილის კამერა და დუღილის მანქანა. ბუნებრივი დუღილი არის დუღილის ყველაზე ტრადიციული მეთოდი, რომელიც გულისხმობს შემოგლიჯილი ფოთლების ბამბუკის კალათებში მოთავსებას, ნესტიანი ქსოვილით დაფარვას და კარგად ვენტილირებადი შიდა გარემოში განთავსებას. დუღილის ოთახი არის დამოუკიდებელი სივრცე, რომელიც სპეციალურად შეიქმნა ჩაის გადამამუშავებელ სახელოსნოში შავი ჩაის დუღილისთვის. დუღილის მანქანები სწრაფად განვითარდა და ფართოდ გამოიყენებოდა ბოლო წლებში, იმის გამო, რომ მათ შეუძლიათ მიაღწიონ ტემპერატურისა და ტენიანობის კონტროლს დუღილის დროს.

დღეისათვის დუღილის მანქანები ძირითადად შედგება უწყვეტი დუღილის მანქანებისა და კაბინეტისგანჩაის დუღილის მანქანები.

უწყვეტი დუღილის მანქანას აქვს ჯაჭვის ფირფიტის საშრობის მსგავსი ძირითადი სტრუქტურა. დამუშავებულ ფოთლებს თანაბრად აფენენ ასი ფოთლის ფირფიტაზე დუღილისთვის. ასი ფოთლის ფირფიტა მართავს მუდმივად ცვლადი ტრანსმისიით და აღჭურვილია ვენტილაციის, დამატენიანებელი და ტემპერატურის რეგულირების მოწყობილობებით. იგი განკუთვნილია შავი ჩაის უწყვეტი ავტომატური წარმოების ხაზებისთვის.

ყუთის ტიპიშავი ჩაის დუღილის მანქანებიმოდის მრავალფეროვან ტიპებში, ძირითადი სტრუქტურით საცხობი და არომატიზატორი მანქანების მსგავსი. მათ აქვთ ტემპერატურისა და ტენიანობის სტაბილური კონტროლი, მცირე კვალი და მარტივი მუშაობა, რაც მათ შესაფერისს ხდის სხვადასხვა მცირე და საშუალო ზომის ჩაის გადამამუშავებელ საწარმოებს.

წითელი ჩაის ვიზუალიზაციის დუღილის მანქანა ძირითადად წყვეტს რთულ შერევის, არასაკმარისი ვენტილაციისა და ჟანგბადის მიწოდების პრობლემებს, დუღილის ხანგრძლივ ციკლს და ოპერაციული პირობების რთულ დაკვირვებას ტრადიციულ ფერმენტაციის მოწყობილობებში. იგი იღებს მბრუნავ ამრევს და მოქნილ საფხეკი სტრუქტურას და აქვს ფუნქციები, როგორიცაა ხილული დუღილის სტატუსი, დროული შემობრუნება, ტემპერატურისა და ტენიანობის ავტომატური კონტროლი და ავტომატური კვება და გამონადენი.

რჩევები

მოთხოვნები დუღილის ოთახების შექმნისთვის:

1. დუღილის კამერა ძირითადად გამოიყენება შავი ჩაის დუღილის ოპერაციისთვის დახვევის შემდეგ და ზომა უნდა იყოს შესაბამისი. ფართობი უნდა განისაზღვროს საწარმოს წარმოების პიკის მიხედვით.
2. კარები და ფანჯრები სათანადოდ უნდა იყოს მოწყობილი ვენტილაციის გასაადვილებლად და მზის პირდაპირი სხივების თავიდან ასაცილებლად.
3. უმჯობესია ცემენტის იატაკი გქონდეთ ირგვლივ თხრილებით, რათა ადვილად ჩამოირეცხოთ და არ იყოს მკვდარი კუთხეები, რომლებიც ძნელად ამორეცხილია.
4. შიდა გათბობისა და დამატენიანებელი მოწყობილობები უნდა იყოს დამონტაჟებული შიდა ტემპერატურის 25 ℃-დან 45 ℃-მდე და ფარდობითი ტენიანობის 75%-დან 98%-მდე დიაპაზონში გასაკონტროლებლად.
5. დუღილის თაროები დამონტაჟებულია დუღილის კამერის შიგნით, 8-10 ფენით თითო 25 სანტიმეტრი ინტერვალით. ჩაშენებულია მოძრავი დუღილის უჯრა, რომლის სიმაღლეა დაახლოებით 12-15 სანტიმეტრი.