შავი ჩაი, რომელიც სრულად ფერმენტირებულია, ყველაზე მოხმარებული ჩაია მსოფლიოში. დამუშავებისას მას უწევს გახმობა, გორვა და დუღილი, რაც იწვევს ჩაის ფოთლებში შემავალი ნივთიერებების კომპლექსურ ბიოქიმიურ რეაქციებს და საბოლოოდ შობს მის უნიკალურ არომატს და ჯანმრთელობის ეფექტს. ცოტა ხნის წინ, კვლევითმა ჯგუფმა, რომელსაც ხელმძღვანელობდა პროფესორი WANG Yuefei სოფლის მეურნეობისა და ბიოტექნოლოგიის კოლეჯიდან, ჟეჯიანის უნივერსიტეტიდან, მიაღწია პროგრესს შავი ჩაის ხარისხის ფორმირებისა და ჯანმრთელობის ფუნქციის თვალსაზრისით.

სენსორული შეფასების და მეტაბოლომიკის გამოყენებით სხვადასხვა დამუშავების პარამეტრების ზემოქმედების ანალიზისთვის Zijuan შავი ჩაის აქროლად და არააროლად ნაერთებზე, ჯგუფმა დაადგინა, რომ ფენილძმარმჟავა და გლუტამინი მნიშვნელოვნად იყო დაკავშირებული ზიხუანის შავი ჩაის არომატთან და გემოსთან, შესაბამისად. რითაც არის მინიშნება Zijuan შავი ჩაის დამუშავების ტექნიკის ოპტიმიზაციისთვის (Zhao et al., LWT -კვების მეცნიერება და ტექნოლოგია, 2020). შემდგომ კვლევებში მათ აღმოაჩინეს, რომ ჟანგბადის კონცენტრაციამ შეიძლება ხელი შეუწყოს კატექინებს, ფლავონოიდულ გლიკოზიდებს და ფენოლის მჟავებს, ხოლო კატექინების დაჟანგვამ შეიძლება დააჩქაროს ამინომჟავების დეგრადაცია აქროლადი ალდეჰიდების წარმოქმნით და ხელი შეუწყოს ფენოლის მჟავების დაჟანგვას, რითაც ამცირებს მჟავიანობას და სიმწარეს და აძლიერებს სიმკვრივეს. , რომელიც გვაძლევს ახალ ხედვას შავი ჩაის კვალიფიციურ ფორმირებაზე. ეს კვლევის შედეგები გამოქვეყნდა სტატიაში სათაურით "ჟანგბადით გამდიდრებული ფერმენტაცია აუმჯობესებს შავი ჩაის გემოს მწარე და შემკვრელი მეტაბოლიტების შემცირებით" ჟურნალში.სურსათის კვლევის საერთაშორისო2021 წლის ივლისში.

დამუშავების დროს არაასტაბილური მეტაბოლიტების ცვლილებები გავლენას ახდენს შავი ჩაის როგორც ხარისხზე, ასევე პოტენციურ ჯანმრთელობის ფუნქციაზე. 2021 წლის ნოემბერში, ჯგუფმა გამოაქვეყნა ღია წვდომის სტატია სათაურით: „არაასტაბილური მეტაბოლიტების ცვლილებები Zijuan შავი ჩაის დამუშავების დროს გავლენას ახდენს ნიკოტინის ზემოქმედების ქვეშ მყოფი HOEC-ების დამცავ პოტენციალზე“.კვება და ფუნქცია. ამ კვლევამ აჩვენა, რომ ლეიცინი, იზოლეიცინი და ტიროზინი იყო ძირითადი ჰიდროლიზის პროდუქტები გაფუჭების დროს და თეაფლავინ-3-გალატი (TF-3-G), თეაფლავინ-3'-გალატი (TF-3'-G) და თეაფლავინი-3. ,3'-გალატი (TFDG) ძირითადად წარმოიქმნა გორვაში. უფრო მეტიც, დუღილის დროს ხდებოდა ფლავონოიდური გლიკოზიდების, კატეხინებისა და დიმერული კატექინების დაჟანგვა. გაშრობის დროს დომინანტური გახდა ამინომჟავების გარდაქმნა. თეაფლავინის, ზოგიერთი ამინომჟავისა და ფლავონოიდური გლიკოზიდების ცვლილებებმა მნიშვნელოვანი გავლენა მოახდინა ზიხუანის შავი ჩაის რეზისტენტობაზე ნიკოტინით გამოწვეული ადამიანის პირის ღრუს ეპითელური უჯრედების დაზიანების მიმართ, რაც მიუთითებს სპეციფიკური აქტიური ინგრედიენტების გამდიდრებაზე და შავი ჩაის სპეციალური ფუნქციების გაუმჯობესებით. შავი ჩაის წარმოების პროცესი შეიძლება იყოს გენიალური იდეა ჩაის პროდუქტის გადამუშავებისთვის.

2021 წლის დეკემბერში გუნდმა გამოაქვეყნა კიდევ ერთი სტატია სათაურით „შავი ჩაი ამსუბუქებს ნაწილაკებით გამოწვეული ფილტვის დაზიანებას ნაწლავ-ფილტვის ღერძის მეშვეობით თაგვებში“ჟურნალისოფლის მეურნეობისა და სურსათის ქიმია. ამ კვლევამ აჩვენა, რომ PM (ნაწილაკების) ზემოქმედების ქვეშ მყოფი თაგვები აჩვენებდნენ ჟანგვითი სტრესს და ანთებას ფილტვებში, რაც შეიძლება მნიშვნელოვნად შემსუბუქებულიყო Zijuan შავი ჩაის ყოველდღიური მიღებით კონცენტრაციაზე დამოკიდებული გზით. საინტერესოა, რომ ორივე ეთანოლში ხსნადი ფრაქცია (ES) და ეთანოლის ნალექის ფრაქცია (EP) აჩვენებდნენ უკეთეს ეფექტებს, ვიდრე TI-ს. გარდა ამისა, ფეკალური მიკრობიოტას ტრანსპლანტაციამ (FMT) გამოავლინა, რომ ნაწლავის მიკრობიოტა განსხვავებულად შეიცვალა TI-ით და მის ფრაქციებს შეეძლოთ უშუალოდ შეემსუბუქებინათ PM-ებით გამოწვეული დაზიანება. გარდა ამისა,Lachnospiraceae_NK4A136_ჯგუფიშეიძლება იყოს ნაწლავის ძირითადი მიკრობი, რომელიც ხელს უწყობს EP-ს დაცვას. „ამ შედეგებმა აჩვენა, რომ შავი ჩაის და მისი ფრაქციების ყოველდღიურმა მიღებამ, განსაკუთრებით EP, შეიძლება შეამსუბუქოს პმ-ით გამოწვეული ფილტვის დაზიანებები ნაწლავ-ფილტვის ღერძის მეშვეობით თაგვებში, რაც იძლევა თეორიულ მითითებებს შავი ჩაის ჯანმრთელობის ფუნქციისთვის“, - თქვა ვანგმა.