Teh ireng minangka teh sing difermentasi kanthi lengkap, lan pangolahan wis ngalami proses reaksi kimia sing kompleks, sing adhedhasar komposisi kimia godhong seger lan hukum sing owah, kanthi artifisial ngganti kondisi reaksi kanggo mbentuk warna, aroma, rasa lan rasa sing unik. wangun teh ireng. Teh ireng umume nduweni ciri kualitas "sup abang lan godhong abang".

Teh ireng Cina kalebu tèh ireng Souchong, tèh ireng Gongfu lan tèh ireng rusak. Teh ireng Soochong minangka teh ireng paling tuwa. Asale diprodhuksi ing Gunung Wuyi lan minangka pemula tèh ireng liyane. Ana macem-macem jinis teh ireng Gongfu, lan asal-usule uga beda. Contone, produksi utama teh ireng Qimen Gongfu ing Qimen County, Anhui, lan Yunnan teh abang Gongfu, etc.; Teh ireng sing rusak disebarake, utamane kanggo ekspor.

Ing proses pangolahan, reaksi polimerisasi oksidatif ngasilake zat warna kayata theaflavin, thearubicin, lan thefuscins. Zat kasebut, bebarengan karo kafein, asam amino gratis, gula larut lan komponen internal liyane, mengaruhi warna lan rasa tèh ireng; ing wektu sing padha, glikosida Hidrolisis enzimatik ngeculake senyawa terpene, lan degradasi oksidatif asam lemak tak jenuh mengaruhi jinis aroma teh ireng.

Cara nggawe teh ireng ora bisa dipisahake, lan teknologi pangolahan utamane kalebu patang proses withering, rolling, fermentasi lan pangatusan. Apa tanggung jawab sing ditindakake proses kasebut ing produksi teh ireng?

1.layu.

Withering minangka proses pisanan ing produksi awal tèh ireng, lan uga minangka proses dhasar kanggo mbentuk kualitas tèh ireng. Withering duwe rong efek:

Salah sijine yaiku nguapake bagean banyu, nyuda ketegangan sel tèh, nggawe godhong godhong saka rapuh nganti alus, nambah kateguhan tunas lan godhong, lan gampang digulung dadi jalur.

Kapindho kondusif kanggo owah-owahan ing isi zat. Amarga mundhut banyu, permeabilitas membran sel saya tambah, lan enzim biologi sing ana mboko sithik diaktifake, nyebabake sawetara owah-owahan kimia ing isi tips teh, mbikak pondasi kanggo pambentukan kualitas khusus. werna lan wewangian teh ireng.

2. Kneading (Rolling)

Kneading (nglereni) minangka proses penting kanggo tèh ireng Gongfu lan tèh ireng sing rusak kanggo mbentuk wangun sing éndah lan mbentuk kualitas internal. Teh ireng Gongfu mbutuhake penampilan sing nyenyet lan rasa batin sing kuwat, sing gumantung saka tingkat kenceng godhong lan karusakan jaringan sel.

Ana telung fungsi rolling:

Salah sijine yaiku numpes jaringan sel rwaning kanthi muter, supaya jus teh kebanjiran, nyepetake oksidasi enzimatik senyawa polifenol, lan nggawe dhasar kanggo pembentukan endoplasma tèh ireng sing unik.

Kapindho yaiku nggulungake bilah dadi tali lurus sing ketat, nyuda wangun awak, lan nggawe penampilan sing apik.

Kaping telu yaiku yen jus teh kebanjiran lan nglumpukake ing permukaan godhong, sing gampang larut ing banyu nalika nyedhot, nambah konsentrasi sup teh lan nggawe penampilan sing mengkilat lan berminyak.

3. Fermentasi

Fermentasi minangka proses kunci kanggo pembentukan warna tèh ireng, aroma, lan karakteristik kualitas rasa. Mung fermentasi sing apik bisa mbentuk luwih akeh theaflavin lan thearubigen, uga luwih akeh zat rasa lan aroma.

Fermentasi minangka proses sing terus-terusan, ora mung proses. Fermentasi tansah ana wiwit teh ireng digulung lan dikeringake. Biasane, proses fermentasi khusus diatur sadurunge pangatusan sawise digulung, supaya tèh bisa tekan tingkat sing paling cocog.

Nalika tèh ireng difermentasi, godhong tèh kneaded umume diselehake ing pigura fermentasi utawa cart fermentasi, banjur dilebokake ing tank fermentasi utawa kamar fermentasi kanggo fermentasi. Ing taun-taun pungkasan, sawetara peralatan fermentasi anyar wis lair. Fermentasi kudu nyukupi suhu, kelembapan lan jumlah oksigen sing dibutuhake kanggo polimerisasi oksidatif polyphenolase teh.

4. Garing.

Pangatusan ditindakake kanthi cara garing, umume dipérang dadi loro, pisanan diarani geni rambut, kaping pindho diarani geni sikil. Geni rambut lan sikil kudu disebarake adhem.

Pangatusan uga nduweni telung tujuan:

Salah sijine yaiku nggunakake suhu dhuwur kanggo mateni aktivitas enzim kanthi cepet, mungkasi oksidasi enzimatik, lan ndandani kualitas fermentasi.

Kapindho yaiku kanggo nguap banyu, nyilikake teken teh, ndandani wangun, lan supaya sikil garing, sing kondusif kanggo njaga kualitas.

Kaping telu yaiku ngetokake sebagian besar mambu suket kanthi titik didih sing sithik, nggedhekake lan nahan zat aromatik kanthi titik didih sing dhuwur, lan entuk aroma tèh ireng sing manis.