Yen kita nyebutake teh, kita kayane ngrasakake aroma sing ijo, seger, lan wangi. Teh, lair antarane langit lan bumi, nggawe wong aran ayem lan tentrem. Godhong tèh, saka njupuk godhong siji nganti garing, garing ing srengenge, lan pungkasane dadi aroma sing wangi ing ilat, ana hubungane karo "ijo". Dadi, kepiye cara ngolah teh?

1. Fiksasi teh
Sing diarani fiksasi nuduhake karusakan saka jaringan godhong seger. Ingfiksasi tehProses kasebut kalebu njupuk langkah-langkah suhu dhuwur kanggo ngowahi isi godhong seger kanthi cepet. Kaya sing wis dingerteni, tèh ngandhut zat sing diarani enzim, yaiku makromolekul biologis kanthi fungsi biokatalitik. Iki minangka biokatalis sing bisa nyepetake utawa nyuda kacepetan reaksi biokimia, nanging ora ngowahi arah lan produk reaksi kasebut. Enzim umume kasusun saka protèin (sapérangan awujud RNA), lan aktivitasé gampang dipengaruhi faktor kayata suhu lan lingkungan kimia (kayata nilai pH).
Enzim ngalami karusakan sing ora bisa dibalèkaké ing struktur molekul protèin ing suhu dhuwur, sing nyebabake ilang aktivitas enzim. The "withering" saka godhong teh ngompliti properti deactivation suhu dhuwur saka enzim kanggo pas wektune nyandhet aktivitas oksidase ing godhong seger.

Tujuan utama fiksasi teh yaiku nggunakake suhu dhuwur kanggo numpes aktivitas polifenol oksidase ing godhong seger ing wektu sing cendhak, nyandhet oksidasi katalis enzim polifenol, lan ngaktifake isi kanggo mbentuk karakteristik kualitas teh Pu'er kayata werna. , aroma, lan rasa ing tumindak non-enzimatik. Qingqing uga bisa mbusak sawetara Kelembapan, ngowahi godhong saka hard kanggo alus, nggawe gampang kanggo knead lan wangun. Kajaba iku, layu bisa ngilangi aroma suket saka godhong seger, saéngga godhong tèh bisa ngetokake aroma tèh sing nyenengake. Ing cendhak, ngancurake organisasi lan struktur godhong seger, ngowahi wangun lan kualitas godhong seger, lan mbikak pondasi apik kanggo kualitas unik saka godhong tèh sing loro tujuan withering lan basis dhasar saka langkah teknologi withering.

2 Sunbathing

Godhong seger sing wis garing srengenge sawise fiksasi lan digulung kanthi bebarengan diarani "teh ijo garing srengenge". Teh Pu'er Yunnan sing unik kudu digaringake srengenge sadurunge bisa diowahi dadi teh Pu'er. Pangatusan srengenge, kaya jeneng kasebut, nuduhake proses pangatusan teh mentah sing wis dikeringake srengenge. Pangatusan srengenge nuduhake cara pangatusan teh mentah, dudu metode garing. Proses produksi teh Pu'er biasane: njupuk, nyebar seger, layu, pendinginan, rolling, lan garing. Pangatusan srengenge yaiku proses pangatusan sawise digulung. Bentenane penting antarane teh garing srengenge lan cara pangatusan liyane kayata nggoreng lan pangatusan yaiku "suhu". Proses pangatusan nggoreng lan pangatusan nduweni temperatur sing dhuwur, sing dhasar ngethok umur zat aktif enzim ing godhong tèh, dene tèh sing digaringaké srengenge béda. Cahya srengenge alami lan suhu sing sithik nahan kemungkinan tuwuh bahan aktif. Teh sing digaringake srengenge nduweni wujud awak sing longgar lan ireng, lan teh garing nduweni rasa garing sing cetha. Rasa garing srengenge iki menehi aroma kembang lan tanduran alami sing seger, lan ambune tahan suwe lan rasa resik sawise diseduh. Sunbathing uga nggawe vitalitas potensial kanggo panyimpenan jangka panjang teh Pu'er, sing dadi luwih wangi liwat wektu.

Perlu dicathet yen "pengeringan srengenge" ora perlu. Ing dina udan utawa mendhung, cara pangatusan utawa pangatusan iyub-iyub bisa uga dianggep, nanging kudu ditindakake ing suhu sing kurang, sing dadi kunci. Umume dipercaya yen suhu ora kudu ngluwihi 60 derajat. Senajan cara pangatusan suhu kurang saka srengenge pangatusan maneh, iku nahan rasa asli lan zat aktif saka teh. Njamin suhu kurang cocok iku prabédan penting ing proses produksi antarane teh Pu erh lan teh ijo. Teh ijo nggunakake sterilisasi suhu dhuwur kanggo nambah aroma kanthi cepet, nanging panyimpenan sabanjure ora bisa entuk efek "teh Pu erh sing luwih wangi". Mung bisa dikonsumsi ing wektu sing winates, yen ora, sup teh bakal dadi lemah lan ilang regane yen disimpen nganti suwe. Teh Pu erh minangka produk sing alon, produk wektu, sing uga kalebu "karya alon ngasilake karya sing apik" ing proses produksi.

roasting teh lan baking teh ijo

Stir-frying lan baking teh ijo kalebu proses produksi teh ijo. Tujuan saka loro iku padha, yaiku nggunakake suhu dhuwur kanggo mungkasi proses fermentasi godhong teh. Bedane yaiku sing siji digoreng ing wajan wesi suhu dhuwur, lan sijine langsung dipanggang ing suhu dhuwur. Nggoreng teh ijo nuduhake proses nggunakake geni cilik kanggo garing godhong teh ing pot nalika produksi godhong teh. Isi banyu saka godhong teh cepet nguap dening rolling manual, kang ngalangi proses fermentasi saka godhong teh lan rampung nahan inti saka jus teh.

Teh ijo sing wis garing, digulung, banjur dikeringake diarani teh ijo panggang. Baking teh ijo minangka proses pangatusan suhu dhuwur, lan godhong teh sing digawe asring banget arum. Mulane, sawetara pedagang wis nyampur teh ijo panggang karo teh Pu'er kanggo nambah ambu saka godhong teh, nanging ora kondusif kanggo transformasi mengko saka teh Pu'er, supaya konsumen kudu ati-ati nalika tuku.
Teh ijo panggang lan teh ijo sing digoreng ora bisa digunakake minangka bahan baku teh Pu'er, lan ora bisa digunakake kanggo ngolah teh Pu'er. Fermentasi teh Pu'er utamane gumantung marang oksidasi otomatis tèh ijo sing garing, oksidasi enzimatik polifenol, lan tumindak mikroorganisme. Amarga suhu garing sing dhuwur saka tèh mentah ijo panggang lan goreng, polifenol oksidase dilewati lan dirusak. Kajaba iku, suhu dhuwur lan pangatusan cepet digunakake nalika pangatusan teh mentah, sing luwih ngrusak polifenol oksidase. Kajaba iku, isi banyu tèh mentah ijo panggang lan goreng kurang, lan "penuaan alami" ora bisa rampung. Mulane, ora cocok kanggo diolah dadi teh Pu'er.

Kukus ijo/sangat populer 'matcha'

Ngukus teh ijo uga kalebu ing proses produksi teh ijo. Teh ijo kukus yaiku teh paling wiwitan sing ditemokake ing China kuno. Iku nggunakake uap kanggo soften godhong teh seger, banjur muter lan garing. Teh ijo kukus asring nduweni telung ciri ijo "werna ijo, ijo sup, lan ijo godhong", sing ayu lan nggodha. Teh ijo kukus minangka komoditas utama tèh ijo Jepang, lan tèh sing digunakake ing upacara tèh Jepang minangka "matcha" sing populer ing tèh ijo kukus.