Sajrone proses produksi awal teh ireng, produk kasebut ngalami owah-owahan sing kompleks, mbentuk werna, aroma, rasa, lan karakteristik kualitas tèh ireng sing unik.

Layu

Layuminangka proses pisanan ing nggawe teh ireng. Ing kahanan iklim normal, godhong seger nyebar tipis kanggo sawetara wektu, utamane amarga penguapan banyu. Nalika wektu layu saya suwe, dekomposisi zat ing godhong seger saya suwe saya kuwat. Kanthi mundhut terus-terusan kelembapan godhong seger, godhong saya suwe saya surut, tekstur godhong owah saka hard dadi alus, warna godhong ganti saka ijo seger dadi ijo peteng, lan kualitas lan aroma internal uga owah. Proses iki diarani withering.

Proses layu kalebu owah-owahan fisik lan kimia sajrone layu. Rong owah-owahan iki saling gegandhengan lan saling mbatesi. Owah-owahan fisik bisa ningkataké owah-owahan kimia, nyegah owah-owahan kimia, lan malah mengaruhi produk saka owah-owahan kimia.

Kosok baline, owah-owahan kimia uga mengaruhi kemajuan owah-owahan fisik. Owah-owahan, pangembangan, lan pengaruh bebarengan antarane loro beda-beda gumantung ing kahanan njaba kayata suhu lan asor. Kanggo nguwasani tingkat layu lan nyukupi syarat kualitas teh, langkah-langkah teknis sing cukup kudu ditindakake.

1. Owah-owahan fisik saka withering

Mundhut kelembapan godhong seger minangka aspek utama owah-owahan fisik nalika layu. Ing kahanan iklim normal, layu alami njero ruangan ing kontrol buatan nyebabake pola "cepet, alon, cepet" godhong seger layu lan ilang banyu. Ing tahap pisanan, banyu gratis ing godhong nguap kanthi cepet; Ing tahap kapindho, sajrone dekomposisi diri saka zat internal lan panyebaran banyu batang godhong menyang godhong, penguapan banyu saya mudhun; Ing tahap katelu, banyu lan zat internal sing diangkut saka batang menyang godhong ngalami dekomposisi dhewe kanggo mbentuk banyu majemuk, uga sawetara banyu kaiket sing dibebasake dening solidifikasi koloid, lan penguapan luwih cepet maneh. Yen iklim ora normal utawa kontrol buatan ora ketat, kecepatan penguapan banyu godhong seger nalika garing bisa uga ora mesthi. Teknologi Withering minangka kontrol buatan saka proses penguapan kelembapan godhong seger.

Umume banyu ing godhong garing nguap liwat stomata ing mburi godhong, dene sebagian banyu nguap liwat epidermis godhong. Mulane, tingkat penguapan banyu godhong seger ora mung dipengaruhi dening kondisi njaba, nanging uga dening struktur godhong dhewe. Derajat keratinisasi godhong-godhongan tuwa iku dhuwur, saengga banyu angel dibubarake, dene tingkat keratinisasi godhong-godhongan enom kurang, saengga banyu gampang ilang.
Miturut riset, luwih saka setengah saka banyu ing godhong enom nguap liwat lapisan kutikula underdeveloped, supaya godhong lawas ilang banyu ing tingkat alon lan godhong ilang banyu ing tingkat luwih cepet. Batang ngemot banyu luwih akeh tinimbang godhong, nanging penguapan banyu saka batang luwih alon lan sawetara nguap liwat transportasi menyang godhong.

Nalika isi kelembapan godhong layu mudhun, sel-sel godhong ilang abuh, massa godhong dadi luwih alus, lan area godhong suda. Sing luwih enom godhong, luwih gedhe nyuda area godhong. Miturut data Manskaya (Tabel 8-1), sawise layu suwene 12 jam, godhong pisanan nyusut 68%, godhong kapindho nyusut 58%, lan godhong katelu nyusut 28%. Iki ana hubungane karo struktur jaringan sel sing beda-beda saka godhong kanthi tingkat kelembutan sing beda. Yen layu terus, isi banyu suda nganti sawetara, lan kualitas godhong owah saka alus dadi atos lan rapuh, utamane ujung lan pinggir tunas lan godhong dadi atos lan rapuh.

Bentenipun mundhut banyu ing antarane tunas lan godhong nyebabake layu sing ora rata. Ana rong kahanan: siji amarga ora seragam njupuk saka godhong seger, asil ing beda tenderness antarane tunas lan godhong, kang ora kondusif kanggo nambah kualitas teh. Langkah-langkah grading godhong seger bisa ditindakake kanggo ngatasi iki. Kapindho, sanajan lelembute padha, bisa uga ana bedane antarane macem-macem bagean saka tunas, godhong, lan batang. Cekakipun, tingkat dehidrasi punika relatif, lan unevenness punika mutlak.

Owah-owahan ing kandhutan kelembapan godhong layu minangka tandha ilange sawur banyu sing disebabake dening seriteh layukondisi teknis kayata suhu, kekandelan nyebar godhong, wektu, lan sirkulasi udara.

2. Kahanan layu

Kabeh langkah teknis sing ditindakake sajrone layu ditujokake kanggo nggayuh owah-owahan fisik lan kimia sing seragam lan moderat ing godhong layu kanggo nyukupi kondisi sing dibutuhake kanggo fermentasi. Kahanan njaba sing mengaruhi kualitas godhong sing garing yaiku pisanan penguapan banyu, banjur pengaruh suhu, lan pungkasane suwene wektu. Antarane wong-wong mau, suhu duweni pangaruh sing paling penting ing kualitas godhong layu.

a. Penguapan banyu

Langkah pisanan ing withering yaiku nguap banyu, lan penguapan banyu ana hubungane karo kelembapan relatif udara. Kelembapan udhara sing sithik nyebabake penguapan kelembapan kanthi cepet saka godhong layu; Yen asor udhara dhuwur, penguapan kelembapan bakal alon. Asil penguapan banyu sing layu yaiku pembentukan lapisan uap banyu sing jenuh ing permukaan godhong.

Yen asor udhara kurang, yaiku, luwih akeh uap banyu sing bisa ana ing udara, lan uap banyu ing godhong bisa cepet nyebar menyang udhara, ora bakal ana kahanan jenuh uap ing godhong, lan owah-owahan fisik saka godhong layu bakal luwih cepet. Mesthine, kejenuhan uap banyu ing udara ana hubungane karo suhu udara. Suhu sing luwih dhuwur, luwih akeh uap banyu sing diserep dening hawa, dadi angel kanggo mbentuk kahanan uap jenuh ing permukaan godhong.
Mulane, kanthi jumlah uap banyu sing padha ing udhara, yen suhu dhuwur, asor relatif bakal kurang; Nalika suhu kurang, asor relatif dhuwur. Dadi suhu dhuwur bakal nyepetake penguapan banyu.

Ventilasi minangka kondisi penting kanggo layu normal. Yen kamar withering disegel lan ora berventilasi, sajrone tahap wiwitan pemanasan, kelembapan udara relatif kurang nyepetake penguapan kelembapan ing godhong layu. Minangka wektu withering prolongs, jumlah uap banyu ing udhara mundhak, asor relatif mundhak, penguapan lan liquefaction banyu mboko sithik tekan keseimbangan, suhu rwaning relatif mundhak, permeabilitas membran sel godhong layu mundhak, kegiatan saka enzim kuwat, owah-owahan kimia akselerasi, lan dekomposisi dhewe lan owah-owahan oksidasi isi owah-owahan saka alon dadi kuat, nyebabake owah-owahan kimia saka layu berkembang ing sadawane dalan sing rusak, lan ing kasus sing abot, warna abang godhong layu bisa kedadeyan.

Dadi, njero ruangangodhong tèh layu, utamané dadi panas withering, kudu diiringi jumlah tartamtu saka ventilasi. Udhara sing mili nyebul liwat lapisan godhong sing layu, nggawa uap banyu ing permukaan godhong, mbentuk lingkungan kelembapan sing kurang ing saubengé godhong, luwih nyepetake penguapan kelembapan godhong. Penguapan banyu saka godhong layu mbutuhake panyerepan panas tartamtu, sing nyuda kenaikan suhu godhong. Sing luwih gedhe volume udara, luwih cepet penguapan banyu, luwih alon mundhake suhu godhong, lan luwih alon owah-owahan kimia ing godhong layu.

Kanggo ngatasi pengaruh iklim alam ing layu, peralatan layu buatan digunakake ing produksi, kayata mesin layu, tangki layu, lan liya-liyane, kabeh dilengkapi generator hawa panas lan bisa nyetel suhu lan volume udara. Volume udara saka palung sing layu umume adhedhasar prinsip ora nyebul "bolongan" ing lapisan godhong sing kasebar.

Yen ora, udhara bakal musatake liwat "bolongan" ing lapisan godhong, nyebabake paningkatan tekanan angin lan nyebarake tunas lan godhong ing sekitar amben sing garing. Volume udara raket banget karo permeabilitas udara lapisan blade. Yen permeabilitas udara lapisan agul-agul apik, volume udara bisa luwih gedhe, lan kosok balene, kudu luwih cilik. Yen godhong seger lembut, tunas lan godhong cilik, lapisan godhong kompak, lan breathability kurang; Ambegan godhong ing tahap pungkasan layu uga bakal mudhun, lan volume udara kudu luwih cilik. Volume udhara cilik, lan suhu kudu mudhun. Prinsip operasi withering yaiku kanggo nambah volume udara lan banjur nyuda, lan pisanan nambah suhu banjur nyuda. Mulane, ana syarat tartamtu kanggo kekandelan agul-agul saka alur withering, kang umume ngirim ora ngluwihi 15-20 cm. Ing wektu sing padha, kanggo entuk godhong garing sing seragam ing sisih ndhuwur lan ngisor lapisan godhong, pencampuran manual uga perlu nalika layu.

b. Suhu layu

Suhu minangka syarat utama kanggo layu. Sajrone proses layu, owah-owahan fisikokimia godhong seger ana hubungane karo suhu. Kanthi kenaikan suhu, suhu godhong mundhak kanthi cepet, penguapan banyu mundhak, wektu layu luwih cendhak, lan proses owah-owahan fisik lan kimia luwih cepet. Yen suhu dhuwur banget, bakal nyebabake intensifikasi owah-owahan kimia ing isi godhong sing garing. Mulane, dianjurake kanggo ngontrol suhu angin ing ngisor 35 ℃ sajrone layu, luwih becik 30-32 ℃, utamane kanggo godhong seger saka spesies rwaning gedhe, amarga suhu godhong sing dhuwur bisa nyebabake pucuk pucuk garing lan kobong.

Suhu layu mengaruhi owah-owahan aktivitas enzim endogen ing godhong layu, sing uga mengaruhi tingkat reaksi kimia saka zat sing ana. Kajaba kanggo asam basa, senyawa liyane duwe variasi cilik ing kisaran 23-33 ℃. Nalika suhu mundhak ndhuwur 33 ℃, isi senyawa utama mboko sithik sudo karo Tambah saka suhu, kang ora kondusif kanggo kualitas layu godhong.

Suhu lan volume udhara ana hubungane karo owah-owahan fisik lan kimia saka layu, kanthi korélasi sing luwih gedhe antarane owah-owahan suhu lan kimia, lan korelasi sing luwih gedhe antarane volume udara lan owah-owahan fisik. Kanthi nyetel suhu lan volume udara, tingkat kemajuan owah-owahan fisikokimia ing godhong layu bisa dikontrol. Disaranake nggunakake prinsip operasi "nambah volume udara dhisik banjur mudhun" lan "nambah suhu dhisik banjur mudhun". Nguwasani wektu tartamtu bisa entuk level sing dikarepake.

3. Wektu layu

Pengaruh wektu layu ing owah-owahan fisikokimia godhong layu beda-beda amarga kahanan sing beda kayata suhu lan kekandelan nyebar godhong. Ing wektu sing padha, tingkat bobot mundhut godhong layu beda-beda gumantung karo suhu sing beda-beda, lan pengaruhe marang owah-owahan kimia lan kualitase uga beda.