Asam amino minangka zat perasa penting ing tèh. Sajrone pangolahan sakamesin pangolahan teh, macem-macem reaksi enzimatik utawa non-enzimatik uga bakal kedadeyan lan diowahi dadi komponen penting aroma lan pigmen teh. Saiki, 26 asam amino ditemokake ing tèh, kalebu 20 asam amino sing asalé saka protein lan 6 asam amino sing ora asalé saka protein.

1. Efek sumber plasma nutfah teh ing sintesis, metabolisme lan transformasi asam amino teh

Isi asam amino, utamane theanine, beda-beda ing antarane macem-macem jinis wit teh. Jumlah varietas godhong ijo mundhak kanthi posisi godhong siji, loro godhong, lan telung godhong, lan kandungan theanine ing pucuk enom paling dhuwur.

2. Pengaruh lingkungan produksi ing sintesis, metabolisme lan transformasi asam amino teh

Ing musim semi, sampeyan bisa nggunakake apanen tehr kanggo cepet Pick godhong teh. Isi asam amino tèh musim semi luwih dhuwur tinimbang tèh musim panas. Alesané yaiku cahya sing kuwat lan suhu dhuwur ing mangsa panas bakal nyebabake metabolisme nitrogen wit teh sing luwih murah lan hidrolisis teanine lan kemampuan transformasi sing kuwat, sing nyebabake isi asam amino sing luwih murah ing pucuk enom ing mangsa panas.

3. Efek saka teknologi pangolahan lan panyimpenan ing sintesis, metabolisme lan transformasi asam amino teh

Owah-owahan ing isi asam amino teh sajrone pangolahan utamane kena pengaruh dening rong aspek. Ing tangan siji, sawetara protèin molekul cilik utawa polipeptida ngalami hidrolisis lan pirolisis lokal miturut tumindak kelembapan lan panas, nyebabake akumulasi asam amino; ing tangan liyane, asam amino sing Iku suda liwat oksidasi, hidrolisis, transformasi, lan kombinasi karo gula lan polifenol kanggo mbentuk werna, ambu lan rasa zat.

(1) Nyebar lan layu

Sajrone nyebar lanmesin teh witheringorane tumrap sekolah, asam amino free kawangun dening hidrolisis protein, supaya isi total asam amino umume nuduhake gaya munggah. Nanging, isi theanine ngaktifake ekspresi theanine hydrolase amarga mundhut banyu, nyebabake theanine dihidrolisis, nuduhake Downtrend.

(2) Tahap fermentasi

Fermentasi utamane dipérang dadi fermentasi polifenol oksidase lan fermentasi mikroba. Sajrone proses fermentasi teh, sel-sel rusak sawise dilewatimesin rolling teh, lan zat fenolik ing sel kasebut dioksidasi dening polifenol oksidase. Senyawa quinone sing diasilake ngalami reaksi kimia sing bisa dibalèkaké utawa ora bisa dibalèkaké karo asam amino, sing duwé efek tartamtu ing aroma tèh ireng. peran penting.

(3) Ndandani lan pangatusan

Sajrone tahap mbenakake lan pangatusan, suhu dhuwur nduweni peran sing dominan. Asam amino kerep ngalami polimerisasi oksidatif karo o-kuinon utawa ngalami reaksi Maillard karo senyawa karbonil. Sing luwih dhuwur suhu mesin mbenakake teh, sing luwih dhuwur suhu ingmesin mbenakake teh, luwih akeh asam amino sing dihidrolisis nalika ningkatake hidrolisis protein. lan transformasi.

(4) Panyimpenan

Sajrone proses panyimpenan teh, asam amino bakal luwih rusak lan owah amarga owah-owahan lingkungan lan wektu. Sing luwih dhuwur suhu lan luwih asor, luwih akeh degradasi.