紅茶は完全に発酵したお茶であり、その加工には複雑な化学反応プロセスがあります。これは、新鮮な葉の固有の化学組成とその変化する法則に基づいており、反応条件を人為的に変化させて、独特の色、香り、味、紅茶の形を形成します。紅茶には一般に、「赤いスープと赤い葉」の品質特性があります。

中国の紅茶には、スーチョン紅茶、ゴンフ紅茶、壊れた紅茶が含まれます。 Soochong紅茶は最も古い紅茶です。もともとはウイ山で生産され、他のブラックティーの創始者です。ゴンフ紅茶には多くの種類があり、起源も異なります。たとえば、Qimen郡、Anhui、Yunnan Red Tea GongfuなどのQimen Gongfu紅茶の主な生産。壊れた紅茶は、主に輸出用に広く分布しています。

処理の過程で、酸化的重合反応は、シーフラビン、テアビチン、フーシンなどの色のついた物質を生成します。これらの物質は、カフェイン、遊離アミノ酸、可溶性糖、その他の内部成分とともに、紅茶の色と味に影響します。同時に、グリコシド酵素加水分解はテルペン化合物を放出し、不飽和脂肪酸の酸化的分解は紅茶の香りに影響します。

紅茶を作る方法は切り離せず、処理技術には主に枯れ、ローリング、発酵、乾燥の4つのプロセスが含まれています。これらのプロセスは、紅茶の生産においてどのような責任を果たしていますか？

1.枯れます。

枯れは紅茶の初期生産の最初のプロセスであり、紅茶の品質を形成する基本的なプロセスでもあります。枯れには2つの効果があります。

1つは、水の一部を蒸発させ、茶細胞の張力を減らし、葉の茎を脆性から柔らかいものにし、芽や葉の靭性を高め、ストリップに簡単にひねることです。

2つ目は、物質の含有量の変化を助長します。水の喪失により、細胞膜の透過性が強化され、含まれる生体酵素が徐々に活性化され、茶色と香料の特定の品質の形成の基礎を築きます。

2。こねますing（ローリング）

練り（切断）は、ゴングフ紅茶と壊れた紅茶の重要なプロセスであり、美しい形を形作り、内部の品質を形成します。 Gongfu紅茶には、きつく外観と強い内側の味が必要であり、葉の締め付けの程度と細胞組織の破壊に依存します。

ローリングには3つの機能があります。

1つは、茶ジュースがポリフェノール化合物の酵素的酸化を加速し、紅茶のユニークな小胞の形成の基礎を築くために、ティージュースが流動させて葉の細胞組織を破壊することです。

2つ目は、ブレードをタイトなまっすぐなロープに転がし、体の形を減らし、美しい外観を作成することです。

3つ目は、ティージュースが葉のストリップの表面にあふれ、蓄積することです。これは、醸造中に水に簡単に溶け、ティースープの濃度を増加させ、光沢のある油性の外観を形成します。

3。発酵

発酵は、紅茶の色、香り、味の品質特性を形成するための重要なプロセスです。良好な発酵のみが、より多くのシーフラビンとテアビゲンを形成し、より多くの風味と香りの物質を形成することができます。

発酵は、単なるプロセスではなく、継続的なプロセスです。紅茶が巻かれて乾燥して以来、発酵は常に存在していました。通常、ローリング後に乾燥する前に特別な発酵プロセスが設定されているため、お茶が最も適切なレベルに達することができます。

紅茶を発酵させると、練り茶の葉が一般に発酵フレームまたは発酵カートに入れられ、発酵のために発酵タンクまたは発酵室に入れられます。近年、いくつかの新しい発酵装置が誕生しました。発酵は、茶ポリフェノラーゼの酸化重合に必要な適切な温度、湿度、酸素量を満たさなければなりません。

4。乾燥.

乾燥は乾燥によって行われ、一般に2回に分割され、初めて髪の火と呼ばれ、2回目は足の火と呼ばれます。髪と足の火は涼しく広げる必要があります。

乾燥は3つの目的にも役立ちます。

1つは、高温を使用して酵素活性を急速に不活性化し、酵素酸化を停止し、発酵の質を修正することです。

2つ目は、水を蒸発させ、ティースティックを収縮させ、形を固定し、足を乾燥させ続けることです。これは品質を維持するのに役立ちます。

3つ目は、沸騰点が低い草の臭いのほとんどを放出し、沸点が高い芳香族物質を強化して保持し、紅茶のユニークな甘い香りを得ることです。