紅茶は完全発酵茶であり、その加工は、生葉の固有の化学組成とその変化する法則に基づいた複雑な化学反応プロセスを経て、反応条件を人為的に変化させて独特の色、香り、味、味を形成します。紅茶の形。紅茶は一般的に「赤いスープと赤い葉」という品質の特徴を持っています。

中国紅茶には、崇中紅茶、公風紅茶、砕紅茶などがあります。寿草紅茶は最古の紅茶です。もともと武夷山で生産されており、他の紅茶の元祖です。公福紅茶にはたくさんの種類があり、産地も異なります。例えば、安徽省祁門県の祁門紅茶の主産地、雲南紅茶の功風など。壊れた紅茶は主に輸出用に広く流通しています。

加工の過程で、酸化重合反応によりテアフラビン、テアルビシン、テフシンなどの着色物質が生成されます。これらの物質は、カフェイン、遊離アミノ酸、可溶性糖、その他の内部成分とともに、紅茶の色と味に影響を与えます。同時に、配糖体が酵素加水分解によりテルペン化合物を放出し、不飽和脂肪酸の酸化分解が紅茶の香りの種類に影響を与えます。

紅茶の製法には切っても切り離せない関係があり、その加工技術には主に「しぼみ」「揉みほぐし」「発酵」「乾燥」の4つの工程があります。紅茶の製造において、これらのプロセスはどのような役割を果たしているのでしょうか?

1.枯れる。

萎凋は紅茶製造の最初の工程であり、紅茶の品質を形成する基本的な工程でもあります。萎縮には次の 2 つの効果があります。

1つは、水分の一部を蒸発させ、茶細胞の張力を弱め、葉の茎をもろい状態から柔らかくし、芽と葉の靭性を高め、細片にねじりやすくすることです。

2 つ目は、物質の含有量の変化につながります。水分が失われることで細胞膜の透過性が高まり、含まれる生体酵素が徐々に活性化し、茶葉の内容物に一連の化学変化が起こり、特有の品質を形成する基礎が築かれます。紅茶の色と香り。

2.こねるing (ローリング)

練る（切る）は公福紅茶や砕茶を美しい形に整え、内部の質を形成する重要な工程です。公福紅茶には、葉の緻密さと細胞組織の破壊の程度に応じて、引き締まった外観と強い内部の味が必要です。

ローリングには 3 つの機能があります。

1つは、転がすことによって葉の細胞組織を破壊し、茶汁を溢れさせ、ポリフェノール化合物の酵素酸化を促進し、紅茶特有の小胞体形成の基礎を築くことです。

2つ目は、ブレードをタイトなストレートロープに巻き込み、体の形状を軽減し、美しい外観を作り出すことです。

3つ目は、茶汁が溢れ出て葉片の表面に蓄積するため、淹れる際に水に溶けやすくなり、茶汁の濃度が高まり、光沢のある油っぽい外観が形成されます。

3. 発酵

発酵は、紅茶の色、香り、味の品質特性を形成するための重要なプロセスです。良好な発酵のみが、より多くのテアフラビンとテアルビゲン、さらにより多くの風味と香りの物質を形成することができます。

発酵は単なるプロセスではなく、継続的なプロセスです。紅茶を揉んで乾燥させたときから発酵は常に存在していました。通常、揉んだ後、乾燥する前に特別な発酵工程を設け、お茶を最適な状態に仕上げます。

紅茶を発酵させる場合、一般的には揉んだ茶葉を発酵枠や発酵台車に入れ、発酵槽や発酵室に入れて発酵させます。近年、新しい発酵装置がいくつか誕生しています。発酵には、茶ポリフェノラーゼの酸化重合に必要な適切な温度、湿度、酸素量が必要です。

4.乾燥.

乾燥は一般的に2回に分けて行われ、1回目は毛火、2回目は足火と呼ばれます。髪と足の火は冷たく広がる必要があります。

乾燥には次の 3 つの目的もあります。

1 つは、高温を使用して酵素活性を急速に失活させ、酵素の酸化を止め、発酵の品質を固定することです。

2つ目は、水分を蒸発させて茶スティックを縮め、形を整え、足を乾燥した状態に保つことで品質を維持します。

３つ目は、青臭さのほとんどを低沸点で放出し、高沸点の芳香物質を強めて保持し、紅茶特有の甘い香りを得る。