お茶というと、青くて爽やかで香ばしい香りを感じると思います。天と地の間に生まれたお茶は、人々に安らぎと安らぎをもたらします。茶葉は、一枚の葉を摘み、枯れて天日乾燥し、舌の上で香ばしい香りとなるまで、「緑」と密接な関係があります。では、お茶は何通りの方法で加工できるのでしょうか?

1. お茶の定着
いわゆる固定とは、生の葉の組織の破壊を指します。のお茶の定着このプロセスでは、新鮮な葉の内容物を急速に変化させるために高温措置を講じます。周知のとおり、お茶には生体触媒機能をもつ生体高分子である酵素という物質が含まれています。これは、生化学反応の速度を加速または減速できる生体触媒ですが、反応の方向や生成物は変更しません。酵素は大部分がタンパク質 (一部は RNA) で構成されており、その活性は温度や化学的環境 (pH 値など) などの要因によって容易に影響を受けます。
酵素は高温下でタンパク質の分子構造に不可逆的な損傷を受け、その結果、酵素活性が完全に失われます。茶葉の「しおれ」は、酵素の高温失活特性を利用して、生葉のオキシダーゼの活性を適時に阻害します。

茶固定の主な目的は、高温を使用して生葉のポリフェノールオキシダーゼ活性を短時間で破壊し、ポリフェノール酵素による酸化を阻害し、内容物が色などのプーアール茶の品質特性を形成できるようにすることです。非酵素作用下での、香り、味。チンチンは水分をいくらか取り除き、葉を硬い状態から柔らかい状態に変え、捏ねたり形を整えたりしやすくします。また、萎凋させることで生葉の青臭さがなくなり、茶葉から魅力的なお茶の香りが漂います。つまり、生葉の組織と構造を破壊し、生葉の形状と品質を変化させ、茶葉の独特の品質の良い基盤を築くことは、萎凋の目的であり、萎凋技術対策の基本的基盤でもあります。

2 日光浴

生葉を固定・圧延した後、天日乾燥させたものを総称して「天日緑茶」といいます。雲南省独特のプーアル茶は、プーアル茶に加工する前に天日乾燥する必要があります。天日乾燥とはその名の通り、天日で乾燥させた生茶を乾燥させることを指します。天日乾燥とは生茶を乾燥させる方法のことであり、枯れさせる方法ではありません。プーアール茶の通常の製造プロセスは、摘み取り、新茶を広げ、しぼませ、冷却し、揉み、乾燥させます。天日乾燥は丸めた後の乾燥工程です。天日干し茶と、炒めたり乾燥させたりする他の乾燥方法との大きな違いは「温度」です。炒めて乾燥させる乾燥工程は高温になるため、基本的に茶葉に含まれる酵素活性物質の寿命を切ってしまいますが、天日干し茶は異なります。自然光と低温は活性物質の増殖の可能性を保持します。天日干し茶はゆるくて黒い体形をしており、乾茶は天日干しですっきりとした味がします。天然の花や植物のフレッシュな香りを感じられる天日干しの味わいで、香りが長く持続し、淹れたての味わいはすっきりとしています。また、日光浴はプーアル茶の長期保存のための潜在的な活力を生み出し、時間の経過とともに香りが増します。

なお、「天日乾燥」は必ずしも必要ではない。雨や曇りの日は乾燥や陰干しという方法も考えられますが、低温で行うことがポイントです。一般に、温度は 60 度を超えてはいけないと考えられています。天日干しの低温乾燥法は時間がかかりますが、お茶本来の風味や有効成分はそのまま残ります。適切な低温を確保することは、プーアル茶と緑茶の製造プロセスにおける重要な違いです。緑茶は香りを早く高めるために高温殺菌を行っていますが、その後の保存では「プーアル茶がより香り豊かになる」という効果は得られません。限られた時間内でのみ飲むことができ、そうでないと茶スープは弱くなり、あまりにも長く保存すると価値が失われます。プーアール茶はゆっくりとした時間の産物であり、製造工程においても「ゆっくりとした作業が良い作業を生む」という意味も含まれます。

緑茶の焙煎と焙煎

煎茶の製造工程には、煎茶と煎茶が含まれます。どちらも目的は同じで、高温を利用して茶葉の発酵プロセスを止めることです。違いは、高温の鉄鍋で炒める場合と、高温で直接焼く場合です。煎茶とは、茶葉を製造する際に、釜の中で弱火で茶葉を枯れさせる工程のことを指します。手作業で揉むことにより茶葉の水分が素早く蒸発し、茶葉の発酵プロセスがブロックされ、茶汁のエッセンスが完全に保持されます。

しぼらせて揉んで乾燥させたものを焼き緑茶といいます。煎茶は高温で乾燥させる工程で、作られた茶葉は香りの高いものが多いです。したがって、茶葉の香りを高めるために、焼き緑茶とプーアル茶を混合する業者もいますが、それはプーアル茶のその後の変化に役立つものではないため、消費者は購入する際に注意する必要があります。
焼き緑茶や炒め緑茶はプーアル茶の原料として使用できないため、プーアル茶の加工には使用できません。プーアール茶の発酵は主に、天日乾燥した緑茶自体の自動酸化、ポリフェノールの酵素酸化、微生物の働きによって行われます。焙煎して揚げた緑茶は枯れる温度が高いため、ポリフェノールオキシダーゼは不動態化され、破壊されます。また、生茶を乾燥させる際に高温急速乾燥を行うため、ポリフェノールオキシダーゼがさらに破壊されます。また、焙煎・煎茶生茶は水分含有量が低く、「自然熟成」が完了しません。そのため、プーアール茶に加工するのには適していません。

蒸し緑・大人気「抹茶」

緑茶を蒸すことも緑茶の製造工程に属します。蒸し緑茶は古代中国で発明された最古のお茶です。生の茶葉を蒸気で柔らかくし、丸めて乾燥させます。蒸し緑茶には「色の緑、スープの緑、葉の緑」という3つの緑の特徴が備わっていることが多く、美しく魅力的です。蒸し緑茶は日本緑茶の主要商品であり、日本の茶道で使用されるお茶は世界的に人気のある蒸し緑茶の「抹茶」です。