紅茶の初期生産プロセス中、製品は一連の複雑な変化を受け、紅茶のユニークな色、香り、味、形状の品質特性を形成します。

枯れます

枯れます紅茶を作る最初のプロセスです。通常の気候条件下では、主に水の蒸発により、新鮮な葉が一定期間薄く広がります。枯れた時間が長くなると、新鮮な葉の物質の自己分解が徐々に強化されます。新鮮な葉の湿気が継続的に失われると、葉は徐々に収縮し、葉のテクスチャは硬質から柔らかいものに変わり、葉の色は新鮮な緑から濃い緑に変わり、内部の品質と香りも変わります。このプロセスは萎縮と呼ばれます。

枯れプロセスには、枯れ中の物理的変化と化学的変化の両方が含まれます。これらの2つの変更は相互に関連しており、相互に制限されています。物理的な変化は、化学変化を促進し、化学変化を阻害し、化学変化の生成物にさえ影響を与える可能性があります。

それどころか、化学的変化は物理的変化の進行にも影響します。 2つの間の変化、開発、および相互の影響は、温度や湿度などの外部条件によって大きく異なります。枯れの程度を習得し、お茶の品質の要件を満たすには、合理的な技術的手段を講じなければなりません。

1。枯れの物理的な変化

新鮮な葉の水分の損失は、枯れの身体的変化の主な側面です。通常の気候条件下では、人工的な制御下で枯れた屋内の自然が、新鮮な葉がしおれて水を失った「速く、ゆっくり、速い」パターンをもたらします。最初の段階では、葉の自由水が急速に蒸発します。第2段階では、内部物質の自己分解と葉への葉の茎の水の分散中に、水の蒸発が遅くなります。第3段階では、茎から葉に輸送された水と内部物質は、自己分解を受けて複合水を形成し、コロイド固化によって放出されたいくつかの結合水を形成し、蒸発が再び加速します。気候が異常または人工的な制御が厳格でない場合、枯渇中の新鮮な葉の水の蒸発速度は確かではないかもしれません。枯れた技術は、新鮮な葉の水分の蒸発プロセスの人為的な制御です。

枯れた葉の水のほとんどは、葉の後ろの気孔を通って蒸発し、水の一部は葉の表皮を通って蒸発します。したがって、新鮮な葉の水の蒸発速度は、外部条件だけでなく、葉自体の構造によっても影響されます。古い葉の角質化の程度は高く、水が散逸するのが困難になりますが、若い葉の角質化の程度は低く、水が散逸しやすくなります。
調査によると、若い葉の水の半分以上が未発達のキューティクル層を介して蒸発するため、古い葉はより遅い速度で水を失い、去り、速度で水を失います。茎には葉よりも多くの水が含まれていますが、茎からの水の蒸発は遅く、その一部は葉への輸送を通して蒸発します。

枯れた葉の水分含有量が減少すると、葉細胞は腫れた状態を失い、葉の塊が柔らかくなり、葉の領域が減少します。葉が若いほど、葉の領域の減少が大きくなります。 Manskayaのデータ（表8-1）によると、12時間枯れた後、最初の葉は68％縮み、2番目の葉は58％縮み、3番目の葉は28％収縮します。これは、異なる程度の圧痛を伴う葉の異なる細胞組織構造に関連しています。枯渇が続くと、水分量がある程度減少し、葉の品質は柔らかいものから硬く脆弱に変化します。特に、芽や葉の先端と縁が硬く脆くなります。

芽と葉の間の水分損失の違いは、不均一な枯れにつながります。 2つの状況があります。1つは、新鮮な葉の均一性が不十分なためであり、芽と葉の間の柔らかさの違いをもたらします。これを克服するために、新鮮な葉のグレーディング手段を採用することができます。第二に、柔らかさが同じであっても、芽、葉、茎の異なる部分の間に違いがあるかもしれません。要するに、脱水度は相対的であり、不均一性は絶対的です。

枯れた葉の水分含有量の変化は、一連の一連によって引き起こされる水分散の損失の兆候ですお茶の枯れ温度、葉の広がりの厚さ、時間、空気循環などの技術条件。

2。枯れた状態

枯渇中にとられたすべての技術的措置は、発酵に必要な条件を満たすために、枯れた葉の均一で中程度の物理的および化学的変化を達成することを目的としています。枯れた葉の質に影響を与える外部条件は、最初に水の蒸発、次に温度の影響、そして最後に時間の長さです。その中で、温度は枯れた葉の質に最も大きな影響を与えます。

A.水蒸発

枯渇の最初のステップは、水を蒸発させることであり、水の蒸発は空気の相対湿度と密接に関連しています。低い空気湿度は、枯れた葉からの水分の急速な蒸発につながります。空気湿度が高い場合、水分の蒸発は遅くなります。しおれた水の蒸発の結果は、葉の表面に水蒸気の飽和層の形成です。

空気湿度が低い場合、つまり、空気に含まれる水蒸気が増え、葉の水蒸気がすぐに空気中に拡散する可能性があり、葉に蒸気飽和状態がなくなり、枯れた葉の物理的な変化はより速く進みます。もちろん、空気中の水蒸気の飽和は、空気の温度と密接に関連しています。温度が高いほど、空気が吸収される水蒸気が大きくなり、葉の表面に飽和状態の蒸気状態を形成することが困難になります。
したがって、空気中に同じ量の水蒸気がある場合、温度が高い場合、相対湿度は低くなります。温度が低い場合、相対湿度が高くなります。そのため、高温は水の蒸発を加速します。

換気は、通常の枯れにとって重要な状態です。枯れたチャンバーが密閉され、換気されていない場合、加熱枯れの初期段階で、空気の相対湿度が低いため、枯れた葉の水分の蒸発が加速します。枯れの時間が延長されると、空気中の水蒸気量が増加すると、相対湿度が上昇し、水の蒸発と液化が徐々に平衡に達し、葉の温度が比較的増加し、枯れた葉細胞膜の透過性が増加し、酵素の活性が強化され、化学的変化の変化が促進され、酸化が変化します。悪化する経路に沿って発達するための枯れの化学的変化、および重度の場合、枯れた葉の赤色の変色が起こる可能性があります。

だから、屋内茶葉が枯れます、特に枯れた枯れは、一定量の換気を伴う必要があります。流れるような空気は、枯れた葉層を通って吹き、葉の表面に水蒸気を運び、葉の周りに低い湿度環境を形成し、葉の水分の蒸発をさらに促進します。枯れた葉からの水の蒸発には、一定量の熱が吸収される必要があり、葉の温度の上昇が遅くなります。空気容積が大きいほど、水の蒸発が速くなるほど、葉の温度の上昇が遅くなり、枯れた葉の化学的変化が遅くなります。

自然気候が枯れに及ぼす影響を克服するために、枯れた機械、枯れた戦車など、生産に広く使用されています。これらはすべて熱い空気発生器を備えており、温度と空気量を調整できます。枯れたトラフの空気体積は、一般に、散らばった葉層に「穴」を吹き飛ばさないという原理に基づいています。

それ以外の場合、空気は葉層の「穴」を介して集中し、風の圧力の増加と、枯れたベッドの周りの芽や葉の散乱を引き起こします。空気量は、刃層の空気透過性と密接に関連しています。ブレード層の空気透過性が良好である場合、空気量が大きくなる可能性があり、その逆も同様です。新鮮な葉が柔らかい場合、芽と葉が小さく、葉の層はコンパクトで、通気性は低くなります。枯れの後期段階での葉の通気性も減少し、空気量は小さくなるはずです。空気量は小さく、それに応じて温度が低下する必要があります。萎縮操作の原則は、最初に空気量を増やしてから減少させ、最初に温度を上げてから減らすことです。したがって、枯れる溝の刃の厚さには特定の要件がありますが、これは一般に15-20 cmを超えてはなりません。同時に、葉層の上部と下部に葉の均一な枯れを実現するためには、枯れ中に手動の混合も必要です。

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温度は枯れるための主な条件です。枯れプロセス中、新鮮な葉の物理化学的変化は温度に密接に関連しています。温度が上昇すると、葉の温度が急速に上昇し、水の蒸発が増加し、時間が短くなり、物理的および化学的変化のプロセスが加速します。温度が高すぎる場合、枯れた葉の内容物の化学的変化の強化を引き起こします。したがって、枯れ中、特に大きな葉の種の新鮮な葉については、枯れたときに35〜32℃未満の風の温度を制御することをお勧めします。

枯れた温度は、枯れた葉の内因性酵素の活性の変化に影響を及ぼし、それが含まれている物質の化学反応速度に影響します。塩基酸を除いて、他の化合物は23〜33℃の範囲内でほとんど変動しません。温度が33℃を超えると、主な化合物の含有量は温度の上昇とともに徐々に減少しますが、これは枯れた葉の品質を助長しません。

温度と空気の体積は、枯れの物理的および化学的変化と密接に関連しており、温度と化学的変化の間の相関が大きく、空気の体積と物理的変化の間の相関が大きくなります。温度と空気の体積を調整することにより、しおれ葉の物理化学的変化の進行率を制御できます。 「最初に空気量を増やし、次に減少させる」という動作原則を採用し、「最初に温度を上げてから減少する」ことを採用することをお勧めします。一定の時間をマスターすると、望ましいレベルを達成できます。

3。枯れた時間

枯れた葉の物理化学的変化に対する枯渇の影響は、温度や葉の広がりの厚さなどの条件が異なることによって異なります。同時に、枯れた葉の減量率は温度が異なり、それらの化学的変化と品質への影響も異なります。