紅茶の最初の製造プロセス中に、製品は一連の複雑な変化を経て、紅茶の独特の色、香り、味、形状の品質特性が形成されます。

枯れる

枯れる紅茶を作る最初の工程です。通常の気候条件下では、主に水分の蒸発により、生の葉は一定期間薄く広がります。枯れる時間が長くなるにつれ、生葉中の物質の自己分解が徐々に強まっていきます。生の葉の水分が失われ続けると、葉は徐々に縮み、葉の質感は硬いものから柔らかいものに変化し、葉の色は新緑から濃い緑に変化し、内部の質や香りも変化します。このプロセスは枯れと呼ばれます。

枯れるプロセスには、枯れる際の物理的変化と化学的変化の両方が含まれます。これら 2 つの変更は相互に関連しており、相互に制限的です。物理的変化は、化学変化を促進したり、化学変化を抑制したり、さらには化学変化の生成物に影響を与えたりすることがあります。

逆に、化学変化は物理変化の進行にも影響を与えます。両者の変化や発展、相互影響は、温度や湿度などの外部条件によって大きく異なります。萎凋の程度を把握し、茶の品質の要求を満たすには、合理的な技術的対策を講じる必要があります。

1. 枯れによる物理的変化

生葉の水分の喪失は、枯れる際の物理的変化の主な側面です。通常の気候条件下では、人工制御下で室内で自然に枯れると、生の葉がしおれて水分が失われる「速い、遅い、早い」パターンが発生します。最初の段階では、葉の中の自由水が急速に蒸発します。第二段階では、内部物質の自己分解と葉茎の水分の葉への拡散の間に、水の蒸発が遅くなります。第3段階では、茎から葉に運ばれた水分と内部物質が自己分解して化合物水と、コロイド固化により放出される結合水の一部を生成し、再び蒸発が促進されます。気候が異常であったり、人為的な管理が厳しくなかったりすると、枯れる際の生葉水分の蒸発速度が不確かになる場合があります。枯れる技術は、生の葉の水分の蒸発プロセスを人為的に制御することです。

枯れた葉に含まれる水分のほとんどは葉の裏側の気孔から蒸発しますが、一部の水は葉の表皮から蒸発します。したがって、生の葉の水分の蒸発速度は外部条件だけでなく、葉自体の構造にも影響されます。古い葉は角化度が高く水分が発散しにくく、若い葉は角化度が低いため水分が発散しやすいのです。
研究によると、若い葉の水分の半分以上は未発達のクチクラ層を通じて蒸発するため、古い葉では水分を失う速度が遅く、葉から水分を失う速度は速くなります。茎には葉よりも多くの水分が含まれていますが、茎からの水分の蒸発は遅く、一部は葉に運ばれて蒸発します。

枯れた葉の水分含有量が減少すると、葉の細胞は膨潤状態を失い、葉の質量は柔らかくなり、葉の面積は減少します。葉が若ければ若いほど、葉面積の減少は大きくなります。 Manskaya のデータ (表 8-1) によると、12 時間枯れた後、最初の葉は 68% 縮小し、2 番目の葉は 58% 縮小し、3 番目の葉は 28% 縮小します。これは、柔らかさの程度が異なる葉の細胞組織構造の違いに関係しています。枯れが進むと水分がある程度減少し、葉質が軟らかいものから硬くてもろい状態に変化し、特に芽や葉の先端や縁が硬くてもろくなります。

芽と葉の間の水分の損失の違いにより、不均一な枯れが発生します。状況は 2 つあります。1 つは、生葉の摘み取りの均一性が悪く、その結果、芽と葉の柔らかさに差が生じ、茶の品質の向上に役立たないことが原因です。これを克服するには、生葉の等級付け措置を講じることができます。第二に、たとえ柔らかさが同じであっても、芽、葉、茎の異なる部分にはまだ違いがある可能性があります。つまり、脱水の程度は相対的なものであり、凹凸は絶対的なものである。

枯れた葉の水分含量の変化は、一連の雨による水分分散損失の兆候です。お茶が枯れる温度、葉の広がりの厚さ、時間、空気の循環などの技術的条件。

2. 枯れる条件

枯れの際に取られるすべての技術的対策は、発酵に必要な条件を満たすために、枯れた葉に均一かつ適度な物理的および化学的変化を達成することを目的としています。枯れた葉の品質に影響を与える外部条件は、まず水分の蒸発、次に温度の影響、そして最後に時間の長さです。中でも、枯れ葉の品質に最も大きな影響を与えるのは温度です。

a.水分の蒸発

枯れの最初のステップは水分の蒸発ですが、水の蒸発は空気の相対湿度と密接に関係しています。空気湿度が低いと、枯れた葉から水分が急速に蒸発します。空気の湿度が高いと水分の蒸発が遅くなります。しおれた水が蒸発すると、葉の表面に飽和水蒸気の層が形成されます。

空気の湿度が低い、つまり空気中に含まれる水蒸気が多く、葉についた水蒸気がすぐに空気中に拡散できる場合、葉は水蒸気飽和状態にならず、枯れた葉の物理的な変化はより早く進行します。もちろん、空気中の水蒸気の飽和度は空気の温度と密接に関係しています。温度が高くなると、空気がより多くの水蒸気を吸収するため、葉の表面に飽和水蒸気の状態が形成されにくくなります。
したがって、空気中の水蒸気の量が同じでも、温度が高ければ相対湿度は低くなります。温度が低いときは、相対湿度が高くなります。したがって、温度が高いと水の蒸発が促進されます。

正常に枯れるためには換気が重要な条件です。萎凋室が密閉され、換気されていない場合、加熱萎凋の初期段階では、空気の相対湿度が低いため、枯れた葉の水分の蒸発が促進されます。枯れる時間が長くなるにつれて、空気中の水蒸気量が増加し、相対湿度が上昇し、水の蒸発と液化が徐々に平衡に達し、葉の温度が相対的に上昇し、枯れた葉の細胞膜の透過性が増加し、葉の活動が活発になります。酵素が強化され、化学変化が加速し、内容物の自己分解や酸化変化が緩徐から激しく変化し、劣化経路に沿って枯れるという化学変化が進行し、ひどい場合には赤く変色します。葉枯れが発生する場合があります。

ということで、屋内で茶葉が枯れる、特に暖房による枯死には、ある程度の換気を伴う必要があります。流れる空気は枯れた葉の層を吹き抜け、葉の表面の水蒸気を運び去り、葉の周囲に低湿度環境を形成し、葉の水分の蒸発をさらに促進します。枯れた葉から水分が蒸発するにはある程度の熱を吸収する必要があり、これにより葉の温度の上昇が遅くなります。空気の体積が大きいほど、水の蒸発が速くなり、葉の温度の上昇が遅くなり、枯れた葉の化学変化が遅くなります。

枯死に対する自然気候の影響を克服するために、生産では熱風発生装置を備え、温度や風量を調整できる枯死機や枯死槽などの人工枯死設備が広く使用されています。枯れトラフの風量は、一般に、散乱葉層に「穴」を開けないという原理に基づいています。

そうしないと、空気が葉の層の「穴」を通って集中し、風圧が増加し、枯れ床の周りに芽や葉が飛散する原因になります。風量は羽根層の通気性と密接な関係があります。羽根層の通気性が良ければ風量は大きくてもよく、その逆であれば風量は小さくてもよい。生の葉が柔らかく、芽や葉が小さく、葉の層が緻密で、通気性が悪い場合は、枯れ後期の葉の通気性も低下しますので、風量は少なくなるはずです。風量が少ないので、その分温度も下がるはずです。萎凋操作の原理は、まず風量を増やしてから減らし、温度を上げてから下げることです。したがって、枯れ溝のブレードの厚さには一定の要件があり、通常は15〜20 cmを超えてはなりません。同時に、葉層の上部と下部の葉を均一に枯らすために、枯らす際に手作業による撹拌も必要となります。

b.枯れる温度

枯れる主な条件は温度です。枯れる過程における生の葉の物理化学的変化は温度と密接に関係しています。温度が上昇すると、葉の温度が急速に上昇し、水分の蒸発が増加し、枯れる時間が短縮され、物理的および化学的変化のプロセスが加速します。温度が高すぎると、枯れた葉の内容物の化学変化が激しくなります。したがって、葉温が高いと新芽の先端が乾燥して焼ける可能性があるため、枯死中の風温は35℃以下、特に大葉種の生葉の場合は30〜32℃に制御することが望ましい。

枯れる温度は、枯れた葉に含まれる内因性酵素の活性変化に影響を与え、ひいては含まれる物質の化学反応速度に影響を与えます。塩基酸を除く他の化合物は23～33℃の範囲内でほとんど変化がありません。気温が33℃以上になると、温度の上昇とともに主成分の含有量が徐々に減少し、枯れ葉の品質が低下します。

温度と風量は枯れの物理的および化学的変化と密接な関係があり、温度と化学変化の間の相関はより大きく、風量と物理的変化の間の相関はより大きくなります。温度と風量を調整することで、葉枯れの物理化学的変化の進行速度を制御することができます。 「風量を最初に増やしてから減らす」と「温度を最初に上げてから下げる」という動作原理を採用することをお勧めします。一定の時間をかけて習得すれば、目的のレベルに達することができます。

3. 枯れるまでの時間

枯れ葉の物理化学的変化に対する枯れ時間の影響は、温度や葉の広がりの厚さなどの条件の違いにより異なります。同じ時間内でも、枯れた葉の重量減少率は温度によって異なり、化学変化や品質への影響も異なります。