いわゆる捏ねとは、機械の力を使って、枯れた葉を捏ねたり、絞ったり、剪断したり、転がしたりして、公福紅茶の場合は必要な短冊状にすること、または紅砕茶の場合は、必要な粒子形状に練って切断することを指します。生の葉はその物性上硬くてもろいため、枯れずに丸めて直接形を整えるのは困難です。転がす（切る）プロセスは機械的な力の結果であり、適切に制御されなければ、枯れた葉を形にすることができません。以下に、圧延が紅茶の形状形成と品質に及ぼす影響について簡単に紹介します。

圧延の品質は、まず、柔らかさ、靭性、可塑性、粘度などの葉の物理的特性に依存します。葉にこすり力を加えて形を整えますが、そのためには、枯れた葉の柔らかさと応力による変形の容易さが必要です。 ;第二に、枯れた葉は良好な靭性を持ち、応力下でも壊れずに変形できることが必要です。 3番目の要件は、枯れた葉が良好な可塑性を持ち、応力下で変形した後に元の形状に簡単に復元しないことです。さらに、丸めた葉が良好な粘度を有していれば、可塑性を高めることができます。

葉の巻き方と物性

枯れた葉の水分含量とその物理的特性の間には曲線の関係があります。生の葉は水分含量が高いため、細胞が膨張し、葉の質感が脆くて硬くなり、柔らかさ、靭性、可塑性、粘度などの物理的性質が低下します。枯れる際に生葉水分の蒸発が減少するため、これらの物性は徐々に良くなります。

枯れた葉の水分含量が50％程度になると、葉の物性が最も良くなります。枯れた葉の水分量が減少し続けると、それに伴って葉の物性も低下してしまいます。しかし、枯れる際の葉の脱水過程が不均一であるため、茎の水分含有量は葉よりも高くなりますが、葉の先端や縁の水分含有量は葉の基部よりも低くなります。

したがって、実際の生産においては、枯れ葉の含水率基準は50％以上を熟知しており、一般的には60％程度が適当である。そのため、この枯れる作業を「古葉枯れ」といい、「柔らかくする」とは、丸めたり形を整えやすくするために、枯れる際に古い葉の水分量を柔らかい葉よりも若干高くすることを指します。

また、圧延中の葉の温度と葉の物理的特性の間には一定の相関関係があります。葉の温度が高いと、内部の物質の分子構造が緩和され、葉の柔らかさ、強さ、可塑性が高まります。特にセルロース含量が高く、柔らかさや可塑性が劣る古葉の場合、圧延時の葉温度が適度に高く、古葉の物性向上に大きな効果があります。

葉を丸めて細長くする工程

こすり、ねじった葉の塊は、こねバケツ内で平坦な円運動で均一に動きます。もみバケツ、プレスカバー、もみディスク、リブ、葉群自体の多方向の力の複合作用により、葉群内の葉は四方から圧縮され、それぞれの葉の面に沿ってこすり、もまれます。主な静脈をしっかりと丸く滑らかなストリップにします。同時に、葉の細胞組織がこすられ、粉砕され、葉の柔らかさと可塑性が増加します。茶葉の粘りを高めるために、茶汁を絞ると同時に混ぜます。これらすべてが、葉をストリップに形成するためのより好ましい条件を作り出しました。各葉にしわや模様が多いほど、きつい細片に丸める可能性が高くなります。

最初の段階では、紅茶ローリング、葉のクラスターは圧力を得る必要がありますが、圧力が高すぎてはなりません。過剰な圧力により、葉は一方の垂直方向の圧力で折り畳まれ、靭性の低い葉は折り目で破片になりやすくなります。折り畳まれたり折れたりした葉を丸めて帯状にするのは非常に困難です。したがって、ローリングの初期段階では、軽い圧力をマスターすることが重要です。巻き工程が進むと、巻き葉のしわや模様が徐々に増し、柔らかさ、可塑性、粘性が増し、体積が減少します。この時点で、圧力を徐々に高めると、葉にしわや模様が増え、より太い縞が形成されます。一方、リーフ間の摩擦が増加すると、リーフのさまざまな部分に異なる摩擦力が作用し、動きの速度が変化し、トルクの生成につながります。その結果、トルクの作用により厚いストリップが徐々にねじれ、緊密なストリップになります。

柔らかい葉は柔らかく、粘度が高いため、しわを形成するために多くの工程を経る必要がなく、直接ねじってしっかりとした細片にすることができます。ロープを締めると粘度が増し、摩擦が大きくなり、発生するトルクも大きくなります。圧力をかけ続けて捏ねたりねじったりすると、葉の束が圧縮されて潰れてしまう場合があります。この時点で、回転とねじりを停止し、しっかりと編まれた葉を分割し、ふるい分けする方法を使用して分離する必要があります。まだ粗くて緩いコードを含む古い葉の場合は、より弾力性のある古い葉に適応するために圧力を高めて、2回目の丸めとねじりを実行し、さらにしわを形成し、変形させ、しっかりとしたストリップにねじることができます。

丸める過程で、柔らかさと粘度が高い葉は互いにくっつきやすく、徐々に丸まって塊になり、圧力がかかるとさらに固くなります。これらの塊は乾燥中に蒸発しにくく、保管中にカビが発生したり劣化しやすくなり、バッチ全体のお茶の品質に影響を与えます。乾燥中に塊が再び溶けてしまうと、しっかりと練られた茶葉が粗くなったり、帯状にならなくなったりして、茶葉の外観に影響を与えます。したがって、丸めたりねじったりするプロセスでは、圧力とゆるい圧力を組み合わせて使用​​する必要があります。つまり、数分間圧力を加えた後、塊が形成される可能性がある場合は、適時に圧力を解除してゆるい塊を溶解する必要があります。ローリングバケットの動きの影響下で。数分間緩めに圧力を加えても、それでも完全に塊を溶解できない場合は、塊を溶解するために一定時間スクリーニングとローリングを組み合わせる必要がある場合があります。

ローリングとツイストの技術要件

ねじれた葉のストランドの形成は、主に圧力と摩擦力の組み合わせの結果です。摩擦力により、葉は主脈に沿って楕円形の螺旋状に回転しますが、圧力により摩擦力が増加し、葉が細片に締め付けられるプロセスが加速されます。圧力の強さ、力を加える時間とタイミング、および加える頻度はすべて相互に関連および依存しており、葉の質、量、および圧延機に基づいて決定する必要があります。

1. 圧力技術

圧力の程度はさまざまです。一般的に言えば、圧力は高く、ケーブルはしっかりと結ばれています。圧力は軽く、ロープは太くて緩いです。しかし、圧力が高すぎるため、葉は平らで丸くなく、多くの壊れた破片があります。圧力が低すぎると、葉が厚くて緩くなり、捏ねる目的を達成することさえできません。葉は柔らかいので、葉の量は最小限にします。圧力は軽くなければなりません。葉が古いので、圧力はもっと強くする必要があります。

軽い圧力でも重い圧力でも、圧力を加える時間に関係します。圧力をかける時間が長すぎると、葉が平らになって折れてしまいます。加圧時間が短すぎると、葉が緩んで厚くなります。柔らかい葉の圧力時間は短く、古い葉の圧力時間は長くなります。葉が少ないと加圧時間は短くなり、葉が多いと加圧時間は長くなります。

加圧時間は加圧サイクル数と負の相関関係があります。複数の加圧サイクルと短時間。圧力はより少ない頻度で、より長い時間加えられます。圧力をかける回数は葉の質と量に関係します。葉の品質が悪く、量が少ない場合は加圧回数が少なく、一回の加圧時間が長くなります。葉の質は古く、量も豊富で、毎回の加圧時間が長くなり、持続時間が短くなります。加圧サイクル数は、軽いものと重いものの場合は2回以上、軽いもの、重いもの、比較的重いもの、重いもの、軽いものの場合は5回以下とします。

初期と後期では加圧時間に差があります。時期尚早に加圧すると、葉が平らで非円形になります。遅すぎると、葉は緩んでいますが、しっかりしていません。葉が豊富なので、後で圧力をかけることができます。葉は古いですが量が少ないので早めに圧搾した方が良いでしょう。つまり、葉の質や揉み時間に応じて、圧力をかける強さ、時間、頻度、圧力をかけるタイミングを変える必要があります。簡単に言うと、柔らかい葉への圧力は軽く、頻度が低く、持続時間が短く、遅れます。ラオ・イェーはその逆です。

2. 影響茶揉み機

圧延機の速度は低速と低速の原則に従う必要があります。葉が折れたり潰されたり、熱い摩擦や摩擦によって熱が発生して葉の温度が急激に上昇したりしないように、最初は速度を落としてください。その後、ブレードがらせん状に巻き付く可能性が高くなり、ブレードの巻きがよりきつくなります。さらにゆっくりと、固まった葉をほぐし、さらにこねて丸くてまっすぐな葉にすることができます。捏ね板の骨格は帯状に捏ねることと密接に関係しています。低くて幅の広い湾曲したリブは、柔らかく新鮮な葉を捏ねるのに適していますが、厚くて古い葉は捏ねるときに短冊状になりにくいため、柔らかくて新鮮な葉を捏ねるのに適しています。角張った骨は高くて狭いので、粗い古い葉と生の葉を練るのに適しており、細かい葉を練るのは簡単です。葉の品質のさまざまな要件に適応するために、ローリングマシンのリブを混練するための可動装置を備えていることが最善です。

ローリングとツイストに影響を与える要因

1. 温度と湿度

ローリングは中温高湿の環境に適しています。室温は通常 25 ℃ を超えず、相対湿度は 95% を超える必要があります。転がすことや摩擦により発生する熱や葉の内部成分の酸化により、転がした葉の温度は一般に室温より3～9℃高くなります。葉の温度が高いと、ポリフェノール化合物の酵素酸化反応が激しくなり、高重合物質の生成が増加し、茶汁の濃度が低下して赤みが増し、味が弱くなり、葉の裏が黒くなります。夏の暑い日には、圧延作業場の温度を下げ、空気の湿度を高めるために、グラウンドドリンクや屋内スプレーなどの対策を講じることができます。

2. 葉送り量

捏ねる量は適当に。葉の量が多すぎると、葉が回転しにくくなり、扁平な帯状になることがあり、また、葉の放熱が妨げられ、葉の温度が急激に上昇し、紅茶の品質に影響を及ぼします。逆に、葉の添加量が少なすぎると、生産効率が低下するだけでなく、揉み板内で葉の巻きが止まってしまい、反転が悪く、良好な巻き効果が得られません。

3.ローリングタイム

の始まり茶葉が転がる紅茶の発酵が始まります。圧延時間が長すぎると、ポリフェノール化合物の酵素酸化反応が深くなり、ポリフェノール化合物の保持率が低くなり、テアフラビンやテアルビジンの含有量が低くなり、味が弱くなったり、赤色が抜けたりします。スープと葉の中に。揉み時間が短すぎると、第一に葉を帯状に成形することが困難であり、第二に、葉の細胞組織の損傷率が高くないため、発酵度が不十分となり、紅茶の青くて渋い香りが生じます。 、葉の下が黒くなります。良質の紅茶を得るには、通常、丸めた茶葉を別々に発酵室で 1 ～ 2 時間発酵させる必要があります。したがって、紅茶ストリップの収量を確保しつつ、圧延工程における発酵時間を可能な限り短くする必要がある。