茶定着とは何ですか？

固定茶葉の製茶は、高温を使用して酵素の活性を急速に破壊し、ポリフェノール化合物の酸化を防ぎ、生の葉から急速に水分を失い、葉を柔らかくして、丸めたり成形したりする準備をするプロセスです。青臭さを取り除き、お茶を香り高くするのが目的です。

固定の目的は何ですか？

通常、その原料となるのは、茶定着工程 生の葉、つまり茶葉です。生の葉に含まれる青葉アルコールは強い緑色の香りがあり、高温硬化後にトランス青葉アルコールが生成します。そのため、乾燥させて初めて、生葉の「青臭さ」がお茶の「爽やかな香り」に変化するのです。そのため、仕上がりが良くないお茶は、爽やかな香りではなく、青々とした雰囲気を持ったものが多くなります。

固定の重要性

固定これはお茶製造において非常に重要なステップです。なぜなら、お茶を試飲するプロセスでは、主に仕上げに関係するお茶の品質を感じるからです。例えば、揚げるときに鍋の温度が足りなかったり、鍋から出すのが早すぎてしっかり揚げないうちに終わってしまったりして、青味が強くなってしまいます。

固定はターミネーターのようなものです。製茶業者が茶葉を炒める茶定着機。機械の温度は通常200〜240℃です。高温により酵素の活性が失われる可能性があります。茶葉の酵素を殺し、緑茶の鮮やかな緑色の品質を維持します。

スチーム固定とパン固定の違い

どちらも高温で硬化させ、高温で酵素の活性を破壊し、葉の色を維持します。茶葉は青臭さを取り除き、爽やかな香りを放ちます。

しかし、ティーパンモミしている乾熱によって行われます。重要な目的の 1 つは、次のねじりステップに備えて、水分を放散して葉を柔らかくすることです。

蒸気硬化は湿った熱を使用します。硬化後、お茶の水分含有量が増加します。そのため、揚げて固める次の工程である揉みとは異なり、蒸気で固めた茶葉には水分を取り除く工程も必要です。水分を除去する方法としては、送風機で冷やす、加熱する、振盪乾燥するなどがあります。