茶揉み茶葉を力の作用下で細片状に丸め、葉の細胞組織を破壊し、茶汁が適度に溢れ出る過程を指します。さまざまな種類のお茶が生まれ、味や香りが形成される重要な工程です。ローリングの程度は、通常、「細胞組織損傷率」、「剥離率」、「破茶率」によって測定されます。圧延の際には、熱間圧延と冷間圧延を区別し、圧延時間や圧延時の圧力が圧延に及ぼす影響に注意することが重要です。

熱間圧延と冷間圧延

いわゆる熱間圧延とは、枯れた葉を冷やさずに熱いうちに圧延することを指します。いわゆる冷間圧延とは、生の葉をポットから取り出し、葉の温度が室温になるまで一定時間冷却した後、圧延するプロセスを指します。転がすことにより、葉の細胞の内容物（タンパク質、ペクチン、デンプンなど）が葉の表面に浸透します。これらの内容物は特定の水分含有量で粘度を持ち、茶葉を細長く丸めて乾燥プロセス中にその形状をさらに固定するのに有利です。葉の年齢と柔らかさのレベルが異なると、枝分かれの特徴も異なります。柔らかさの高い葉は、セルロース含量が低く、ペクチン含量が高いため、丸めると細片が形成される傾向があります。古い葉にはでんぷんが多く含まれており、熱いうちに丸めると、でんぷんが糊化を続けて他の物質とよく混ざり、葉の表面の粘度が高まります。同時に、熱の作用によりセルロースが柔らかくなり、簡単にストリップを形成します。しかし、熱間圧延の欠点は、葉の色が黄色くなりやすいことと、水分の停滞が生じることが多いことです。したがって、柔らかい葉の場合、圧延中に細片が形成される傾向があります。良好な色と香りを維持するには、冷間圧延を使用する必要があります。成熟した古い葉の場合は、熱いうちに丸めると見栄えがよくなります。熱間圧延は色と香りに影響を与えますが、古い葉はすでに香りが低く、濃い緑色になります。熱間圧延により一部のクロロフィルが失われ、葉の色にほとんど影響を与えないだけでなく、葉の底が明るくなることがあります。したがって、古い葉には熱間圧延を施す必要があります。一般的に見られる一芽、二葉、三葉の生葉は適度な柔らかさがあるので、軽く揉むとよいでしょう。緑の葉は温かいうちに少し広げて練るのがよいでしょう。熱間圧延と冷間圧延の熟練度は、特定の状況に応じて異なります。

ローリング時間と圧力

この 2 つは密接に関連しているため、一緒に検討する必要があります。一方の側面だけを強調するだけでは十分ではありません。よく、巻き時間は長くないのに、圧力がかかりすぎて茎と葉が離れてしまい、巻き込んだ葉が帯状になる前に折れてしまうことがある。リーフの圧延では、ストランドの完全性を維持しながら一定の細胞破壊率を達成する必要があり、剥離率は指定された要件を満たす必要があります。柔らかい芽と尖った苗は壊さずに保存する必要があります。適切な葉の量に加えて、「時間の確保と適切な圧力」が必要です。圧力が適切でないと、特に圧力が重すぎると、必然的にローリング効果を保証することが困難になります。過剰な圧力がかかると、一定期間後に芽や葉が必然的に折れて粉々になるためです。高度な葉の回転時間は 20 ～ 30 分に設定されていますが、通常は圧力をかけることはお勧めできません。または、軽い圧力のみを加えることができます。このタイプの高度な葉に過度の圧力がかかると、15〜20分間捏ねた後に不完全な茶片が生成され、苗が折れてしまいます。そのため、柔らかい葉を捏ねる場合は、圧力をかけずに、または軽い圧力を加えずに時間を確保する必要があり、捏ねる時間は短すぎてもいけません。これは「しっかり練り、連続的に細長く崩し、切れ味を保つ」ための重要な手段です。逆に、古い葉を丸める場合は、大きな圧力を加えずに丸める要件を満たすのは困難です。

効率を向上させ、労働集約度を軽減するために、複数の組み立てタイプティーローラーそして全自動茶揉み生産ラインプロセス全体を通して、開閉、計量および供給、密閉、加圧、排出を自動で実現できるシステムが開発されています。プロセスパラメータを調整して、圧延品質をより制御しやすくすることもできます。 PLC自動制御技術を採用し、圧延・ねじりの多機連携形式を採用することで、多機送りと圧延サイクル運転の連続自動化処理を実現しました。しかし、このタイプの圧延および撚りユニットは依然として停止とブレード送りを経る必要があり、断続的な連続圧延しか実現できません。

ヒント:緑茶を揉むには、柔らかい葉を優しく揉み、古い葉を強く揉むという原理を習得する必要があります。
重さ、揉み時間、揉み方は緑茶の品質に大きく影響します。力を入れすぎると多量の茶汁が溢れ出し、一部のフラボノイドは酸化しやすく黒褐色の物質を形成し、茶葉の色に悪影響を及ぼします。同時に、細胞の損傷率が増加するため、スープの色は濃いですが、十分な明るさ​​はありません。捏ね時間が長すぎると、ポリフェノール物質が室温で酸化反応しやすくなり、スープの色が黄色くなります。しかし、揉みが不十分だと味や色が薄くなり、緑茶の形がしっかりと直線的に形成できず、外観品質が低下します。したがって、加工時の揉み方やひねり方の違いにより、お茶の品質に影響が異なります。