アミノ酸は、お茶の重要な香料物質です。の処理中お茶加工機械、さまざまな酵素または非酵素反応も発生し、茶香りと顔料の重要な成分に変換されます。現在、20個のタンパク質由来アミノ酸と6個の非タンパク由来アミノ酸を含む26個のアミノ酸が茶中に発見されています。

1。茶アミノ酸の合成、代謝、変換に対する茶生殖質資源の影響

アミノ酸の含有量、特にシアニンは、さまざまなティーツリー品種によって異なります。緑の葉の品種の量は、1つの葉、2つの葉、3つの葉の葉の位置とともに増加し、若い芽のシーニンの含有量が最高です。

2。茶アミノ酸の合成、代謝、変換に対する生産環境の影響

春には、aを使用できますティーハーベストr茶葉をすばやく選ぶ。スプリングティーのアミノ酸含有量は、夏の茶のアミノ酸含有量よりも大幅に高くなっています。その理由は、夏の強い光と高温がティーツリー窒素代謝と強いシーニン加水分解と形質転換能力につながり、夏の若い芽のアミノ酸含有量が少なくなるためです。

3。茶アミノ酸の合成、代謝、変換に対する処理技術と保管の影響

加工中の茶のアミノ酸含有量の変化は、主に2つの側面の影響を受けます。一方では、一部の小分子タンパク質またはポリペプチドは、水分と熱の作用下で局所的な加水分解と熱分解を受け、アミノ酸の蓄積を引き起こします。一方、アミノ酸は、酸化、加水分解、形質転換、および糖およびポリフェノールとの組み合わせにより、色、香り、味の物質を形成することによって減少します。

（1）広がりと枯れ

広がりの間とお茶枯れ機段階、遊離アミノ酸はタンパク質加水分解によって形成されるため、一般に総アミノ酸含有量は上昇傾向を示します。しかし、シーニン含有量は、水分の損失によるシーニン加水分解酵素の発現を活性化し、シーニンを加水分解し、ダウントレンドを示します。

（2）発酵段階

発酵は、主にポリフェノールオキシダーゼ発酵と微生物発酵に分割されます。お茶の発酵プロセス中、細胞は通過した後に損傷しますティーローリングマシン、および細胞内のフェノール物質は、ポリフェノールオキシダーゼによって酸化されます。得られたキノン化合物は、アミノ酸との可逆的または不可逆的な化学反応を起こします。これは、紅茶の香りに特定の影響を及ぼします。重要な役割。

（3）固定と乾燥

固定段階と乾燥段階では、高温が支配的な役割を果たします。アミノ酸は、しばしばO-キノンで酸化的重合を経験するか、カルボニル化合物とのメイラード反応を受けます。茶固定機の温度が高いほど、の温度が高くなりますお茶固定機、タンパク質の加水分解を促進しながら、アミノ酸がより加水分解されるほど。と変換。

（4）ストレージ

茶の貯蔵プロセス中、環境と時間の変化により、アミノ酸はさらに分解され、変換されます。温度が高いほど湿度が大きいほど、分解の量が大きくなります。