アミノ酸はお茶の重要な風味物質です。の処理中に製茶機械、さまざまな酵素的または非酵素的反応も起こり、お茶の香りや色素の重要な成分に変換されます。現在、お茶には26種類のアミノ酸が発見されており、そのうち20種類はタンパク質由来のアミノ酸、6種類は非タンパク質由来のアミノ酸です。

1. 茶遺伝資源が茶アミノ酸の合成、代謝、変換に及ぼす影響

アミノ酸、特にテアニンの含有量はティーツリーの品種によって異なります。緑葉品種は葉の位置が1枚、2枚、3枚と多くなり、若芽のテアニン含有量が最も多くなります。

2. 茶アミノ酸の合成、代謝、変換に対する生産環境の影響

春には、お茶の収穫r 茶葉を素早く摘み取ります。春茶のアミノ酸含有量は夏茶に比べて大幅に高くなります。その理由は、夏の強い光と高温により、ティーツリーの窒素代謝が低下し、テアニンの加水分解と変換能力が強くなり、結果として夏の若い芽のアミノ酸含有量が低下するためです。

3. 加工技術と保存が茶アミノ酸の合成、代謝、変換に及ぼす影響

加工中のお茶のアミノ酸含有量の変化は、主に 2 つの側面の影響を受けます。一方で、一部の小分子タンパク質やポリペプチドは、湿気や熱の作用により局所的に加水分解や熱分解を受け、アミノ酸の蓄積を引き起こします。一方、アミノ酸は、酸化、加水分解、変換、糖やポリフェノールとの結合によって還元され、色、香り、味の物質を形成します。

(1) 広がりと枯れ

拡散中や茶しぼり機段階が進むとタンパク質の加水分解により遊離アミノ酸が生成されるため、総アミノ酸含有量は一般に増加傾向を示します。しかし、テアニン含有量は水分の損失によりテアニン加水分解酵素の発現を活性化し、テアニンが加水分解され、下降傾向を示します。

(2) 発酵段階

発酵は主にポリフェノールオキシダーゼ発酵と微生物発酵に分けられます。お茶の発酵過程では、細胞が損傷を受けます。茶揉み機、細胞内のフェノール物質はポリフェノールオキシダーゼによって酸化されます。得られたキノン化合物はアミノ酸と可逆的または不可逆的な化学反応を起こし、紅茶の香りに一定の影響を与えます。重要な役割。

(3) 固定・乾燥

定着と乾燥の段階では、高温が支配的な役割を果たします。アミノ酸は、多くの場合、o-キノンとの酸化重合を起こしたり、カルボニル化合物とのメイラード反応を起こしたりします。製茶機の温度が高くなるほど、茶葉の温度も高くなります。茶定着機、タンパク質の加水分解を促進しながら、アミノ酸がより加水分解されます。そして変身。

(4)保管

お茶の保存過程において、環境や時間の変化によりアミノ酸はさらに分解・変化していきます。温度が高く、湿度が高いほど、劣化の量は大きくなります。