現在、抹茶パウダーには主に緑茶パウダーと紅茶パウダーがあります。それらの加工技術を簡単に説明すると次のとおりです。

1. 粉末緑茶の加工原理

緑茶粉末は、生茶葉から展延、緑色保護処理、萎凋、圧延、脱水乾燥、超微粉砕などの技術を経て加工されます。その加工技術の鍵は、いかにクロロフィル保持率を高め、超微粒子化するかにあります。加工の際、まず生葉を広げるときに特別な緑保護技術が適用され、その後高温で萎凋させてポリフェノールオキシダーゼの活性を破壊し、ポリフェノール化合物を保持して緑茶の風味を形成します。最後に超微粉砕技術を用いて超微粒子を作ります。

粉末緑茶の品質特徴：繊細で均一な外観、鮮やかな緑色、高い香り、濃厚でまろやかな味、青汁の色。超微粒子緑茶粉末は、味や香りは通常の緑茶と似ていますが、その色は特に緑色で、粒子は特に細かいです。したがって、超微粉緑茶粉末の加工原理は主に 2 つの側面に反映されます。1 つは緑保護技術を使用してクロロフィルの損傷を防ぎ、緑色を形成する方法、および超微粉砕技術を適用して超微粒子を形成する方法です。

① エメラルドグリーン色の形成：乾燥茶の鮮やかなエメラルドグリーン色と茶だしのエメラルドグリーン色は、超微粒子緑茶粉末の品質の重要な特徴です。その色は主に、生の茶葉自体に含まれる着色物質と加工中に形成される着色物質の組成、含有量、割合によって影響されます。緑茶の加工中に、クロロフィル a が大幅に破壊され、クロロフィル b が比較的少なくなるため、加工が進むにつれて色が徐々に緑色から黄色に変化します。処理中に、湿気や熱の影響により、クロロフィルの分子構造中のマグネシウム原子が水素原子に容易に置き換えられ、その結果、クロロフィルのマグネシウムが酸化され、明るい緑色から濃い緑色に色が変化します。したがって、クロロフィル保持率の高い超微粒子緑茶粉末を加工するには、緑色保護処理と最適化された加工技術を効果的に組み合わせて採用する必要があります。同時に、茶園を遮光処理に使用することができ、高クロロフィル茶の木の品種の生葉材料を選択して生産することができます。

② 超微粒子の形成：粉末緑茶の品質のもう一つの重要な特徴は、微粒子です。生葉を半製品に加工した後、乾燥茶の植物繊維を破壊し、葉肉を外力により粉砕して粒子を形成します。お茶はセルロースを多く含む植物由来の材料であるため、次の点に注意する必要があります。

ａ．お茶は乾燥させなければなりません。一般に、乾燥したお茶の水分含有量は 5% 未満です。

b.適切な外力の適用方法を選択してください。お茶に加わる外力によって粉砕の度合いが変わります。現在、ホイール研磨、ボールミル、気流粉砕、凍結粉砕、ストレートロッドハンマリングなどが主に使用されています。茶葉にせん断、摩擦、高周波振動などの物理的作用を与えることにより、茶樹の繊維や葉肉の細胞を引き裂き、超微粉砕します。研究によると、ストレートロッドハンマーを使用すると、茶粉砕が最適です。

c.原料茶の温度管理：超微粉砕工程では、茶葉が粉砕されるにつれて原料温度が上昇し、色が黄色くなります。そのため、粉砕装置には材料の温度を管理するための冷却装置が設置されている必要があります。生葉原料の柔らかさと均一性が、超微粒子緑茶粉末の品質の材料基盤となります。緑茶粉末を加工するための原料は、一般に春と秋の茶の生葉に適しています。中国農業科学院茶葉研究所の研究によると、緑茶粉末の加工に使用される生葉のクロロフィル含有量は0.6%以上でなければなりません。しかし、夏場の生茶葉はクロロフィルが少なく苦味が強いため、超微粉末緑茶の加工には不向きです。

緑茶粉末の加工手順: 緑茶処理のために生葉を散布 →蒸気で枯れる（またはドラム枯れ）、葉1枚を細かく砕く（ドラム枯れを使用、この工程は不要）→ローリング→ブロック選別→脱水乾燥→超微粉砕→完成品包装。