お茶の奥深い加工 – 緑茶抹茶パウダーはどのように作られるのか

緑茶抹茶パウダーの加工手順:

(1)生葉ストール
緑茶の加工と普及のプロセスと同じです。集めたきれいな生の葉を、涼しく風通しの良い場所の竹板の上に薄く広げて、葉の水分をある程度飛ばします。塗布する厚さは5~10cm程度が一般的です。お茶を広げる時間は、春茶で8~10時間、秋茶で7~8時間が一般的です。芽と葉が柔らかくなり、葉の色が濃い緑色になり、重量が5%〜20%減少するまで、新鮮な葉を広げます。生葉散布工程では、枯れる速度に応じて生葉散布の厚さや通気度の違いを常に把握し、散布時間を随時調整する必要があります。

(2) グリーンプロテクション処理
緑の保護プロセスは、新葉の散布プロセス中に実行されます。枯れる2時間前に緑保護技術処理として生茶葉に一定濃度の緑保護剤を塗布すると効果が発揮され、緑保護効果が得られます。グリーンプロテクション処理が必要
裏返すときは注意し、生葉が赤くなり、超微粒子緑茶粉末の品質に影響を与える可能性があるため、生葉に機械的損傷を与えないように注意してください。

(3) 撮影終了
萎凋の目的は通常の緑茶の加工と同じで、生葉の酵素活性を破壊し、ポリフェノール化合物の酵素酸化を防ぎ、葉が赤くなるのを防ぎ、新鮮な緑色と透明なスープを確保することを目的としています。お茶の粉の色。葉の中の水分の一部を蒸発させ、細胞の膨圧を下げ、弾力性を高め、葉を柔らかくします。葉の中の水分が蒸発すると草のような香りが放出され、香りの形成につながる高点の芳香物質が徐々に現れます。

緑抹茶パウダー (3)

固定技術:高温での殺菌が必要ですが、温度が高すぎてはなりません。そうしないと、酵素活性はすぐに破壊されますが、葉内の他の物質の物理化学的変化が時間内に完了できず、超微粒子の品質の茶粉末の形成に役立ちません。超微粒子緑茶粉末を萎凋する方法としては、ドラム萎凋法と蒸気萎凋法が挙げられます。

①ドラム萎凋:通常の緑茶の萎凋と同様。仕上げ加工時のシリンダー回転数は28r/minです。簡易排出口の中心温度が95℃以上になると刃送り工程を開始し、仕上げ工程が完了するまで4~6分かかります。

②蒸気枯葉:蒸気枯葉機で発生させた高温蒸気を利用し、急速な蒸気浸透により生葉の酵素活性を不動態化します。例えば、滅菌には日本製の蒸気滅菌器800KE-MM3を使用しています。蒸気滅菌の水圧は0.1MPa、蒸気量は180~210kg/h、搬送速度は150~180m/min、シリンダーの傾きは4~7°、シリンダーの回転数は34°です。 -37r/分生葉の含水率が高い場合、蒸気流量は最大270kg/h、搬送速度は180~200m/min、簡易チューブ設置の傾きは0°~4、簡易チューブの回転速度は 29 ~ 33r/min でなければなりません。萎凋の過程では、蒸気温度の均一性に注意を払い、急激な温度変化を避ける必要があります。枯れる方法が異なれば、枯れる葉に含まれる主な化学成分に与える影響も異なります。ポリフェノール含有量が最も多いのは電子レンジで加熱した緑茶で、次にフライパンで焼いた緑茶、蒸気で加熱した緑茶が続きます。

マイクロ波萎凋と蒸気萎凋は比較的短時間で完了しますが、生葉は蒸気萎凋後に脱水処理を受ける必要があり、その結果、脱水プロセス中に茶ポリフェノール含有量が大幅に減少します。フライパンで炒めてしぼむ場合、アミノ酸含有量が最も高くなります。フライパンで炒めてしぼむ時間が長く、タンパク質の加水分解が十分であるほど、アミノ酸含有量が増加します。クロロフィル含有量、緑の葉を殺す蒸気は緑の葉を殺す電子レンジよりも高く、緑の葉を殺すフライパンで焼くよりも電子レンジで緑の葉を殺すのは高い。可溶性糖類や水抽出物の含有量はほとんど変わりません。蒸気殺菌超微粉末緑茶はフェノールとアンモニアの比率が最も小さいため、蒸気殺菌超微粉末緑茶の味はより新鮮でまろやかになります。クロロフィル含有量の違いにより、蒸気で殺菌した超微粒子緑茶粉末の色は、電子レンジで殺菌したものやフライパンで殺菌したものよりも優れていることがわかります。

緑抹茶パウダー(2)

(4)蒸気枯れ後、高温と急激な蒸気の浸透により、脱皮葉の水分含量が増加します。葉は柔らかくなり、簡単にくっついて塊になります。そのため、蒸気枯れ後の脱皮葉は、そのまま脱皮機に入れて脱皮し、強風で冷却・脱水する必要があります。超微粉末緑茶粉末製品の品質を確保するために、叩解は一定の速度で実行され、死んだ緑葉の水分損失が適度であることを保証する必要がある。ローラーキリング法で超微粉末緑茶を加工する場合には、この工程は必要ありません。

(5) こすり、ねじり
超微粒子の緑茶粉末を最終的に粉砕するため、圧延工程での成形のしやすさを考慮する必要がありません。揉み時間は通常の緑茶よりも短く、葉の細胞を破壊し、超微粒子緑茶粉末の風味の濃度を高めることが主な目的です。圧延技術は圧延機の性能のほか、葉の樹齢、柔らかさ、均一性、枯れ具合などを考慮して決定する必要があります。圧延品質を向上させ、超微粉末緑茶粉末の製品品質を確保するには、葉の供給量、時間、圧力、圧延の程度などの技術的側面を習得することに特に注意を払う必要があります。ローリングには6CR55ローリングマシンを使用し、バケットまたはユニットあたり30kgの適切な葉の供給量を推奨します。圧力と時間。柔らかい葉には約 15 分かかります。軽い圧力で 4 分間、強い圧力で 7 分間、軽い圧力で 4 分間機械から取り出します。古い葉の場合は、機械から取り出す前に 5 分間軽く圧搾し、10 分間強く圧搾し、さらに 5 分間軽く圧搾することを含め、約 20 分かかります。茶葉が少し丸まって、茶汁がにじみ出て、ダマにならず手にベタベタする程度が適した捏ね具合です。

緑抹茶パウダー (4)

(6)分割・選別
分割・ふるい分けは、圧延・撚りを行った後に行われる非常に重要な工程です。丸めた葉からは茶汁が漏れるため、塊になりやすいです。分離して篩い分けしないと、乾燥製品の乾燥が不均一になり、色が緑色にならなくなります。分解して選別した後、葉のサイズは基本的に同じです。その後、選別された茶葉を再度捏ねて一定の混練度を達成することで、超微粉末緑茶粉末製品の色と品質を向上させるのに役立ちます。

(7) 脱水・乾燥
初期乾燥と足乾燥の 2 段階に分かれており、その間に冷却と水分回収のプロセスが必要です。

①初期乾燥:初期乾燥の目的は緑茶の初期乾燥と同じです。初期乾燥プロセスは、一定の温度と湿度の条件下で完了します。現時点では、葉の水分含有量が高いため、高温多湿の条件下ではクロロフィルが大幅に破壊され、低沸点の芳香物質の放出が妨げられ、超微粒子緑茶粉末の品質の変化にはつながりません。 。研究により、超微粒子緑茶粉末の初期乾燥にはマイクロ波乾燥がより良い方法であることが判明しました。この方法は脱水時間が短く、超微粉末緑茶のクロロフィル含量保持率や官能品質の向上に有利です。

②足乾燥:足乾燥の目的は、製葉時の水分を蒸発させ続けて水分を5%以下に減らし、お茶の香りを醸し出すことです。乾燥した足には電子レンジ乾燥法を使用することをお勧めします。マイクロ波マグネトロン加熱周波数:950MHz、マイクロ波電力:5.1kW、送信電力:83%電力、コンベアベルト幅:320mm、マイクロ波時間:1.8〜2.0分。乾燥したお茶の水分含有量は5%未満であることが望ましい。

緑抹茶パウダー (1)

(8)超微粉砕

超微粒子緑茶粉末の超微粒子の品質は、主に次の 3 つの要素によって決まります。

①半製品の水分率:超微粒子緑茶粉末を加工した半製品の水分率は5%以下に管理する必要があります。半製品の含水率が高いほど、繊維の靭性が向上し、外力に対して繊維や葉肉が壊れにくくなります。

②外力付与法:乾燥茶半製品の繊維や葉肉を外力により破壊・破砕し、超微粒子緑茶粉末を形成する。加える外力(粉砕方法)により粒子径が変化します。ホイール粉砕とボールミル粉砕の両方の方法は、回転力の作用下で粉砕するために使用されますが、茶の茎や茎の破損や粉砕にはつながりません。ストレートロッドタイプは打撃の原理に基づいており、せん断、摩擦、引き裂きの機能を持ちます。乾燥した茶木の繊維や葉肉を徹底的に粉砕し、優れた効果を発揮します。

③粉砕原料茶の温度:緑色と微粒子が超微粉緑茶粉末の品質に影響を与える主な要因です。超微粉砕の過程で、粉砕時間が長くなると、粉砕原料茶は材料間の激しい摩擦、せん断、引き裂きを受けて発熱し、粉砕原料茶の温度が上昇し続けます。熱の作用によりクロロフィルが破壊され、超微粒子緑茶粉末の色が黄色に変化します。そのため、超微粉緑茶粉末を粉砕する過程では、粉砕原料茶の温度を厳密に管理する必要があり、粉砕装置には冷却装置を設置する必要がある。
現在、中国で超微粉茶粉末を粉砕するために広く使用されている方法は、気流粉砕です。しかし、気流粉砕法で製造される超微粉末茶は粉砕度が低く、粉砕時の気流が比較的高速であるため揮発成分が奪われやすく、製品の香りが低くなります。
現在使用されている主な方法であるホイールミル粉砕法、気流粉砕法、凍結粉砕法、ストレートロッドハンマー法のうち、ストレートロッドハンマー法が茶葉の粉砕に最も適していることが研究によりわかっています。ストレートロッドハンマリングの原理に基づいて設計・製作された粉砕装置は、原料の柔らかさの違いにより超微粉砕時間も異なります。原料が古いほど粉砕時間は長くなります。茶葉の粉砕には直棒ハンマーの原理を用いた超微粉砕機を使用し、粉砕時間は30分、葉送り量は15kgである。

(8) 完成品の梱包
超微粒子緑茶粉末製品は粒子が小さいため、室温で空気中の水分を吸収しやすく、短期間で製品が固まって腐敗してしまいます。加工された超微粉末茶粉末は、製品の品質を確保するために、速やかに包装し、相対湿度 50% 以下、温度範囲 0 ~ 5 ℃の冷蔵保管する必要があります。


投稿日時: 2024 年 11 月 18 日