発酵は紅茶の加工において重要なプロセスです。発酵後、葉の色が緑から赤に変化し、赤茶赤葉スープの品質特徴が形成されます。紅茶発酵の本質は、葉の回転運動の下で、葉の細胞の組織構造が破壊され、半透性の空胞膜が損傷され、透過性が増加し、ポリフェノール物質がオキシダーゼと完全に接触して、ポリフェノールの酵素反応が引き起こされることです。化合物を合成し、酸化、重合、縮合などの一連の反応を起こし、テアフラビンやテアルビジンなどの着色物質を生成するとともに、特殊な性質を持った物質を生成します。香り。

の品質紅茶の発酵温度、湿度、酸素供給、発酵プロセスの期間などの要因に関係します。通常、室温は20～25℃程度に管理されており、発酵葉の温度は30℃程度に保つとよいでしょう。空気湿度を 90% 以上に維持すると、ポリフェノール オキシダーゼの活性が高まり、テアフラビンの形成と蓄積が促進されます。発酵中は多量の酸素が必要となるため、風通しをよくし、放熱と換気に注意することが大切です。葉の広がりの厚さは通気性と葉の温度に影響します。葉の広がりが厚すぎると風通しが悪くなり、葉の広がりが薄すぎると葉の温度が保たれにくくなります。葉を広げる厚さは10～20cmが一般的で、若葉や葉形が小さいものは薄く広げます。古い葉や大きな葉形は厚く広げてください。気温が低いときは厚めに広げてください。温度が高い場合は薄く伸ばすとよいでしょう。発酵時間は発酵条件、揉み具合、葉質、茶品種、生産時期などにより大きく異なりますが、適度な発酵を基本とします。明曜功福紅茶の発酵時間は一般的に2〜3時間です。

発酵の程度は「重いものよりも軽いものを好む」という原則に従う必要があり、中程度の標準とは、発酵した葉から緑や草のような香りが消え、独特な花やフルーティな香りがあり、葉の色が赤くなることです。発酵させた葉の色の濃さは、季節や生葉の年齢や柔らかさによって若干異なります。一般的に春茶は黄赤、夏茶は赤黄となります。柔らかい葉は均一な赤色をしていますが、古い葉はわずかに緑色を帯びた赤色です。発酵が不十分だと茶葉の香りが不純になり、青みがかってしまいます。淹れた後のスープの色は赤みを帯び、味は緑色で渋みがあり、葉の底には緑色の花が咲きます。発酵が進みすぎると、茶葉の香りが低く鈍くなり、淹れた後のスープの色は赤黒く濁り、味は淡白で、赤黒く茶葉の底に黒い帯が多くなります。香りが酸っぱい場合は、発酵が進みすぎていることを示します。

紅茶の発酵方法には、自然発酵、発酵室、発酵機などさまざまな方法があります。自然発酵は最も伝統的な発酵方​​法で、丸めた葉を竹かごに入れ、湿らせた布で覆い、風通しの良い室内に置きます。発酵室は製茶工房内に紅茶の発酵を行うために設けられた独立した空間です。発酵機械は、発酵時の温度や湿度をコントロールできることから近年急速に発展し、広く普及しています。

現在、発酵機械は主に連続発酵機とキャビネットで構成されています。茶発酵機.

連続発酵機の基本構造はチェーンプレートドライヤーと同様です。処理した葉を百葉皿に均等に広げて発酵させます。百葉板ベッドは無段変速機により駆動され、換気、加湿、温度調整装置が装備されています。紅茶の連続自動製造ラインに最適です。

ボックスタイプ紅茶発酵機種類が豊富で、基本的な構造は製パン機や調味機と同様です。安定した温度・湿度制御が可能で、設置面積が小さく、操作が簡単なため、さまざまな中小規模の製茶業に適しています。

赤茶視覚化発酵機は、従来の発酵装置における混合の難しさ、換気と酸素の供給不足、発酵サイクルの長期化、動作状態の観察の困難さなどの問題を主に解決します。回転撹拌とフレキシブルスクレーパー構造を採用し、発酵状況の見える化、定時回転、自動温湿度制御、自動供給・排出などの機能を備えています。

ヒント

発酵室の設置要件：

1.発酵室は主に圧延後の紅茶の発酵操作に使用され、サイズは適切である必要があります。企業の生産ピークに応じてエリアを決定する必要があります。
2. 換気を促進し、直射日光を避けるために、ドアと窓を適切に設置する必要があります。
3. セメントの床の周囲に水を簡単に流すことができる溝を設けるのが最善であり、流すのが難しい死角があってはなりません。
4. 室内には加温加湿設備を設置し、室内温度を25℃～45℃、相対湿度を75％～98％の範囲に制御してください。
5. 発酵室内に発酵ラックを25センチ間隔で8～10段設置します。高さ約12～15センチの可動式発酵皿が内蔵されています。