כשמדברים על תה, אנחנו מדברים לרוב על תסיסה מלאה, תסיסה למחצה ותסיסה קלה. המכונת תסיסההיא מכונת עיבוד נפוצה בתהליך תסיסת התה. בואו ללמוד על תסיסה של תה.

תסיסה של תה - חמצון ביולוגי

התה הסיני מחולק לשש קטגוריות תה עיקריות לפי דרגות שונות של תסיסה ושיטות ייצור מקיפות. בתה, אותו עלה ירוק מעובד לתה ירוק, תה שחור, תה אולונג וכו' באמצעות חמצון ביולוגי מבוקר, תהליך שנקרא בטעות גם תסיסה. תהליך זה דומה יותר לסדרה של תגובות אנזימטיות, ואולי צריך לקרוא לו חמצון ביולוגי. בעזרת החמצון הביולוגי של נזק דופן תאי התה במכונת תסיסת תה, האוקסידאזים הקיימים בדופן התא מקדמים סדרה של תהליכי חמצון של קטכינים.

בתאי תה קיימים קטכינים בנוזל התא, בעוד שאוקסידאז קיים בעיקר בדופן התא, לא בעיקר במיקרואורגניזמים, ולכן יש צורך לפגוע בדופן התא. זה מסביר באופן טבעי מדוע תה מותסס דורש גלגול עם ארולר עלי תה. לפי דרגת החמצון השונה של פוליפנולים, ניתן לחלק אותה לתסיסה מלאה, תסיסה למחצה ותסיסה קלה. בתה שחור דרגת החמצון של פוליפנולים גבוהה מאוד, מה שנקרא תסיסה מלאה; בתה אולונג, מידת החמצון של פוליפנולים היא כמחצית, מה שנקרא חצי-תסיסה.

האמור לעיל הוא המשמעות הבסיסית של תסיסה הנאמרת לעתים קרובות בתה סיני. עם זאת, בשל המגוון הרחב של התה בסין, טכניקות העיבוד ושיטות ההכנה העשירות וההגדרות השונות של איכות, אנשים משתמשים לעתים קרובותמכונה חשמלית לעיבוד תסיסת תהלבצע תסיסה מבוקרת. בתהליך הייצור והאיכות של כמה עלי תה, בנוסף לתסיסה הנ"ל במובן של חמצון ביולוגי בנוסף לתגובה האנזימטית שלו, יהיו מעורבים גם מיקרואורגניזמים בחלק מהקישורים.