תה שחור הוא תה מותסס לחלוטין, ועיבודו עבר תהליך תגובה כימי מורכב, המבוסס על ההרכב הכימי המובנה של עלים טריים וחוקיו המשתנים, תוך שינוי מלאכותי של תנאי התגובה ליצירת הצבע, הארומה, הטעם והטעם הייחודיים. צורה של תה שחור. לתה שחור יש בדרך כלל את המאפיינים האיכותיים של "מרק אדום ועלים אדומים".

תה שחור סיני כולל תה שחור Souchong, תה שחור Gongfu ותה שחור שבור. תה שחור Soochong הוא התה השחור העתיק ביותר. הוא מיוצר במקור בהר Wuyi והוא המקור של תה שחור אחר. ישנם סוגים רבים של תה שחור גונגפו, וגם המקור שונה. לדוגמה, הייצור העיקרי של תה שחור Qimen Gongfu במחוז Qimen, Anhui, ו-Yunan תה אדום Gongfu וכו'; תה שחור שבור מופץ באופן נרחב, בעיקר לייצוא.

בתהליך העיבוד, תגובת הפילמור החמצונית מייצרת חומרים צבעוניים כגון תאפלבין, תרוביצינים ותפוסינים. חומרים אלו, יחד עם קפאין, חומצות אמינו חופשיות, סוכרים מסיסים ורכיבים פנימיים אחרים, משפיעים על צבעו וטעמו של התה השחור; במקביל, גליקוזידים הידרוליזה אנזימטית משחררת תרכובות טרפן, וההתפרקות החמצונית של חומצות שומן בלתי רוויות משפיעה על סוג הארומה של תה שחור.

שיטת הכנת התה השחור אינה ניתנת להפרדה, וטכנולוגיית העיבוד כוללת בעיקר ארבעה תהליכים של קמילה, גלגול, תסיסה וייבוש. איזה אחריות ממלאים תהליכים אלה בייצור תה שחור?

1.קְמִילָה.

קמילה היא התהליך הראשון בייצור ראשוני של תה שחור, וזהו גם התהליך הבסיסי ליצירת איכות התה השחור. לקמלה יש שתי השפעות:

האחת היא לאדות חלק מהמים, להפחית את המתח של תאי התה, להפוך את גבעולי העלה לשבירים לרך, להגביר את הקשיחות של הניצנים והעלים ולהקל על פיתולם לרצועות.

השני תורם לשינויים בתכולת החומרים. עקב איבוד המים, חדירות קרום התא מוגברת, והאנזימים הביולוגיים המוכלים מופעלים בהדרגה, מה שגורם לסדרה של שינויים כימיים בתכולת קצות התה, המניחים את הבסיס להיווצרות האיכות הספציפית של צבע וניחוח תה שחור.

2. ללושינג (מתגלגל)

לישה (חיתוך) היא תהליך חשוב עבור תה שחור גונגפו ותה שחור שבור לעצב צורה יפה ויצירת איכות פנימית. תה שחור גונגפו דורש מראה מהודק וטעם פנימי חזק, התלוי במידת ההידוק של העלים והרס רקמת התא.

ישנן שלוש פונקציות של גלגול:

האחת היא להרוס את רקמות תאי העלים על ידי גלגול, כך שמיץ התה יעלה על גדותיו, להאיץ את החמצון האנזימטי של תרכובות פוליפנול ולהניח את הבסיס להיווצרות האנדופלזמה הייחודית של התה השחור.

השני הוא לגלגל את הלהבים לחבל ישר הדוק, להפחית את צורת הגוף וליצור מראה יפה.

השלישי הוא שמיץ התה עולה על גדותיו ומצטבר על פני רצועות העלים, הנמס בקלות במים בזמן הבישול, מעלה את ריכוז מרק התה ויוצר מראה מבריק ושמנוני.

3. תסיסה

תסיסה היא תהליך מפתח ליצירת מאפייני צבע, ארומה וטעם של תה שחור. רק תסיסה טובה יכולה ליצור יותר תיאפלבינים ותארוביגן, כמו גם יותר חומרי טעם וריח.

התסיסה היא תהליך מתמשך, לא רק תהליך. תסיסה תמיד הייתה קיימת מאז שהתה השחור התגלגל וייבוש. בדרך כלל, תהליך תסיסה מיוחד נקבע לפני הייבוש לאחר הגלגול, כדי שהתה יוכל להגיע לרמה המתאימה ביותר.

כאשר תה שחור עובר תסיסה, את עלי התה ההלוש מניחים בדרך כלל במסגרת תסיסה או עגלת תסיסה, ואז מכניסים למיכל תסיסה או לחדר תסיסה לתסיסה. בשנים האחרונות נולדו כמה ציוד תסיסה חדש. התסיסה חייבת לעמוד בטמפרטורה, הלחות וכמות החמצן הנכונות הנדרשות לפילמור חמצוני של פוליפנולאז תה.

4. יבש.

הייבוש נעשה על ידי ייבוש, בדרך כלל מחולק לפעמיים, הפעם הראשונה נקראת אש השיער, הפעם השנייה נקראת אש הרגליים. את השיער והרגליים צריך לפזר קריר.

ייבוש משרת גם שלוש מטרות:

האחת היא להשתמש בטמפרטורה גבוהה כדי להשבית במהירות את פעילות האנזים, לעצור את החמצון האנזימטי ולתקן את איכות התסיסה.

השני הוא לאדות מים, לכווץ את מקלות התה, לתקן את הצורה ולשמור על כפות הרגליים יבשות, מה שמסייע לשמירה על איכות.

השלישית היא לפלוט את רוב ריח הדשא עם נקודת רתיחה נמוכה, להעצים ולשמור על החומרים הארומטיים עם נקודת רתיחה גבוהה ולהשיג את הניחוח המתוק הייחודי של תה שחור.