כשאנחנו מזכירים תה, נראה שאנחנו מרגישים ארומה ירוקה, רעננה וריחנית. תה, שנולד בין שמים וארץ, גורם לאנשים להרגיש רגועים ושלווים. עלי תה, החל מקטיף עלה בודד ועד לקמל, ייבוש בשמש, ולבסוף הפיכתם לניחוח ריחני על הלשון, קשורים קשר הדוק ל"ירוק". אז, בכמה דרכים ניתן לעבד תה?

1. קיבוע תה
מה שנקרא קיבוע מתייחס להרס של רקמת עלים טריים. הקיבוע תההתהליך כולל נקיטת אמצעים בטמפרטורה גבוהה כדי להפוך במהירות את התוכן של עלים טריים. כידוע, התה מכיל חומר הנקרא אנזים, שהוא מקרומולקולה ביולוגית בעלת תפקוד ביו-קטליטי. זהו ביו-קטליזטור שיכול להאיץ או להאט את מהירות התגובות הביוכימיות, אך אינו משנה את הכיוון ואת תוצרי התגובה. אנזימים מורכבים ברובם מחלבונים (שכמה מהם הם RNA), ופעילותם מושפעת בקלות מגורמים כמו טמפרטורה וסביבה כימית (כגון ערך pH).
אנזימים עוברים נזק בלתי הפיך למבנה המולקולרי החלבון שלהם בטמפרטורה גבוהה, וכתוצאה מכך אובדן מוחלט של פעילות האנזים. "קמילת" עלי התה מנצלת את תכונת הנטרול בטמפרטורה גבוהה של אנזימים כדי לעכב בזמן את הפעילות של אוקסידאז בעלים טריים.

המטרה העיקרית של קיבוע תה היא להשתמש בטמפרטורה גבוהה כדי להרוס את פעילות הפוליפנול אוקסידאז בעלים טריים בפרק זמן קצר, לעכב חמצון מזורז באנזים פוליפנול ולאפשר לתוכן ליצור את המאפיינים האיכותיים של תה Pu'er כגון צבע. , ארומה וטעם תחת פעולה לא אנזימטית. צ'ינגצ'ינג יכול גם להסיר מעט לחות, להפוך את העלים מקשים לרכים, מה שמקל על הלישה והעיצוב. בנוסף, קמלה יכולה להסיר את ריח הדשא של עלים טריים, ולאפשר לעלי התה להפיץ ארומת תה מקסימה. בקיצור, הרס הארגון והמבנה של עלים טריים, שינוי צורתם ואיכותם של העלים הטריים והנחת בסיס טוב לאיכות הייחודית של עלי התה הם גם מטרת הקמלה וגם הבסיס הבסיסי של אמצעים טכנולוגיים קמלים.

2 שיזוף

עלים טריים שיובשו בשמש לאחר קיבוע וגלגול מכונים ביחד "תה ירוק מיובש בשמש". תה Puer הייחודי של יונאן חייב להיות מיובש בשמש לפני שניתן להפוך אותו לתה Puer. ייבוש בשמש, כפי שהשם מרמז, מתייחס לתהליך הייבוש של תה גולמי שעבר ייבוש בשמש. ייבוש בשמש מתייחס לשיטת הייבוש של תה נא, לא לשיטת הקמל. תהליך הייצור הרגיל של תה פואר הוא: קטיף, פיזור טרי, קמל, קירור, גלגול וייבוש. ייבוש בשמש הוא תהליך הייבוש לאחר הגלגול. ההבדל החשוב בין תה מיובש בשמש לשיטות ייבוש אחרות כמו טיגון מוקפץ וייבוש הוא "טמפרטורה". תהליך הייבוש של טיגון מוקפץ וייבוש הוא בעל טמפרטורה גבוהה, שבעצם חותכת את חיי החומרים הפעילים באנזים בעלי התה, בעוד שתה מיובש שונה. אור שמש טבעי וטמפרטורה נמוכה שומרים על אפשרות הצמיחה של חומרים פעילים. לתה מיובש בשמש יש מבנה גוף משוחרר ושחור, ולתה יבש יש טעם ברור מיובש בשמש. טעם מיובש זה מציג ארומה רעננה של פרחים וצמחים טבעיים, והארומה עמידה לאורך זמן והטעם טהור לאחר הבישול. שיזוף גם יוצר חיוניות פוטנציאלית לאחסון לטווח ארוך של תה Pu'er, שהופך ריחני יותר עם הזמן.

יש לציין כי "ייבוש בשמש" אינו הכרחי. בימים גשומים או מעוננים, ניתן לשקול גם שיטות ייבוש או ייבוש בצל, אך יש לעשות זאת בטמפרטורות נמוכות, וזה המפתח. נהוג לחשוב שהטמפרטורה לא תעלה על 60 מעלות. למרות ששיטת הייבוש בטמפרטורה נמוכה של ייבוש שמש ארוכה יותר, היא שומרת על הטעם המקורי והחומרים הפעילים של התה. הבטחת טמפרטורה נמוכה מתאימה היא הבדל חשוב בתהליך הייצור בין תה Pu erh לבין תה ירוק. תה ירוק משתמש בסטריליזציה בטמפרטורה גבוהה כדי לשפר במהירות את הארומה שלו, אך אחסון לאחר מכן אינו יכול להשיג את אפקט "תה Pu erh ריחני יותר". ניתן לצרוך אותו רק תוך זמן מוגבל, אחרת מרק התה יחלש ויאבד מערכו אם יאוחסן זמן רב מדי. תה Pu erh הוא מוצר איטי, תוצר של זמן, הכולל גם את "העבודה האיטית מייצרת עבודה משובחת" בתהליך הייצור.

צליית תה ואפיית תה ירוק

טיגון מוקפץ ואפיית תה ירוק שייכים לתהליך הייצור של תה ירוק. המטרה של שניהם זהה, כלומר להשתמש בטמפרטורה גבוהה כדי לעצור את תהליך התסיסה של עלי התה. ההבדל הוא שהאחד מוקפץ במחבת ברזל בטמפרטורה גבוהה, והשני אופה ישירות בטמפרטורה גבוהה. תה ירוק מוקפץ מתייחס לתהליך של שימוש באש נמוכה כדי לקמול את עלי התה בסיר במהלך ייצור עלי התה. תכולת המים של עלי התה מתאדה במהירות בגלגול ידני, החוסמת את תהליך התסיסה של עלי התה ושומרת לחלוטין על תמצית מיץ התה.

התה הירוק שנומל, התגלגל ולאחר מכן התייבש נקרא אפיית תה ירוק. אפיית תה ירוק היא תהליך ייבוש בטמפרטורה גבוהה, ועלי התה עשויים לרוב ריחניים מאוד. לכן, חלק מהסוחרים ערבבו תה ירוק אפוי עם תה Pu'er כדי לשפר את הארומה של עלי התה, אבל זה לא תורם לשינוי מאוחר יותר של תה Puer, ולכן הצרכנים צריכים להיות זהירים בעת הרכישה.
תה ירוק אפוי ותה ירוק מוקפץ אינם יכולים לשמש כחומר הגלם של תה Puer, ואין להשתמש בהם לעיבוד תה Puer. תסיסת תה Pu'er מסתמכת בעיקר על חמצון אוטומטי של תה ירוק מיובש בשמש עצמו, חמצון אנזימטי של פוליפנולים ופעולת מיקרואורגניזמים. בשל טמפרטורת הקמל הגבוהה של תה גולמי ירוק צלוי ומטוגן, פוליפנול אוקסידאז עובר פסיפס ונהרס. בנוסף, טמפרטורה גבוהה וייבוש מהיר משמשים בעת ייבוש התה הגולמי, אשר הורס עוד יותר את הפוליפנול אוקסידאז. בנוסף, תכולת המים של תה גולמי ירוק קלוי ומטוגן נמוכה, ולא ניתן להשלים את "ההזדקנות הטבעית". לכן, זה לא מתאים לעיבוד לתוך תה Puer.

ירוק מאודה/מאצ'ה פופולרי מאוד

תה ירוק מהביל שייך גם לתהליך הייצור של תה ירוק. תה ירוק מהביל הוא התה המוקדם ביותר שהומצא בסין העתיקה. הוא משתמש באדים כדי לרכך עלי תה טריים, ואז מגלגל ומייבש אותם. לתה ירוק מאודה יש ​​לרוב שלושת המאפיינים הירוקים של "צבע ירוק, ירוק מרק וירוק עלים", שהם יפים ומפתים. תה ירוק מאודה הוא מצרך עיקרי של תה ירוק יפני, והתה המשמש בטקס התה היפני הוא ה"מאצ'ה" הפופולרי בעולם בתה ירוק מאודה.