במהלך תהליך הייצור הראשוני של תה שחור, המוצר עובר סדרה של שינויים מורכבים, היוצרים את מאפייני הצבע, הארומה, הטעם והצורה הייחודיים של תה שחור.

קְמִילָה

קְמִילָההוא התהליך הראשון בהכנת תה שחור. בתנאי אקלים רגילים, עלים טריים נפרסים דקים לפרק זמן, בעיקר בגלל אידוי המים. ככל שזמן הקמל מתארך, הפירוק העצמי של חומרים בעלים טריים מתחזק בהדרגה. עם איבוד מתמשך של לחות העלים הטריים, העלים מתכווצים בהדרגה, מרקם העלים משתנה מקשה לרך, צבע העלים משתנה מירוק רענן לירוק כהה, וגם האיכות והארומה הפנימית משתנים. תהליך זה נקרא קמלה.

תהליך הקמלה כרוך בשינויים פיזיים וכימיים במהלך הקמלה. שני השינויים הללו קשורים זה בזה ומגבילים זה את זה. שינויים פיזיים יכולים לקדם שינויים כימיים, לעכב שינויים כימיים, ואף להשפיע על תוצרים של שינויים כימיים.

להיפך, שינויים כימיים משפיעים גם על התקדמות השינויים הפיזיים. השינויים, ההתפתחות וההשפעה ההדדית בין השניים משתנים מאוד בהתאם לתנאים חיצוניים כמו טמפרטורה ולחות. כדי לשלוט במידת הקמלה ולעמוד בדרישות איכות התה, יש לנקוט באמצעים טכניים סבירים.

1. שינויים פיזיים של קמלה

אובדן לחות העלים הטריים הוא ההיבט העיקרי של שינויים פיזיים בקבילה. בתנאי אקלים רגילים, קמלה טבעית בתוך הבית תחת שליטה מלאכותית גורמת לדפוס "מהיר, איטי, מהיר" של עלים טריים שנובלים ומאבדים מים. בשלב הראשון, מים חופשיים בעלים מתאדים במהירות; בשלב השני, במהלך הפירוק העצמי של חומרים פנימיים ופיזור מי גזע העלים לעלים, מאט אידוי המים; בשלב השלישי, המים והחומרים הפנימיים המועברים מהגבעול אל העלים עוברים פירוק עצמי ליצירת מים מורכבים, כמו גם מים קשורים המשתחררים בהתמצקות קולואידית, והאיידוי מואץ שוב. אם האקלים אינו תקין או שהשליטה המלאכותית אינה קפדנית, ייתכן שמהירות האידוי של מי העלים הטריים במהלך הקמל אינה בטוחה. טכנולוגיית הקמלה היא בקרה מלאכותית של תהליך האידוי של לחות העלים הטריים.

רוב המים בעלים קמלים מתאדים דרך הסטומטה בגב העלים, בעוד שחלק מהמים מתאדים דרך אפידרמיס העלים. לכן, קצב האידוי של מי עלים טריים מושפע לא רק מתנאים חיצוניים, אלא גם ממבנה העלים עצמם. מידת הקרטיניזציה של עלים ותיקים היא גבוהה, מה שמקשה על פיזור המים, בעוד שמידת הקרטניזציה של עלים צעירים נמוכה, מה שמקל על פיזור המים.
על פי מחקר, יותר ממחצית מהמים בעלים צעירים מתאדים דרך שכבת הקוטיקולה הלא מפותחת, כך שעלים מבוגרים מאבדים מים בקצב איטי יותר ועלים מאבדים מים בקצב מהיר יותר. הגבעול מכיל יותר מים מהעלים, אך אידוי המים מהגבעול איטי יותר וחלקם מתאדה בהובלה לעלים.

ככל שתכולת הלחות של עלים קמלים יורדת, תאי העלים מאבדים את מצבם הנפוח, מסת העלים נעשית רכה יותר ושטח העלים פוחת. ככל שהעלים צעירים יותר, כך צמצום שטח העלים גדול יותר. על פי נתוני Manskaya (טבלה 8-1), לאחר קמלה של 12 שעות, העלה הראשון מתכווץ ב-68%, העלה השני מתכווץ ב-58% והעלה השלישי מתכווץ ב-28%. זה קשור למבני רקמות התא השונות של עלים עם דרגות שונות של רגישות. אם הקמלה נמשכת, תכולת המים יורדת במידה מסוימת, ואיכות העלים משתנה מרך לקשה ושביר, במיוחד קצות ושולי הניצנים והעלים הופכים קשים ושבירים.

ההבדל באובדן מים בין ניצנים לעלים מוביל לקמלה לא אחידה. ישנם שני מצבים: האחד נובע מאחידות קטיף לקויה של עלים טריים, וכתוצאה מכך הבדלים ברכות בין ניצנים לעלים, אשר אינם מועילים לשיפור איכות התה. ניתן לנקוט באמצעי דירוג עלים טריים כדי להתגבר על כך. שנית, גם אם הרוך זהה, עדיין ייתכנו הבדלים בין חלקים שונים של הניצנים, העלים והגבעולים. בקיצור, מידת ההתייבשות היא יחסית, ואי אחידות היא מוחלטת.

השינוי בתכולת הלחות של עלים קמלים הוא סימן לאובדן פיזור מים הנגרם על ידי סדרה שלתה נומלתנאים טכניים כגון טמפרטורה, עובי התפשטות העלים, זמן וזרימת אוויר.

2. תנאי קמלה

כל האמצעים הטכניים הננקטים במהלך הקמל מכוונים להשגת שינויים פיזיים וכימיים אחידים ומתונים בעלים קמלים כדי לעמוד בתנאים הנדרשים לתסיסה. התנאים החיצוניים המשפיעים על איכותם של עלים קמלים הם קודם כל אידוי המים, אחר כך השפעת הטמפרטורה ולבסוף משך הזמן. ביניהם, לטמפרטורה יש את ההשפעה המשמעותית ביותר על איכות העלים הקמלים.

א. אידוי מים

השלב הראשון בקמילה הוא אידוי מים, והתנדפות המים קשורה קשר הדוק ללחות היחסית של האוויר. לחות אוויר נמוכה מובילה לאידוי מהיר של לחות מעלים קמלים; אם לחות האוויר גבוהה, אידוי הלחות יהיה איטי. התוצאה של אידוי מים נובלים היא היווצרות של שכבה רוויה של אדי מים על פני העלים.

אם לחות האוויר נמוכה, כלומר יש יותר אדי מים שאפשר להכיל באוויר, ואדי המים שעל העלים יכולים להתפזר במהירות לאוויר, לא יהיה מצב רוויה בקיטור על העלים, שינויים פיזיים של עלים קמלים ימשכו מהר יותר. כמובן, הרוויה של אדי המים באוויר קשורה קשר הדוק לטמפרטורת האוויר. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, כך האוויר סופג יותר אדי מים, מה שמקשה על יצירת מצב רווי של אדים על פני העלים.
לכן, עם אותה כמות אדי מים באוויר, אם הטמפרטורה גבוהה, הלחות היחסית תהיה נמוכה; כאשר הטמפרטורה נמוכה, הלחות היחסית גבוהה. אז טמפרטורה גבוהה תאיץ את אידוי המים.

אוורור הוא תנאי חשוב לקמלה תקינה. אם תא הקמל אטום ואינו מאוורר, בשלב הראשוני של קמל החימום, הלחות היחסית הנמוכה של האוויר מאיצה את אידוי הלחות בעלים הקמלים. ככל שזמן הקמל מתארך, כמות אדי המים באוויר עולה, הלחות היחסית עולה, האידוי והנזילות של המים מגיעים בהדרגה לשיווי משקל, טמפרטורת העלים עולה באופן יחסי, החדירות של קרום תא העלה הקמל עולה, הפעילות של אנזימים מתחזקים, שינויים כימיים מואצים, ושינויי הפירוק העצמי והחמצון של התוכן משתנים מאיטיים לאינטנסיביים, וגורמים לשינויים הכימיים של קמל להתפתח לאורך נתיב מתדרדר, ובמקרים חמורים עלול להתרחש שינוי צבע אדום של עלים קמלים.

אז, בתוך הביתעלי תה קמלים, במיוחד קמל חימום, חייב להיות מלווה בכמות מסוימת של אוורור. האוויר הזורם נושב דרך שכבת העלים הקמלים, נושא את אדי המים על פני העלים, יוצר סביבת לחות נמוכה סביב העלים, ומאיץ עוד יותר את אידוי לחות העלים. אידוי מים מעלים קמלים מצריך ספיגה של כמות מסוימת של חום, מה שמאט את העלייה בטמפרטורת העלים. ככל שנפח האוויר גדול יותר, אידוי המים מהיר יותר, העלייה בטמפרטורת העלים איטית יותר, והשינויים הכימיים בעליים הקמלים איטיים יותר.

על מנת להתגבר על השפעת האקלים הטבעי על הקמלה, נעשה שימוש נרחב בייצור בציוד קמל מלאכותי, כגון מכונות קמלה, מיכלי קמל וכו', כולם מצוידים במחוללי אוויר חם ויכולים להתאים טמפרטורה ונפח אוויר. נפח האוויר של השוקת הקמלה מבוסס בדרך כלל על העיקרון של אי פריצת "חורים" בשכבת העלים הפזורים.

אחרת, האוויר יתרכז דרך "החורים" בשכבת העלים, ויגרום לעלייה בלחץ הרוח ופיזור ניצנים ועלים מסביב למצע הקמל. נפח האוויר קשור קשר הדוק לחדירות האוויר של שכבת הלהב. אם חדירות האוויר של שכבת הלהב טובה, נפח האוויר יכול להיות גדול יותר, ולהיפך, הוא צריך להיות קטן יותר. אם העלים הטריים רכים, הניצנים והעלים קטנים, שכבת העלים דחוסה ויכולת הנשימה ירודה; גם יכולת הנשימה של עלים בשלב מאוחר יותר של הקמל תפחת, ונפח האוויר צריך להיות קטן יותר. נפח האוויר קטן, והטמפרטורה חייבת לרדת בהתאם. העיקרון של פעולת הקמלה הוא קודם כל להגדיל את נפח האוויר ולאחר מכן להקטין אותו, ותחילה להעלות את הטמפרטורה ואז להקטין אותה. לכן, ישנן דרישות מסוימות לעובי הלהב של החריץ הקמל, שבדרך כלל לא יעלה על 15-20 ס"מ. יחד עם זאת, על מנת להגיע לקמל אחיד של עלים בחלק העליון והתחתון של שכבת העלים, יש צורך בערבוב ידני גם במהלך הקמל.

ב. טמפרטורת נבילה

הטמפרטורה היא התנאי העיקרי לקמלה. במהלך תהליך הקמלה, השינויים הפיזיקליים-כימיים של עלים טריים קשורים קשר הדוק לטמפרטורה. עם עליית הטמפרטורה, טמפרטורת העלים עולה במהירות, אידוי המים עולה, זמן הקמל מתקצר ותהליך השינויים הפיזיים והכימיים מואץ. אם הטמפרטורה גבוהה מדי, זה יגרום להתעצמות של שינויים כימיים בתכולת העלים הקמלים. לכן, רצוי לשלוט בטמפרטורת הרוח מתחת ל-35 ℃ במהלך הקמל, רצוי 30-32 ℃, במיוחד עבור עלים טריים של מיני עלים גדולים, שכן טמפרטורת עלים גבוהה עלולה לגרום לקצות יריות יבשות ושרוף.

טמפרטורת הקמל משפיעה על שינויי הפעילות של אנזימים אנדוגניים בעלים קמלים, מה שבתורו משפיע על קצב התגובה הכימית של החומרים הכלולים. פרט לחומצת הבסיס, לתרכובות אחרות יש שינויים מועטים בטווח של 23-33 ℃. כאשר הטמפרטורה עולה מעל 33 ℃, תכולת התרכובות העיקריות יורדת בהדרגה עם עליית הטמפרטורה, דבר שאינו תורם לאיכות העלים הקמלים.

הטמפרטורה ונפח האוויר קשורים קשר הדוק לשינויים הפיזיקליים והכימיים של הקמלה, עם מתאם גדול יותר בין טמפרטורה לשינויים כימיים, ומתאם גדול יותר בין נפח אוויר לשינויים פיזיקליים. על ידי התאמת הטמפרטורה ונפח האוויר, ניתן לשלוט בקצב ההתקדמות של שינויים פיזיקוכימיים בעלים נבולים. רצוי לאמץ את עקרון הפעולה של "תחילה הגדלת נפח האוויר ולאחר מכן ירידה" ו"תחילה הגדלת הטמפרטורה ולאחר מכן ירידה". שליטה בכמות מסוימת של זמן יכולה להגיע לרמה הרצויה.

3. זמן קמל

השפעת זמן הקמלה על השינויים הפיזיקליים-כימיים של עלים קמלים משתנה עקב תנאים שונים כגון טמפרטורה ועובי פיזור העלים. בתוך אותו זמן, קצב הירידה במשקל של עלים קמלים משתנה עם טמפרטורות שונות, וגם ההשפעה על השינויים הכימיים שלהם ואיכותם שונה.