מה שנקרא לישה מתייחס לשימוש בכוח מכני כדי ללוש, לסחוט, לגזור או לגלגל עלים קמלים לצורת הרצועה הנדרשת עבור תה שחור גונגפו, או ללוש ולחתוך אותם לצורת החלקיקים הנדרשת עבור תה שבור אדום. עלים טריים קשים ושבירים בשל תכונותיהם הפיזיקליות, וקשה לעצב אותם ישירות בגלגול מבלי לקמול. תהליך הגלגול (החיתוך) הוא תוצאה של כוח מכני, ואם לא נשלט כראוי, הוא לא יכול לעצב את העלים הקמלים לצורה. להלן מבוא קצר להשפעת הגלגול על היווצרות צורתו ואיכותו של התה השחור.

איכות הגלגול תלויה תחילה בתכונות הפיזיקליות של העלים, לרבות רכות, קשיחות, פלסטיות, צמיגות וכו'. מופעל כוח שפשוף על העלים כדי לעצב אותם לצורה, מה שמצריך רכות טובה של עלים קמלים ועיוות קל בלחץ ; שנית, נדרש שלעלים קמלים יהיו קשיחות טובה ויכולים להתעוות תחת לחץ מבלי להישבר; הדרישה השלישית היא שלעלים קמלים יש פלסטיות טובה ואינם מוחזרים בקלות לצורתם המקורית לאחר דפורמציה תחת לחץ. בנוסף, אם לעלים המגולגלים יש צמיגות טובה, הם יכולים לשפר את הפלסטיות.

גלגול ותכונות פיזיקליות של עלים

קיים קשר עקום בין תכולת הלחות של עלים קמלים לבין תכונותיהם הפיזיקליות. לעלים טריים יש תכולת לחות גבוהה, הגורם להתנפחות התאים, למרקם עלים שביר וקשה ולתכונות פיזיקליות גרועות כמו רכות, קשיחות, פלסטיות וצמיגות. ככל שהתאיידות מי העלים הטריים פוחתת במהלך הקמלה, התכונות הפיזיקליות הללו משתפרות בהדרגה.

כאשר תכולת הלחות של עלים קמלים יורדת לסביבות 50%, התכונות הפיזיקליות של העלים הן במיטבן. אם תכולת הלחות של עלים קמלים תמשיך לרדת, גם התכונות הפיזיקליות של העלים ירדו בהתאם. עם זאת, בשל התהליך הלא אחיד של התייבשות העלים בזמן הקמלה, לגזע יש תכולת מים גבוהה יותר מהעלים, בעוד שבקצוות העלים ובשוליו תכולת מים נמוכה יותר מבסיס העלים.

לכן, בייצור בפועל, השליטה בתקן תכולת הלחות עבור עלים קמלים גבוהה מ-50%, ובדרך כלל מתאימה סביב 60%. לכן, תהליך הקמלה ידוע כ"קמל של עלים ישנים", כאשר "רך" מתייחס לשליטה בתכולת הלחות של עלים ישנים להיות מעט גבוהה מזו של עלים רכים במהלך הקמל, על מנת להקל על גלגול ועיצוב.

יש גם מתאם מסוים בין טמפרטורת העלים בזמן הגלגול לבין התכונות הפיזיקליות של העלים. כאשר טמפרטורת העלים גבוהה, המבנה המולקולרי של החומרים בפנים נרגע, והרכות, הקשיחות והפלסטיות של העלים מועצמות. במיוחד עבור עלים ותיקים, בעלי תכולה גבוהה של תאית ורכות ופלסטיות ירודה, טמפרטורת העלים גבוהה במידה בינונית במהלך הגלגול, מה שמשפיע משמעותית על שיפור התכונות הפיזיקליות של עלים ישנים.

תהליך גלגול העלים לרצועות

שפשוף ופיתול אשכולות עלים נעים בצורה אחידה בתנועה סיבובית שטוחה בדלי לישה. תחת הפעולה המשולבת של דלי הלישה, מכסה הלחיצה, דיסק הלישה, הצלעות והכוח הרב-כיווני של אשכול העלים עצמו, העלים בתוך אשכול העלים נדחסים מכל הצדדים, מה שגורם להם לשפשף ולישה לאורך כל אחד מהם. הורידים הראשיים לרצועות הדוקות, עגולות וחלקות. במקביל, רקמת תאי העלים משופשפת ונמעכת, מה שמגביר את הרכות והפלסטיות של העלים. בו זמנית סוחטים ומערבבים את מיץ התה כדי להגביר את הדביקות של העלים. כל אלה יצרו תנאים נוחים יותר להיווצרות עלים לרצועות. ככל שיש יותר קמטים ודוגמאות בכל עלה, כך גדל הסיכוי שהוא יתגלגל לרצועות הדוקות.

בשלב הראשון שלתה שחור מתגלגל, אשכולות העלים צריכים להשיג לחץ, אבל הלחץ לא צריך להיות גבוה מדי. עקב לחץ מופרז, העלים מקופלים בלחץ אנכי חד צדדי, ועלים בעלי קשיחות ירודה נוטים להישבר לרסיסים בקפלים. קשה מאוד לסלסל ​​עלים מקופלים או שבורים לרצועות. לכן, בשלב הראשוני של הגלגול, חשוב לשלוט בלחץ קל. ככל שתהליך הגלגול מתקדם, הקמטים והדוגמאות של העלים המגולגלים מתגברים בהדרגה, הרכות, הפלסטיות והצמיגות גדלים והנפח יורד. בשלב זה, הגברת הלחץ בהדרגה, מחד, גורמת ליותר קמטים ודפוסים על העלים, ויוצרים פסים עבים יותר; מצד שני, הגדלת החיכוך בין העלים מביאה לכוחות חיכוך שונים הפועלים על חלקים שונים של העלים ולמהירויות תנועה משתנות, המובילות ליצירת מומנט. כתוצאה מכך, הרצועה העבה מתפתלת בהדרגה לרצועה הדוקה באמצעות פעולת המומנט.

בשל הרכות והצמיגות הגבוהה של עלים רכים, ייתכן שהם לא יצטרכו לעבור יותר מדי תהליכים כדי ליצור קמטים וניתן לסובב אותם ישירות לרצועות הדוקות. ככל שהחבל מהודק יותר, כך הצמיגות גדולה יותר, החיכוך גדול יותר והמומנט הנוצר גדול יותר. אם ממשיכים את הלחץ ללוש ולהתפתל, גדילי העלים עלולים להימחץ על ידי דחיסה. בשלב זה יש להפסיק את הגלגול והפיתול, ולהפריד את העלים הארוגים היטב בשיטת הפיצול והניפוי. עבור עלים מבוגרים עם מיתרים עדיין גסים ורופפים, ניתן לבצע סיבוב שני של גלגול ופיתול, תוך לחץ מוגבר להסתגלות לעלים המבוגרים יותר האלסטיים, יצירת קמטים, עיוות ופיתול לרצועות הדוקות.

במהלך תהליך הגלגול, עלים בעלי רכות טובה וצמיגות גבוהה נוטים להיצמד זה לזה ולהתגלגל בהדרגה לגושים, שהופכים מהודקים יותר ויותר בלחץ. גושים אלו אינם מתאדים בקלות במהלך הייבוש, והם נוטים לעובש ולהידרדר במהלך האחסון, ומשפיעים על איכות כל מנת התה. אם הגושים מומסים שוב במהלך הייבוש, זה יגרום לגדילי הלישה בחוזקה להפוך לגסים ורופפים או לא בצורת רצועה, מה שישפיע על מראה עלי התה. לכן, בתהליך הגלגול והפיתול יש לאמץ שילוב של לחץ ולחץ רופף, כלומר לאחר מספר דקות של לחץ, אם עלולים להיווצר גושים, יש להסיר את הלחץ בזמן כדי להמיס את הגושים הרופפים. תחת השפעת תנועת הדלי המתגלגל. לאחר מספר דקות של לחץ רופף, אם מדדי הלחץ הרופפים עדיין לא מצליחים להמיס לחלוטין את הגושים, לפעמים יש צורך לשלב הקרנה עם גלגול לפרק זמן מסוים להמסת הגושים.

דרישות טכניות לגלגול ופיתול

היווצרותם של גדילי עלים מעוותים היא בעיקר תוצאה של פעולה משולבת של כוחות לחץ וחיכוך. כוחות החיכוך גורמים לעלים להתגלגל לאורך הווריד הראשי לצורת ספירלה אליפטית, בעוד שלחץ יכול להגביר את כוחות החיכוך ולהאיץ את תהליך הידוק העלים לרצועות. עוצמת הלחץ, משך ותזמון הפעלת הכוח ותדירות היישום קשורים זה לזה ותלויים זה בזה, ויש לקבוע אותם על סמך האיכות, הכמות ומכונת הגלגול של העלים.

1. טכנולוגיית לחץ

הלחץ יכול להשתנות בחומרתו. באופן כללי, הלחץ כבד והכבלים קשורים היטב; הלחץ קל, והחבלים עבים ורופפים. אבל הלחץ גבוה מדי, והעלים שטוחים ולא עגולים, עם חתיכות שבורות רבות; הלחץ נמוך מדי, העלים עבים ורופפים, ואף לא יכולים להשיג את מטרת הלישה. העלים רכים, וכמות העלים צריכה להיות מינימלית. הלחץ צריך להיות קל; העלים ישנים, ולכן הלחץ צריך להיות כבד יותר.

בין אם בלחץ קל או כבד, זה קשור למשך הפעלת הלחץ. זמן הלחץ ארוך מדי, והעלים פחוסים ושבורים; זמן הלחץ קצר מדי, והעלים רפויים ועבים. זמן הלחץ לעלים רכים הוא קצר, בעוד שזמן הלחץ לעלים ישנים ארוך; פחות עלים מביאים לזמן לחץ קצר יותר, בעוד יותר עלים מביאים לזמן לחץ ארוך יותר.

משך הלחץ נמצא בקורלציה שלילית עם מספר מחזורי הלחץ. מחזורי לחץ מרובים ומשך זמן קצר; הלחץ מופעל בתדירות נמוכה יותר ולמשך זמן ארוך יותר. מספר הפעמים שהלחץ מופעל קשור לאיכות ולכמות העלים. אם איכות העלים נמוכה והכמות קטנה, מספר זמני הלחץ קטן ומשך כל לחיצה ארוך יותר; העלים עתיקים באיכותם ובשפע בכמותם, עם זמני לחץ רבים יותר ומשך זמן קצר יותר בכל פעם. מספר מחזורי הלחץ צריך להיות לפחות פעמיים עבור קל וכבד, ולכל היותר חמישה עבור קל, כבד, כבד יחסית, כבד וקל.

יש הבדל בזמן הלחץ בין מוקדם למאוחר. לחץ מוקדם גורם לעלים פחוסים ולא עגולים; מאוחר מדי, העלים רפויים אך לא הדוקים. עלים יש בשפע וניתן ללחוץ עליהם מאוחר יותר; העלים ישנים אך בכמויות קטנות, רצוי להפעיל לחץ מוקדם יותר. בקיצור, עוצמת, משך ותדירות הפעלת הלחץ, כמו גם תזמון הפעלת הלחץ, צריכים להשתנות בהתאם לאיכות העלים ולזמן הגלגול. במילים פשוטות, הלחץ על עלים רכים הוא קל, נדיר, קצר מועד ומעוכב; לאו יה הוא ההפך.

2. ההשפעה שלמכונת גלגול תה

המהירות של מכונת הגלגול צריכה לפעול לפי העיקרון של מהירות איטית ומהירות איטית. יש להאט תחילה, כדי לא לקפל ולמעוך את העלים, ולא ליצור חום עקב שפשוף או חיכוך חם, מה שגורם לטמפרטורת העלים לעלות מהר מדי. מאוחר יותר, קיימת אפשרות גבוהה יותר שהלהב יתפתל לצורת ספירלה, מה שיכול להפוך את הלהב להדוק יותר. אפילו לאט יותר, הוא יכול לשחרר את העלים הגושים וללוש עוד יותר את העלים הרופפים לעגולים וישרים. מבנה העצם של צלחת הלישה קשור קשר הדוק ללישה לרצועות. הצלעות המעוקלות הנמוכות והרחבות מתאימות ללישה של עלים רכים ורעננים, בעוד שעלים עבים וזקנים לא קל ליצור רצועות בלישה; העצם הזוויתית גבוהה וצרה, מתאימה ללישה גסים של עלים ישנים ורעננים, ואילו לישה של עלים עדינים קלה לריסוק. עדיף שיהיה מתקן נייד ללישה של צלעות מכונת הגלגול כדי להתאים לדרישות השונות של איכות העלים.

גורמים המשפיעים על גלגול ופיתול

1. טמפרטורה ולחות

גלגול מתאים לסביבות עם טמפרטורה בינונית ולחות גבוהה. טמפרטורת החדר בדרך כלל לא תעלה על 25 ℃, והלחות היחסית צריכה להיות מעל 95%. בשל החום הנוצר מגלגול וחיכוך, כמו גם חמצון של רכיבים פנימיים בעלים, הטמפרטורה של עלים מגולגלים היא בדרך כלל 3-9 ℃ גבוהה יותר מטמפרטורת החדר. טמפרטורת עלים גבוהה מעצימה את תגובת החמצון האנזימטית של תרכובות פוליפנוליות, וכתוצאה מכך עלייה ביצירת חומרים בעלי פולימר גבוה, מה שמפחית את הריכוז והאדמומיות של מרק התה, מחליש את הטעם ומכהה את תחתית העלים. בימי הקיץ החמים ניתן לנקוט באמצעים כמו משקאות טחונים וריסוס פנימי להורדת טמפרטורת בית המלאכה לגלגול ולהגברת לחות האוויר.

2. כמות האכלת עלים

כמות הלישה צריכה להיות מתאימה. אם עומסים יותר מדי עלים, העלים אינם קלים להפיכתם ועלולים ליצור רצועות שטוחות, מה שגם מעכב את פיזור החום של העלים וגורם לטמפרטורת העלים לעלות מהר מדי, ופוגע באיכות התה השחור. להיפך, אם כמות העלים הנוספת קטנה מדי, לא רק שיעילות הייצור תהיה נמוכה, אלא שגם העלים המגולגלים ייעצרו בצלחת הלישה, וכתוצאה מכך היפוך לקוי וחוסר יכולת להשיג אפקט גלגול טוב.

3. זמן גלגול

ההתחלה שלעלי תה מתגלגליםהיא תחילתה של תסיסת תה שחור. אם זמן הגלגול ארוך מדי, תגובת החמצון האנזימטית של תרכובות פוליפנוליות תעמיק, קצב השמירה של תרכובות פוליפנוליות יהיה נמוך, ותכולת ה-theaflavins וה-thearubigins תהיה נמוכה, וכתוצאה מכך טעם חלש וחוסר צבע אדום. במרק ובעלים. אם זמן הגלגול קצר מדי, ראשית, קשה ליצור את העלים לרצועות, ושנית, קצב הפגיעה ברקמות תאי העלים אינו גבוה, וכתוצאה מכך דרגת תסיסה לא מספקת, מה שמוביל לארומת ירוקה ומעפיצה של תה שחור. , וחלק התחתון של העלים משחיר. כדי להשיג איכות טובה של תה שחור, בדרך כלל יש לתסוס את העלים המגולגלים בנפרד בתא התסיסה למשך 1-2 שעות. לכן, תוך הבטחת תפוקת רצועות התה השחור, יש למזער ככל האפשר את זמן התסיסה במהלך תהליך הגלגול.