תה מתגלגלהכוונה לתהליך שבו מגלגלים עלי תה לרצועות בפעולת כוח, ורקמת תאי העלים נהרסת, וכתוצאה מכך ניצול מתון של מיץ תה. זהו תהליך חשוב להיווצרות סוגים שונים של תה ויצירת טעם וארומה. מידת הגלגול נמדדת בדרך כלל לפי "שיעור הנזק לרקמת התא", "קצב הרצועה" ו"שיעור התה השבור". בגלגול חשוב להבחין בין גלגול חם לגלגול קר ולשים לב להשפעת זמן הגלגול והלחץ על הגלגול בזמן הפעולה.

גלגול חם וקר

מה שנקרא גלגול חם מתייחס לגלגול העלים הקמלים כשהם עדיין חמים, מבלי לקרר אותם; מה שנקרא גלגול קר מתייחס לתהליך של גלגול העלים הירוקים לאחר שהוצאו מהסיר והניחו להם להתקרר לפרק זמן עד שטמפרטורת העלים יורדת לטמפרטורת החדר. גלגול מאפשר לתכולת תאי העלים (כגון חלבונים, פקטין, עמילן וכו') לחדור אל פני העלים. לתוכן אלו יש צמיגות בתכולת לחות מסוימת, המועילה לגלגול עלי תה לרצועות ולקיבוע נוסף של צורתם במהלך תהליך הייבוש. לעלים עם רמות שונות של גיל ורוך יש מאפייני הסתעפות שונים. עלים בעלי רגישות גבוהה נוטים להיווצר רצועות בעת גלגול בשל תכולת תאית נמוכה ותכולת פקטין גבוהה; עלים ישנים מכילים כמות גבוהה של עמילן, וגלגולם בעודם חמים מועיל לעמילן להמשך הג'לטינה ולהתערבב היטב עם חומרים אחרים, ובכך להגביר את צמיגות פני העלים. יחד עם זאת, תחת פעולת החום, תאית מתרככת ויוצרת בקלות רצועות. אבל החיסרון של גלגול חם הוא לרוב שצבע העלים נוטה להצהיב ויש סטגנציה של מים. לכן, עבור עלים רכים, הם נוטים ליצור רצועות במהלך הגלגול. על מנת לשמור על צבע וארומה טובים, יש להשתמש בגלגול קר; עבור עלים ישנים בוגרים, גלגולם בעודם חמים יכול להשיג מראה טוב יותר. למרות שלגלגול חם יש השפעה על הצבע והארומה, לעלים מבוגרים כבר יש ארומה נמוכה יותר והם ירוקים כהים יותר. גלגול חם מאבד מעט כלורופיל, שלא רק שיש לו השפעה מועטה על צבעם, אלא לפעמים הופך את החלק התחתון של העלים לבהיר יותר. לכן, עלים ישנים יותר צריכים להיות נתונים לגלגול חם. העלים הטריים הנפוץ עם ניצן אחד, שני עלים ושלושה עלים הם בעלי רגישות בינונית ויש ללוש אותם בעדינות. את העלים הירוקים יש לפזר מעט וללוש כשהם עדיין חמים. השליטה בגלגול חם וקר צריך להיות תלוי במצב הספציפי.

זמן גלגול ולחץ

השניים קשורים קשר הדוק ויש לשקול אותם יחד, אין די בהדגשת היבט אחד בלבד. לעיתים קרובות, יש מצב שזמן הגלגול אינו ארוך, אך עקב לחץ יתר, הגבעולים והעלים נפרדים, והעלים המגולגלים נשברים לפני שהם הופכים לרצועות. גלגול העלים צריך להשיג קצב שבירת תאים מסוים תוך שמירה על שלמות הגדילים, וקצב הרצועה צריך לעמוד בדרישות המפורטות. יש לשמר את הניצנים הרכים והשתילים המחודדים ולא לשבור. בנוסף לכמות העלים המתאימה, זה צריך להיות "יש להבטיח זמן ולחץ חייב להיות מתאים". אם הלחץ אינו מתאים, במיוחד אם הוא כבד מדי, בהכרח יהיה קשה להבטיח את אפקט הגלגול. כי בלחץ מופרז, הניצנים והעלים בהכרח ישברו ויתנפצו לאחר פרק זמן מסוים. למרות שזמן הגלגול לעלים מתקדמים נקבע ל-20-30 דקות, בדרך כלל לא כדאי להפעיל לחץ או שניתן להפעיל לחץ קל בלבד; אם סוג זה של עלים מתקדמים נתון ללחץ מופרז, זה יגרום לרצועות תה לא שלמות ושתילים שבורים לאחר 15-20 דקות של לישה. לכן, בעת לישה עלים רכים, יש להבטיח את הזמן ללא הפעלת לחץ או הפעלת לחץ קל, וזמן הלישה אינו יכול להיות קצר מדי. זהו אמצעי חשוב להבטיח ש"צריך ללוש היטב, לשבור אותו ברציפות לרצועות ולשמור על חדות". להיפך, לגלגל עלים ישנים קשה לעמוד בדרישות הגלגול מבלי להפעיל לחץ כבד.

על מנת לשפר את היעילות ולהפחית את עוצמת העבודה, סוג הרכבה מרובהרולר תהואוטומטי לחלוטיןקו ייצור לגלגול תהפותחו, שיכולים להשיג פתיחה, שקילה והזנה אוטומטית, סגירה, הפעלת לחץ ופריקה לאורך כל התהליך. ניתן גם להתאים את פרמטרי התהליך כדי להפוך את איכות הגלגול לניתנת לשליטה רבה יותר. על ידי שימוש בטכנולוגיית בקרה אוטומטית של PLC ואימוץ צורת הצמדה מרובת מכונות של גלגול ופיתול, הושג עיבוד אוטומציה מתמשך של פעולת האכלה מרובת מכונות ומחזור גלגול. אבל סוג זה של יחידת גלגול ופיתול עדיין צריך לעבור כיבוי והזנת להב, ומשיג רק גלגול מתמשך לסירוגין.

טיפים: גלגול תה ירוק דורש שליטה בעקרון של גלגול עדין של עלים רכים וגלגול כבד של עלים ישנים
למשקל, משך הזמן ושיטת הגלגול יש השפעה משמעותית על איכות התה הירוק. אם מופעל כוח רב מדי, כמות גדולה של מיץ תה תעלה על גדותיה, וכמה פלבנואידים מתחמצנים בקלות ליצירת חומרים חומים שחורים, מה שמזיק לצבעם של עלי התה; יחד עם זאת, בשל קצב הנזק המוגבר לתאים, צבע המרק סמיך אך אינו בהיר מספיק. אם זמן הלישה ארוך מדי, חומרים פוליפנולים נוטים לתגובות חמצון בטמפרטורת החדר, מה שגורם לצבע המרק להצהיב; עם זאת, גלגול לא מספק מביא לטעם וצבע בהירים יותר, שאינם יכולים ליצור צורה הדוקה וליניארית של תה ירוק, מה שמפחית את איכותו החיצונית. לכן, לשיטות גלגול ופיתול שונות במהלך העיבוד יש השפעות שונות על איכות התה.