חומצות אמינו הן חומרי טעם חשובים בתה. במהלך העיבוד שלמכונות לעיבוד תה, יופיעו גם תגובות אנזימטיות או לא אנזימטיות ויומרו למרכיבים חשובים של ארומת תה ופיגמנטים. נכון לעכשיו, 26 חומצות אמינו נמצאו בתה, כולל 20 חומצות אמינו שמקורן בחלבון ו-6 חומצות אמינו שאינן נגזרות מחלבון.

1. השפעות של משאבי נבט תה על הסינתזה, חילוף החומרים והשינוי של חומצות אמינו תה

התוכן של חומצות אמינו, במיוחד תיאנין, משתנה בין זני עץ התה השונים. כמות זני העלים הירוקים גדלה עם מיקום העלים של עלה אחד, שני עלים ושלושה עלים, ותכולת התיאנין בנצרים צעירים היא הגבוהה ביותר.

2. השפעת סביבת הייצור על הסינתזה, חילוף החומרים והשינוי של חומצות אמינו תה

באביב, אתה יכול להשתמש אקצירת תהr לקטוף במהירות עלי תה. תכולת חומצות האמינו של תה אביב גבוהה משמעותית מזו של תה קיץ. הסיבה היא שאור חזק וטמפרטורה גבוהה בקיץ יובילו לחילוף חומרים נמוך יותר של חנקן של עץ התה וליכולות הידרוליזה ושינוי של תיאנין חזקות, וכתוצאה מכך תכולת חומצות אמינו נמוכה יותר בזרעים צעירים בקיץ.

3. השפעות של טכנולוגיית עיבוד ואחסון על הסינתזה, חילוף החומרים והשינוי של חומצות אמינו תה

השינויים בתכולת חומצות האמינו של התה במהלך העיבוד מושפעים בעיקר משני היבטים. מצד אחד, חלק מחלבוני מולקולה קטנים או פוליפפטידים עוברים הידרוליזה ופירוליזה מקומית תחת פעולת לחות וחום, מה שגורם להצטברות של חומצות אמינו; מצד שני, חומצות האמינו מצטמצמות באמצעות חמצון, הידרוליזה, טרנספורמציה ושילוב עם סוכר ופוליפנולים ליצירת חומרי צבע, ארומה וטעם.

(1) התפשטות וקמלה

במהלך ההתפשטות ומכונת קמל תהבשלבים, חומצות אמינו חופשיות נוצרות על ידי הידרוליזה של חלבון, כך שתכולת חומצות האמינו הכוללת מראה בדרך כלל מגמת עלייה. עם זאת, תכולת התיאנין מפעילה את הביטוי של תיאנין הידרולאז עקב אובדן מים, מה שגורם להידרוליזה של תיאנין, מה שמראה את מגמת הירידה.

(2) שלב התסיסה

התסיסה מתחלקת בעיקר לתסיסה של פוליפנול אוקסידאז ותסיסה מיקרוביאלית. במהלך תהליך התסיסה של התה, התאים נפגעים לאחר שעברו דרךמכונת גלגול תה, והחומרים הפנוליים בתאים מתחמצנים על ידי פוליפנול אוקסידאז. תרכובות הקינון המתקבלות עוברות כמה תגובות כימיות הפיכות או בלתי הפיכות עם חומצות אמינו, שיש לה השפעה מסוימת על הארומה של תה שחור. תפקיד חשוב.

(3) תיקון וייבוש

בשלבי הקיבוע והייבוש, טמפרטורה גבוהה משחקת תפקיד דומיננטי. חומצות אמינו עוברות לעתים קרובות פילמור חמצוני עם או-קינונים או עוברות תגובות מיילארד עם תרכובות קרבוניל. ככל שהטמפרטורה של מכונת קיבוע התה גבוהה יותר, כך הטמפרטורה של ה-מכונה לתיקון תה, ככל שחומצות האמינו יהיו יותר הידרוליזות תוך קידום הידרוליזה של חלבונים. ושינוי.

(4) אחסון

במהלך תהליך האחסון של התה, חומצות אמינו יתפרקו עוד יותר וישתנו עקב שינויים בסביבה ובזמן. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר והלחות גדולה יותר, כך גדלה כמות הפירוק.