תסיסה היא תהליך מפתח בעיבוד תה שחור. לאחר התסיסה, צבע העלים משתנה מירוק לאדום ויוצר את מאפייני האיכות של מרק עלים אדום תה אדום. המהות של תסיסת תה שחור היא שתחת פעולת הגלגול של עלים, מבנה הרקמות של תאי העלים נהרס, הממברנה הוואקואולרית החדירה למחצה ניזוקה, החדירות גדלה וחומרים פוליפנולים נמצאים במגע מלא עם אוקסידאזים, וגורמים לתגובות אנזימטיות של פוליפנולים. תרכובות ומייצרות סדרה של חמצון, פילמור, עיבוי ותגובות אחרות, היוצרות צבעוניות חומרים כמו תיאפלבינים ותארוביגינים, תוך ייצור חומרים בעלי ניחוחות מיוחדים.

האיכות שלתסיסת תה שחורקשור לגורמים כמו טמפרטורה, לחות, אספקת חמצן ומשך תהליך התסיסה. בדרך כלל, טמפרטורת החדר נשלטת בסביבות 20-25 ℃, ורצוי לשמור על טמפרטורת העלים המותססים סביב 30 ℃. שמירה על לחות אוויר מעל 90% מועילה להגברת הפעילות של פוליפנול אוקסידאז ומקלה על היווצרות והצטברות של תיאפלבינים. במהלך התסיסה נדרשת כמות גדולה של חמצן ולכן חשוב לשמור על אוורור טוב ולהקפיד על פיזור חום ואוורור. עובי התפשטות העלים משפיע על האוורור ועל טמפרטורת העלים. אם פריסת העלים עבה מדי, יתרחש אוורור לקוי, ואם פריסת העלים דקה מדי, טמפרטורת העלים לא תישמר בקלות. עובי פריסת העלים הוא בדרך כלל 10-20 ס"מ, ועלים צעירים וצורות עלים קטנים יש לפזר דק; יש לפרוס עלים ישנים וצורות עלים גדולים בעובי. מורחים עבה כשהטמפרטורה נמוכה; כאשר הטמפרטורה גבוהה, יש לפזר אותו דק. משך זמן התסיסה משתנה מאוד בהתאם לתנאי התסיסה, מידת הגלגול, איכות העלים, מגוון התה ועונת הייצור, ויש להתבסס על תסיסה מתונה. זמן התסיסה של התה השחור Mingyou Gongfu הוא בדרך כלל 2-3 שעות

מידת התסיסה צריכה להיצמד לעקרון "העדפת קל על כבד", והסטנדרט המתון הוא: עלי התסיסה מאבדים את הארומה הירוקה והעשבונית שלהם, בעלי ארומה פרחונית ופירותית מובהקת, והעלים הופכים לאדומים. עומק הצבע של עלים מותססים משתנה מעט עם העונה וגילם ורכותם של העלים הטריים. בדרך כלל, תה אביב הוא אדום צהוב, בעוד תה הקיץ הוא אדום צהוב; לעלים הרכים צבע אדום אחיד, בעוד העלים הישנים אדומים עם רמז לירוק. אם התסיסה אינה מספקת, הארומה של עלי התה תהיה לא טהורה, עם גוון ירקרק. לאחר הבישול צבע המרק יהיה אדמדם, הטעם יהיה ירוק ועוצף, ולעלים יהיו פרחים ירוקים בתחתית. אם התסיסה מוגזמת, לעלי התה יהיה ארומה נמוכה ומשעממת, ולאחר הבישול צבע המרק יהיה אדום, כהה ועכור, בטעם רגיל ועלים אדומים וכהים עם הרבה רצועות שחורות בתחתית. אם הארומה חמצמצה, זה מעיד שהתסיסה הייתה מוגזמת.

קיימות שיטות תסיסה שונות לתה שחור, כולל תסיסה טבעית, תא תסיסה ומכונת תסיסה. תסיסה טבעית היא שיטת התסיסה המסורתית ביותר, הכוללת הנחת עלים מגולגלים בסלסילות במבוק, כיסוים במטלית לחה והנחתם בסביבה פנימית מאווררת היטב. חדר התסיסה הוא חלל עצמאי שהוקם במיוחד בסדנת עיבוד התה לתסיסה של תה שחור. מכונות התסיסה התפתחו במהירות ונמצאות בשימוש נרחב בשנים האחרונות בשל יכולתן להשיג בקרת טמפרטורה ולחות במהלך התסיסה.

כיום, מכונות תסיסה מורכבות בעיקר ממכונות תסיסה רציפה וארוןמכונות תסיסה של תה.

למכונת התסיסה הרציפה מבנה בסיסי הדומה למייבש לוחות שרשרת. העלים המעובדים נמרחים באופן שווה על צלחת מאה עלים לתסיסה. מצע צלחת מאה העלים מונע על ידי תמסורת משתנה ברציפות ומצויד בהתקני אוורור, לחות והתאמת טמפרטורה. הוא מתאים לקווי ייצור אוטומטיים רציפים של תה שחור.

סוג קופסהמכונות תסיסה של תה שחורמגיעים במגוון רחב של סוגים, עם מבנה בסיסי הדומה למכונות אפייה וטעם. יש להם בקרת טמפרטורה ולחות יציבה, טביעת רגל קטנה ותפעול קל, מה שהופך אותם למתאימים עבור מפעלים קטנים ובינוניים שונים לעיבוד תה.

מכונת התסיסה להדמיית תה אדום פותרת בעיקר את הבעיות של ערבוב קשה, אוורור ואספקת חמצן לא מספקת, מחזור תסיסה ארוך ותצפית קשה על תנאי ההפעלה בציוד תסיסה מסורתי. הוא מאמץ מבנה מערבב מסתובב וגמיש מגרד, ויש לו פונקציות כמו מצב תסיסה גלוי, סיבוב מתוזמן, בקרת טמפרטורה ולחות אוטומטית והזנה ופריקה אוטומטיים.

טיפים

דרישות להקמת חדרי תסיסה:

1. תא התסיסה משמש בעיקר לפעולת התסיסה של תה שחור לאחר הגלגול, והגודל צריך להיות מתאים. השטח צריך להיקבע בהתאם לשיא הייצור של המיזם.
2. יש להגדיר דלתות וחלונות כראוי כדי להקל על האוורור ולהימנע מאור שמש ישיר.
3. כדאי שתהיה רצפת בטון עם תעלות מסביב לשטיפה קלה, ושלא יהיו פינות מתות שקשה לשטוף אותן.
4. יש להתקין ציוד חימום ולחות פנימי כדי לשלוט בטמפרטורה הפנימית בטווח של 25 ℃ עד 45 ℃ והלחות היחסית בטווח של 75% עד 98%.
5. בתוך תא התסיסה מותקנים מדפי תסיסה, כאשר מותקנות 8-10 שכבות במרווחים של 25 סנטימטר כל אחת. מובנה מגש תסיסה נייד, בגובה של כ-12-15 סנטימטר.