La polvere di tè nero matcha viene lavorata dalle foglie di tè fresche attraverso l'appassimento, la laminazione, la fermentazione, la disidratazione, l'essiccazione e la macinazione ultrafine. Le sue caratteristiche di qualità includono particelle delicate e uniformi, colore rosso bruno, gusto morbido e dolce, aroma ricco e colore rosso intenso della zuppa.

Rispetto al normale tè nero, la polvere di tè nero ha una dimensione delle particelle molto fine (di solito circa 300 mesh) e il suo colore, gusto e aroma sono sostanzialmente gli stessi del normale tè nero. Le foglie di tè fresche in primavera, estate e autunno possono essere trasformate in polvere di tè nero ultrafine e le foglie fresche estive e autunnali sono le migliori materie prime.

Fasi di lavorazione della polvere di tè nero: Foglie fresche → Appassimento (appassimento naturale, appassimento in una vasca o appassimento alla luce del sole) → Laminazione → Frantumazione e vagliatura, fermentazione → Disidratazione ed essiccazione → Macinazione ultra fine → Confezionamento del prodotto finito.

(1) Appassimento

Lo scopo dell'appassimento è lo stesso della lavorazione del normale tè nero.

Esistono tre metodi di appassimento: appassimento in conca, appassimento naturale e appassimento al sole. I metodi specifici sono gli stessi della lavorazione del tè nero. Grado di avvizzimento: la superficie della foglia perde la sua lucentezza, il colore della foglia è verde scuro, la qualità della foglia è morbida, può essere impastata a mano in una palla, il gambo è costantemente piegato, non ci sono germogli appassiti, bordi bruciati o rosso foglie, ed il profumo dell'erba verde è parzialmente scomparso, con una leggera fragranza. Se per il controllo viene utilizzato il contenuto di umidità, il contenuto di umidità deve essere controllato tra il 58% e il 64%. Generalmente è compreso tra il 58% e il 61% in primavera, tra il 61% e il 64% in estate e autunno, e il tasso di perdita di peso delle foglie fresche dovrebbe essere compreso tra il 30% e il 40%.

(2) Rotolamento

Tè nero rotolantela polvere non richiede di considerare la sua forma. Il suo scopo è distruggere le cellule fogliari, consentire alla polifenolossidasi fogliare di entrare in contatto con i composti polifenolici e favorire la fermentazione attraverso l'azione dell'ossigeno presente nell'aria.

Tecnologia di laminazione: la temperatura ambiente per la laminazione del tè nero in polvere è controllata a 20-24 ℃, con un'umidità relativa dell'85% -90%. Può essere effettuato utilizzando una macchina rullatrice 6CR55. Parametri tecnici: la capacità di alimentazione delle foglie per un singolo barile o macchina è di circa 35 kg; Lo sfregamento e la torsione dovrebbero essere eseguiti in fasi per circa 70 minuti, con materiali di grado uno o superiore impastati tre volte, ciascuna volta rispettivamente per 20, 30 e 20 minuti; Strofinare le materie prime al di sotto del livello 2 due volte, ogni volta per 35 minuti, e non applicare pressione per i primi 35 minuti.

Grado di rotolamento: le foglie si arricciano e diventano appiccicose a mano, consentendo al succo del tè di essere completamente impastato senza perdite. Le foglie sono parzialmente rosse ed emanano un forte aroma.

(3) Divisione e screening

Dopo ogni arrotolamento, il tè deve essere separato e setacciato e il tè selezionato deve essere fatto fermentare separatamente.

(4) Fermentazione

Lo scopo della fermentazione è aumentare il livello di attivazione degli enzimi, promuovere l'ossidazione dei composti polifenolici, produrre un aroma ricco nelle foglie e formare il colore e il gusto della polvere di tè nero ultrafine. Tecnologia di fermentazione: temperatura interna di 25-28 ℃, umidità relativa superiore al 95%. Distribuire foglie tenere con uno spessore di 6-8 cm e foglie medie con uno spessore di 9-10 cm e far fermentare per 2,5-3,0 ore; Le foglie vecchie misurano 10-12 cm e il tempo di fermentazione è di 3,0-3,5 ore. Grado di fermentazione: Le foglie sono di colore rosso ed emanano un forte aroma di mela.

(5) Disidratazione ed essiccazione

① Scopo di disidratazione ed essiccazione: utilizzare l'alta temperatura per distruggere l'attività enzimatica, arrestare la fermentazione e fissare la qualità formata. L'evaporazione dell'acqua continua a rilasciare il profumo dell'erba verde, sviluppando ulteriormente l'aroma del tè.

② Tecnologia di disidratazione e essiccazione: dopofermentazione, le foglie hanno formato un colore del tè nero relativamente stabile. Pertanto, i problemi di protezione del colore possono essere ignorati durante la lavorazione della polvere di tè nero ultrafine mediante disidratazione ed essiccazione e l'attrezzatura può essere utilizzata con un normale essiccatore. L'essiccazione si divide in essiccazione iniziale ed essiccazione sufficiente, con un periodo di raffreddamento di 1-2 ore nel mezzo. Il principio dell'alta temperatura e della velocità viene padroneggiato principalmente durante l'essiccazione iniziale, con temperatura controllata a 100-110 ℃ per 15-17 minuti. Dopo l'essiccazione iniziale, il contenuto di umidità delle foglie è del 18% -25%. Raffreddare immediatamente dopo l'asciugatura iniziale e, dopo 1-2 ore di ridistribuzione dell'acqua, eseguire l'asciugatura dei piedi. L'asciugatura dei piedi dovrebbe seguire i principi della bassa temperatura e dell'asciugatura lenta. La temperatura dovrebbe essere controllata a 90-100 ℃ per 15-18 minuti. Dopo l'asciugatura dei piedi, il contenuto di umidità delle foglie dovrebbe essere inferiore al 5%. In questo momento le foglie vanno frantumate manualmente in polvere, dal colore scuro e liscio e dal forte aroma.

(6) Polverizzazione ultrafine

Questo processo determina la dimensione delle particelle dipolvere di tè neroprodotti e svolge un ruolo decisivo nella qualità del prodotto. Come la polvere di tè verde, la polvere di tè nero ha tempi di macinazione ultrafine diversi a causa della diversa tenerezza delle materie prime. Più vecchie sono le materie prime, più lungo sarà il tempo di macinazione. In circostanze normali, per la frantumazione viene utilizzata l'attrezzatura di frantumazione che utilizza il principio del martello ad asta diritta, con un'alimentazione a lama singola di 15 kg e un tempo di frantumazione di 30 minuti.

(7) Imballaggio del prodotto finito

Come la polvere di tè verde, i prodotti in polvere di tè nero hanno particelle piccole e sono facilmente in grado di assorbire l'umidità dall'aria a temperatura ambiente, causando la formazione di grumi e il deterioramento del prodotto in un breve periodo di tempo. La polvere di tè nero trasformata deve essere prontamente confezionata e conservata in un luogo frigorifero con un'umidità relativa inferiore al 50% e un intervallo di temperatura compreso tra 0 e 5 ℃ per garantire la qualità del prodotto.