Il tè nero è un tè completamente fermentato e la sua lavorazione ha subito un complesso processo di reazione chimica, basato sulla composizione chimica intrinseca delle foglie fresche e sulle sue leggi mutevoli, modificando artificialmente le condizioni di reazione per formare colore, aroma, gusto e sapore unici. forma di tè nero. Il tè nero ha generalmente le caratteristiche qualitative della “zuppa rossa e foglie rosse”.

Il tè nero cinese comprende il tè nero Souchong, il tè nero Gongfu e il tè nero spezzato. Il tè nero Soochong è il tè nero più antico. È originariamente prodotto sul monte Wuyi ed è il creatore di altri tè neri. Esistono molti tipi di tè nero Gongfu e anche l'origine è diversa. Ad esempio, la produzione principale di tè nero Qimen Gongfu nella contea di Qimen, Anhui e tè rosso Gongfu dello Yunnan, ecc .; Il tè nero spezzato è ampiamente distribuito, principalmente per l'esportazione.

Nel processo di lavorazione, la reazione di polimerizzazione ossidativa produce sostanze colorate come teaflavine, tearubicine e tefuscine. Queste sostanze, insieme alla caffeina, agli aminoacidi liberi, agli zuccheri solubili e ad altri componenti interni, influenzano il colore e il gusto del tè nero; allo stesso tempo, l'idrolisi enzimatica dei glicosidi rilascia composti terpenici e la degradazione ossidativa degli acidi grassi insaturi influisce sul tipo di aroma del tè nero.

Il metodo di preparazione del tè nero è inseparabile e la tecnologia di lavorazione comprende principalmente quattro processi di appassimento, laminazione, fermentazione ed essiccazione. Quali responsabilità svolgono questi processi nella produzione del tè nero?

1.appassimento.

L'appassimento è il primo processo nella produzione iniziale del tè nero ed è anche il processo di base per formare la qualità del tè nero. L'appassimento ha due effetti:

Uno è quello di far evaporare parte dell'acqua, ridurre la tensione delle cellule del tè, rendere gli steli delle foglie da fragili a morbidi, aumentare la durezza dei germogli e delle foglie e renderli facili da torcere in strisce.

Il secondo è favorevole ai cambiamenti nel contenuto delle sostanze. A causa della perdita di acqua, la permeabilità della membrana cellulare viene aumentata e gli enzimi biologici contenuti vengono gradualmente attivati, provocando una serie di cambiamenti chimici nel contenuto delle punte del tè, ponendo le basi per la formazione della qualità specifica di colore e profumo del tè nero.

2. Impastareing (rotolamento)

L'impasto (taglio) è un processo importante affinché il tè nero Gongfu e il tè nero spezzato diano una bella forma e formino una qualità interna. Il tè nero Gongfu richiede un aspetto compatto e un gusto interiore forte, che dipende dal grado di tensione delle foglie e dalla distruzione del tessuto cellulare.

Ci sono tre funzioni del rotolamento:

Uno è quello di distruggere i tessuti delle cellule fogliari mediante rotolamento, in modo che il succo del tè trabocchi, acceleri l'ossidazione enzimatica dei composti polifenolici e getti le basi per la formazione dell'endoplasma unico del tè nero.

Il secondo è arrotolare le lame in una corda stretta e diritta, ridurre la forma del corpo e creare un bell'aspetto.

Il terzo è che il succo del tè trabocca e si accumula sulla superficie delle strisce di foglie, che sono facilmente solubili in acqua durante la preparazione, aumentando la concentrazione della zuppa di tè e formando un aspetto lucido e oleoso.

3. Fermentazione

La fermentazione è un processo chiave per la formazione delle caratteristiche di colore, aroma e gusto del tè nero. Solo una buona fermentazione può formare più teaflavine e tearubigeni, nonché più sostanze aromatiche e aromatiche.

La fermentazione è un processo continuo, non solo un processo. La fermentazione è sempre esistita da quando il tè nero veniva arrotolato ed essiccato. Di solito, prima dell'essiccazione dopo l'arrotolamento viene avviato uno speciale processo di fermentazione, in modo che il tè possa raggiungere il livello più adatto.

Quando il tè nero viene fermentato, le foglie di tè impastate vengono generalmente poste in un telaio di fermentazione o in un carrello di fermentazione, quindi messe in un serbatoio di fermentazione o in una stanza di fermentazione per la fermentazione. Negli ultimi anni sono nate alcune nuove attrezzature per la fermentazione. La fermentazione deve soddisfare la temperatura, l'umidità e la quantità di ossigeno adeguate richieste per la polimerizzazione ossidativa della polifenolasi del tè.

4. Asciugare.

L'asciugatura avviene tramite asciugatura, generalmente divisa in due tempi, il primo tempo è chiamato fuoco dei capelli, il secondo tempo è chiamato fuoco dei piedi. Il fuoco dei capelli e dei piedi deve essere diffuso fresco.

L'essiccazione ha anche tre scopi:

Il primo consiste nell'utilizzare l'alta temperatura per inattivare rapidamente l'attività enzimatica, arrestare l'ossidazione enzimatica e fissare la qualità della fermentazione.

Il secondo è far evaporare l'acqua, restringere i bastoncini di tè, fissarne la forma e mantenere i piedi asciutti, il che favorisce il mantenimento della qualità.

Il terzo è quello di emettere la maggior parte dell'odore erbaceo con un basso punto di ebollizione, intensificare e trattenere le sostanze aromatiche con un alto punto di ebollizione e ottenere la dolce fragranza unica del tè nero.