Il tè nero è un tè completamente fermentato e la sua lavorazione ha subito un complesso processo di reazione chimica, che si basa sulla composizione chimica intrinseca delle foglie fresche e sulle sue leggi mutevoli, cambiando artificialmente le condizioni di reazione per formare il colore, l'aroma, il gusto e la forma unici. Il tè nero ha generalmente le caratteristiche di qualità di "zuppa rossa e foglie rosse".

Il tè nero cinese include tè nero Souchong, tè nero gongfu e tè nero rotto. Il tè nero di Soochong è il più antico tè nero. È originariamente prodotto nel monte Wuyi ed è il creatore di altri tè neri. Esistono molti tipi di tè nero gongfu e anche l'origine è diversa. Ad esempio, la principale produzione di tè nero di Qimen Gongfu nella contea di Qimen, Anhui e Yunnan Red Tea Gongfu, ecc.; Il tè nero rotto è ampiamente distribuito, principalmente per l'esportazione.

Nel processo di elaborazione, la reazione di polimerizzazione ossidativa produce sostanze colorate come teaflavine, thearubicine e le fuscine. Queste sostanze, insieme a caffeina, aminoacidi liberi, zuccheri solubili e altri componenti interni, influenzano il colore e il gusto del tè nero; Allo stesso tempo, l'idrolisi enzimatica dei glicosidi rilascia composti terpeni e la degradazione ossidativa di acidi grassi insaturi influisce sul tipo di tè nero aroma.

Il metodo per preparare il tè nero è inseparabile e la tecnologia di elaborazione include principalmente quattro processi di appassimento, rotolamento, fermentazione e asciugatura. Quali responsabilità eseguono questi processi nella produzione di tè nero?

1.appassito.

Widering è il primo processo nella produzione iniziale di tè nero ed è anche il processo di base per formare la qualità del tè nero. Appassire ha due effetti:

Uno è quello di evaporare parte dell'acqua, ridurre la tensione delle cellule del tè, rendere gli steli della foglia da fragili a morbidi, aumentare la tenacità delle gemme e delle foglie e semplificare la rotazione in strisce.

Il secondo è favorevole ai cambiamenti nel contenuto delle sostanze. A causa della perdita di acqua, la permeabilità della membrana cellulare è migliorata e gli enzimi biologici contenuti vengono gradualmente attivati, causando una serie di cambiamenti chimici nel contenuto delle punte del tè, ponendo le basi per la formazione della qualità specifica del colore del tè nero e della fragranza.

2. Impastareing (rotolando)

Impiegare (taglio) è un processo importante per il tè nero gongfu e il tè nero rotto per modellare una bella forma e formare una qualità interna. Il tè nero di Gongfu richiede un aspetto stretto e un forte gusto interno, che dipende dal grado di tensione delle foglie e dalla distruzione del tessuto cellulare.

Ci sono tre funzioni di rotolamento:

Uno è quello di distruggere i tessuti delle cellule fogliare rotolando, in modo che il succo di tè trabocca, accelera l'ossidazione enzimatica dei composti di polifenolo e getta le basi per la formazione dell'endoplasma unico del tè nero.

Il secondo è rotolare le lame in una corda dritta stretta, ridurre la forma del corpo e creare un bell'aspetto.

Il terzo è che il succo di tè trabocca e si accumula sulla superficie delle strisce di foglie, che è facilmente solubile in acqua durante la birra, aumentando la concentrazione della zuppa di tè e formando un aspetto luccicante e oleoso.

3. Fermentazione

La fermentazione è un processo chiave per la formazione di caratteristiche del colore del tè nero, dell'aroma e della qualità del gusto. Solo una buona fermentazione può formare più theaflavine e thearubigen, nonché più sostanze aromatiche e aroma.

La fermentazione è un processo continuo, non solo un processo. La fermentazione è sempre esistita da quando il tè nero è stato arrotolato e essiccato. Di solito, viene impostato uno speciale processo di fermentazione prima dell'asciugatura dopo il rotolamento, in modo che il tè possa raggiungere il livello più adatto.

Quando il tè nero viene fermentato, le foglie di tè impastate vengono generalmente posizionate in una cornice di fermentazione o in un carrello di fermentazione e quindi messe in una vasca di fermentazione o in sala di fermentazione per la fermentazione. Negli ultimi anni sono nate alcune nuove attrezzature di fermentazione. La fermentazione deve soddisfare la corretta temperatura, umidità e quantità di ossigeno richiesta per la polimerizzazione ossidativa della polifenolasi del tè.

4. Dry.

L'essiccazione viene eseguita per asciugatura, generalmente divisa in due volte, la prima volta si chiama Fire dei capelli, la seconda volta si chiama Fuoco del piede. Il fuoco dei capelli e del piede deve essere spalancato.

L'essiccazione ha anche tre scopi:

Uno è quello di utilizzare l'alta temperatura per inattivare rapidamente l'attività enzimatica, fermare l'ossidazione enzimatica e fissare la qualità della fermentazione.

Il secondo è quello di evaporare l'acqua, ridurre i bastoncini, fissare la forma e mantenere i piedi asciutti, il che è favorevole al mantenimento della qualità.

Il terzo è quello di emettere la maggior parte dell'odore erboso con basso punto di ebollizione, intensificare e conservare le sostanze aromatiche con un elevato punto di ebollizione e ottenere la fragranza dolce unica del tè nero.