Il tè biologico segue le leggi naturali e i principi ecologici nel processo di produzione, adotta tecnologie agricole sostenibili vantaggiose per l'ecologia e l'ambiente, non utilizza pesticidi sintetici, fertilizzanti, regolatori della crescita e altre sostanze e non utilizza prodotti chimici di sintesi nel processo di lavorazione . di additivi alimentari per tè e prodotti affini.

La maggior parte delle materie prime utilizzate nella lavorazione del Pu-erhil tè viene coltivato in zone montuose con un buon ambiente ecologico e lontane dalle città. Queste aree montuose hanno meno inquinamento, condizioni climatiche adeguate, una grande differenza di temperatura tra il giorno e la notte, più humus del suolo, un alto contenuto di materia organica, nutrienti sufficienti, una buona resistenza degli alberi del tè e un'alta qualità del tè. Eccellente, ponendo una buona base per la produzione di Pu biologico-erhtè.

Lo sviluppo e la produzione di Pu organico-erhprodotti non è solo una misura efficace per le imprese per migliorare la qualità e la competitività del mercato del Pu-erhtè, ma anche un importante metodo di produzione per proteggere l'ambiente ecologico dello Yunnan e risparmiare risorse naturali, con ampie prospettive di sviluppo.

L'articolo riassume la tecnologia di lavorazione e i relativi requisiti del Pu organico-erhtè e fornisce un riferimento per esplorare e formulare regolamenti tecnici per il Pu biologico-erhlavorazione del tè e fornisce anche riferimenti tecnici per la lavorazione e la produzione di Pu biologico-erhtè.

01 Requisiti per i produttori di tè Pu'er biologico

1. Requisiti per Pu Organico-erhProduttori di tè

Requisiti di qualificazione

Pu organico-erhi prodotti a base di tè devono essere prodotti in conformità con i requisiti tecnici della norma nazionale per i prodotti biologici GB/T 19630-2019. I prodotti trasformati sono stati certificati da organismi di certificazione competenti, con un sistema completo di tracciabilità del prodotto e solide registrazioni di produzione.

La certificazione di prodotto biologico viene rilasciata dall'organismo di certificazione secondo quanto previsto dalle “Misure di gestione della certificazione di prodotto biologico” ed ha validità un anno. Può essere suddiviso in due categorie: certificazione di prodotto biologico e certificazione di conversione biologica. In combinazione con l'effettiva produzione e lavorazione dei prodotti a base di tè biologico, il certificato di certificazione del prodotto biologico registra in dettaglio le informazioni sulla piantagione di tè biologico, la resa delle foglie fresche, il nome del prodotto di tè biologico, l'indirizzo di lavorazione, la quantità di produzione e altre informazioni.

Attualmente esistono due tipi di imprese con Pu biologico-erhqualifiche di lavorazione del tè. Uno è il giardino del tè che non ha la certificazione biologica, ma ha ottenuto solo la certificazione biologica dell'impianto di lavorazione o del laboratorio di lavorazione; l'altra è l'impresa che ha ottenuto sia la certificazione biologica del giardino del tè sia la certificazione biologica di un impianto di lavorazione o di un laboratorio. Questi due tipi di imprese possono trasformare Pu organico-erhprodotti a base di tè, ma quando il primo tipo di imprese trasforma Pu organico-erhprodotti a base di tè, le materie prime utilizzate devono provenire da piantagioni di tè certificate biologiche.

Condizioni di produzione ed esigenze gestionali

Il Pu-er biologicohl'impianto di produzione del tè non deve essere situato in un'area inquinata. Intorno al sito non dovrebbero essere presenti rifiuti pericolosi, polveri nocive, gas nocivi, sostanze radioattive e altre fonti di inquinamento diffuso. Non sono ammessi insetti, batteri nocivi come muffe ed Escherichia coli.

La fermentazione del Pu-er biologicohil tè richiede un'officina speciale e la direzione del flusso di persone e prodotti dovrebbe essere attentamente considerata quando si imposta il sito di fermentazione per evitare inquinamento secondario e contaminazione incrociata nel processo di produzione e lavorazione. Il luogo di stoccaggio deve essere pulito, moderatamente ventilato, protetto dalla luce, senza odori particolari e dotato di strutture a prova di umidità, polvere, insetti e ratti.

La produzione di Pu-er biologicoh il tè richiede contenitori speciali per le foglie fresche e strumenti di trasporto, laboratori di produzione o linee di produzione speciali e apparecchiature di lavorazione che utilizzano energia pulita. Prima della produzione, è necessario prestare molta attenzione alla pulizia delle attrezzature e dei luoghi di lavorazione e cercare di evitare la lavorazione parallela con altri tè durante il processo di produzione. . Sia l'acqua pulita che l'acqua di produzione devono soddisfare i requisiti degli "Standard di igiene dell'acqua potabile".

Durante la produzione occorre prestare scrupolosa attenzione anche alla salute e all'igiene personale del personale addetto alla lavorazione. Il personale addetto alla lavorazione deve richiedere un certificato sanitario e prestare attenzione all'igiene personale. Prima di entrare nel posto di lavoro, devono lavarsi le mani, cambiarsi i vestiti, cambiare le scarpe, indossare un cappello e indossare una maschera prima di andare al lavoro.

Dalla raccolta delle foglie fresche, al processo di lavorazione del Pu-er biologicohil tè dovrebbe essere registrato da personale tecnico a tempo pieno. Il tempo di raccolta delle foglie fresche, le basi di semina delle foglie fresche, il lotto e la quantità di foglie fresche raccolte, il tempo di lavorazione di ciascun processo del prodotto, i parametri tecnici di lavorazione e i registri di stoccaggio in entrata e in uscita di tutte le materie prime i materiali devono essere tracciati e controllati durante l'intero processo e registrati. Puer biologicohLa produzione di tè deve istituire un file di registrazione della produzione del prodotto valido al fine di ottenere un registro di tracciabilità solido e affidabile, consentendo ai consumatori e alle autorità di regolamentazione di implementare il monitoraggio della qualità del prodotto.

02 Requisiti di elaborazione of Tè Puer biologico  

1.Requisiti per le foglie di tè fresche

Le foglie fresche del tè Pu'er biologico devono essere raccolte da piantagioni di tè con eccellenti condizioni ecologiche, fonti di aria fresca, non inquinata e acqua pulita, che hanno ottenuto la certificazione biologica e rientrano nel periodo di validità della certificazione. Poiché i prodotti a base di tè biologico sono generalmente di fascia alta, vengono impostate solo quattro qualità per le foglie fresche e le foglie fresche grossolane e vecchie non vengono raccolte. I gradi e i requisiti delle foglie fresche sono mostrati nella Tabella 1. Dopo la raccolta, i contenitori delle foglie fresche devono essere puliti, ventilati e non inquinanti. Dovrebbero essere utilizzati cestini di bambù puliti e ben ventilati. Non devono essere utilizzati materiali morbidi come sacchetti di plastica e sacchetti di stoffa. Durante il trasporto delle foglie fresche, queste dovrebbero essere posizionate e leggermente pressate per ridurre al minimo i danni meccanici.

Tabella 1. Indicatori di classificazione delle foglie fresche di tè Pu-erh biologico

2.Attrezzature per la produzione iniziale di tè verde essiccato al sole

Dopo che le foglie fresche sono entrate nella fabbrica per essere accettate, devono essere stese e asciugate e il luogo di essiccazione deve essere pulito e igienico. Durante la diffusione, utilizzare strisce di bambù e posizionarle su graticci per mantenere la circolazione dell'aria; lo spessore delle foglie fresche è di 12-15 cm ed il tempo di stesura è di 4-5 ore. Una volta completata l'essiccazione, viene lavorato secondo il processo di fissaggio, laminazione e essiccazione al sole.

Il Pu biologico-erhle attrezzature per l'inverdimento del tè devono utilizzare energia pulita, ed è consigliabile utilizzare macchine per l'inverdimento dell'energia elettrica, macchine per l'inverdimento del gas naturale, ecc., e non devono essere utilizzati legna da ardere tradizionale, fuoco di carbone, ecc., in modo da evitare l'assorbimento di odori durante il processo di inverdimento.

La temperatura del recipiente di fissaggio deve essere controllata a circa 200 ℃, il tempo di fissaggio del tamburo deve essere di 10-12 minuti e il tempo di fissaggio manuale deve essere di 7-8 minuti. Dopo aver terminato, è necessario impastarlo mentre è caldo, la velocità dell'impastatrice è di 40~50 giri/min e il tempo è di 20~25 minuti.

Pu biologico-erhil tè deve essere essiccato mediante processo di essiccazione al sole; va effettuato in un essiccatoio pulito, asciutto e privo di odori particolari; il tempo di asciugatura al sole è di 4-6 ore e il tempo di asciugatura deve essere ragionevolmente controllato in base alle condizioni meteorologiche e il contenuto di umidità del tè deve essere controllato entro il 10%; non è consentita l'asciugatura. Fritto secco, non può essere essiccato all'aria aperta.

 3.Requisiti di fermentazione per il tè cotto

La fermentazione del Pu biologico-erhil tè maturo adotta la fermentazione fuori terra. Le foglie di tè non entrano direttamente in contatto con il terreno. È possibile utilizzare il metodo per erigere assi di legno. Le tavole di legno vengono posate ad un'altezza di 20-30 cm da terra. Non c'è odore particolare e dovrebbero essere usate larghe assi di legno, che favoriscono maggiormente la ritenzione idrica e la conservazione del calore durante il processo di fermentazione.

Il processo di fermentazione è suddiviso in acqua di marea, colmo uniforme, colmo colmo, giramento colmo, sollevamento e sbloccaggio e diffusione a secco. Perché Pu organico-erhil tè viene fermentato da terra, i suoi batteri di fermentazione, il contenuto di ossigeno e i cambiamenti di temperatura delle pile di tè sono diversi da quelli del Pu convenzionale-hehm, tè maturo. Durante il processo di fermentazione è necessario prestare attenzione ai seguenti punti.

①L'aggiunta di acqua al tè verde essiccato per aumentare l'umidità è il processo chiave di Pu-erhfermentazione dell'impilamento del tè. La quantità di acqua aggiunta durante la fermentazione del Pu organico-erhil tè deve essere ragionevolmente controllato in base alla temperatura ambiente, all'umidità dell'aria, alla stagione di fermentazione e alla qualità del tè.

La quantità di acqua aggiunta durante la fermentazione è generalmente leggermente inferiore a quella del tradizionale tè maturo Pu-er. La quantità di acqua aggiunta durante la fermentazione del tè verde essiccato al sole super tenero e biologico di prima classe è pari al 20% ~ 25% del peso totale del tè e l'altezza del mucchio dovrebbe essere bassa; 2 e 3 Durante la fermentazione, la quantità di acqua aggiunta al tè verde biologico di prima scelta per capelli essiccato al sole è pari al 25%~30% del peso totale del tè per capelli e l'altezza di impilamento può essere leggermente superiore, ma non dovrebbe superare i 45 cm.

Durante il processo di fermentazione, a seconda dell'umidità del mucchio di tè, viene aggiunta moderata acqua durante il processo di tornitura per garantire la completa trasformazione delle sostanze contenute nel processo di fermentazione. Il laboratorio di fermentazione deve essere ventilato e ventilato e l'umidità relativa deve essere controllata dal 65% all'85%.

②Ruotare il mucchio di tè può regolare la temperatura e il contenuto di acqua del mucchio di tè, aumentare il contenuto di ossigeno del mucchio di tè e allo stesso tempo svolgere il ruolo di sciogliere i blocchi di tè.

Il tè Pu-er biologico è robusto e ricco di contenuto e il tempo di fermentazione è lungo. L'intervallo di rotazione dovrebbe essere leggermente più lungo. Considerando fattori come la fermentazione fuori terra, generalmente si gira una volta ogni 11 giorni; l'intero processo di fermentazione deve essere girato da 3 a 6 volte. La temperatura degli strati medio e inferiore dovrebbe essere equilibrata e costante. Se la temperatura è inferiore a 40 ℃ o superiore a 65 ℃, la pila deve essere girata in tempo.

Quando l'aspetto e il colore delle foglie di tè sono bruno-rossastre, la zuppa di tè è rosso-brunastra, l'antica fragranza è forte, il gusto è morbido e dolce e non c'è amarezza o forte astringenza, può essere ammucchiato per essiccazione.

★Quando il contenuto di acqua del tè Pu-er biologico è inferiore al 13%, la fermentazione del tè cotto è completata, che dura 40~55 giorni.

1.Requisiti di perfezionamento

Non è necessaria la setacciatura nel processo di raffinazione del Pu organico-erhtè crudo, che aumenterà la velocità di frantumazione, con conseguenti strisce di tè incomplete, gambe pesanti e altri difetti di qualità. Attraverso l'attrezzatura di raffinazione vengono rimossi i residui, le foglie appassite, la polvere di tè e altre sostanze, e infine viene effettuata la cernita manuale.

Il processo di raffinazione del Pu organico-erhil tè deve essere schermato. Il metodo di vagliatura della macchina a vaglio vibrante e della macchina a vaglio circolare piatto sono collegati tra loro e lo schermo è disposto in base allo spessore delle materie prime. La testa del tè e i pezzi di tè devono essere rimossi durante la setacciatura, ma non è necessario distinguere il numero di canali e la gradazione. , quindi rimuovere gli articoli vari attraverso la macchina per la pulizia elettrostatica, regolare il numero di passaggi attraverso la macchina per la pulizia elettrostatica in base alla limpidezza del tè e può entrare direttamente nello smistamento manuale dopo la pulizia elettrostatica.

1.Requisiti tecnici dell'imballaggio a compressione

La materia prima raffinata del Pu biologico-erhil tè può essere utilizzato direttamente per la pressatura. Il raffinato Pu biologico-erhle materie prime del tè cotte passano attraverso il processo di fermentazione, il contenuto di pectina nelle foglie di tè viene ridotto e l'efficienza di legame dei bastoncini di tè viene ridotta. L'attivazione del colloide favorisce lo stampaggio a compressione.

Tè Pu-er biologico premium, materie prime di tè di prima scelta,Sono nelle qualità più elevate, la quantità di acqua aggiunta durante la marea rappresenta dal 6% all'8% del peso totale del tè secco; per i tè di seconda e terza qualità, la quantità di acqua aggiunta durante la marea rappresenta dal 10% al 12% del peso totale del tè secco.

★Le materie prime del tè Pu-er biologico devono essere autoclavate entro 6 ore dalla marea e non devono essere collocate per un lungo periodo, in modo da non allevare batteri nocivi o produrre cattivi odori come acido e acido sotto l'azione dell'umidità calore, in modo da garantire i requisiti di qualità del tè biologico.

Il processo di pressatura del Pu organico-erhil tè viene effettuato in ordine di pesatura, cottura a vapore a caldo (cottura a vapore), modellatura, pressatura, stesura, sformatura e essiccazione a bassa temperatura.

·Nel processo di pesatura, al fine di garantire un contenuto netto sufficiente del prodotto finito, è inoltre necessario considerare il consumo di produzione del processo di produzione e la quantità di pesatura deve essere adeguata in modo appropriato in base al contenuto di umidità delle foglie di tè.

·Durante la cottura a vapore caldaPoiché le materie prime del tè Pu'er biologico sono relativamente tenere, il tempo di cottura a vapore non dovrebbe essere troppo lungo, in modo che le foglie di tè possano essere ammorbidite, generalmente cuocendo a vapore per 10 ~ 15 secondi.

· Prima della pressatura, regolare la pressione della macchina, pressare quando è calda e posizionarla in un quadrato per evitare spessori irregolari del prodotto finito. Quando si preme, è possibile decomprimerlo per 3~5 s dopo l'impostazione e non è adatto per un'impostazione troppo lunga.

· Il prodotto semilavorato del tè può essere dimostratoulded dopo che si è raffreddato.

· Per un'asciugatura lenta è necessario utilizzare la bassa temperatura e la temperatura di asciugatura deve essere controllata a 45~55 °C. Il processo di essiccazione dovrebbe basarsi sul principio prima basso e poi alto. Nelle prime 12 ore di asciugatura è necessario utilizzare l'asciugatura lenta. La temperatura non dovrebbe essere né troppo veloce né troppo veloce. In caso di umidità interna, è facile che si formino batteri nocivi e l'intero processo di asciugatura richiede 60~72 ore.

Il tè biologico semilavorato dopo l'essiccazione deve essere steso e raffreddato per 6-8 ore, l'umidità di ogni parte è bilanciata e può essere confezionato dopo aver verificato che l'umidità raggiunga lo standard. I materiali di imballaggio di Pu organico-erhil tè dovrebbe essere sicuro e igienico e i materiali di imballaggio interni devono soddisfare i requisiti dell'imballaggio per alimenti. logo alimentare naturale). Se possibile, si dovrebbe prendere in considerazione la biodegradazione e il riciclaggio dei materiali di imballaggio

1.Requisiti di stoccaggio e spedizione

Una volta completata la lavorazione, deve essere stoccato per tempo in magazzino, impilato su pallet e separato da terra, preferibilmente a 15-20 cm da terra. Secondo l'esperienza, la temperatura di conservazione migliore è di 24~27 ℃ e l'umidità è del 48%~65%. Durante il processo di stoccaggio del Pu organico-erh, dovrebbe essere distinto da altri prodotti e non dovrebbe essere influenzato da altre sostanze. Si consiglia di utilizzare un magazzino speciale, gestirlo da una persona speciale e registrare in dettaglio i dati in entrata e in uscita dal magazzino, nonché le variazioni di temperatura e umidità nel magazzino.

I mezzi di trasporto del Pu organico-erhil tè deve essere pulito e asciutto prima del caricamento e non deve essere mescolato o contaminato con altri tè durante il trasporto; durante il trasporto e le operazioni di carico e scarico, il marchio di certificazione del tè biologico e le relative istruzioni riportate sull'imballo esterno non devono essere danneggiati.

1.La differenza tra il processo di produzione del tè Pu-erh biologico e del tè Pu-erh convenzionale.

La tabella 2 elenca le differenze nei processi chiave nel processo di produzione del Pu organico-erhtè e Pu convenzionale-erhtè. Si può vedere che i processi di produzione e lavorazione del Pu-erhtè e Pu convenzionale-erhil tè è abbastanza diverso e la lavorazione dell'unità di elaborazione organica-erhil tè non solo richiede norme tecniche più severe, ma allo stesso tempo è necessario avere un solido Pu organico-erhsistema di tracciabilità della lavorazione.

 Tabella 2.La differenza tra il processo di produzione del tè Pu-erh biologico e del tè Pu-erh convenzionale.

03 Epilogo

Il bacino del fiume Lancang nella provincia dello Yunnan è circondato da numerose montagne di tè. L'ambiente ecologico naturale unico di queste montagne del tè ha dato vita a Pu non inquinato, verde e sano-erhprodotti da tè e anche dotati di Pu biologico-erhtè con ecologia naturale e originale e condizioni congenite prive di inquinamento. Dovrebbero esserci rigorosi standard igienici e regolamenti tecnici nella produzione di Pu biologico-erhtè. Allo stato attuale, la domanda del mercato di Pu organico-erhil tè aumenta di anno in anno, ma la lavorazione del Pu biologico-erhil tè è relativamente caotico e manca di norme tecniche di lavorazione uniformi. Pertanto, ricercando e formulando norme tecniche per la produzione e la lavorazione del Pu biologico-erhil tè sarà il problema principale da risolvere nello sviluppo del Pu organico-erhtè in futuro.