Quando parliamo di tè ci sembra di sentire un aroma verde, fresco e fragrante. Il tè, nato tra cielo e terra, fa sentire le persone calme e pacifiche. Le foglie di tè, dalla raccolta di una singola foglia all'appassimento, all'essiccazione al sole e infine alla trasformazione in un aroma fragrante sulla lingua, sono strettamente legate al "verde". Quindi, in quanti modi è possibile elaborare il tè?

1. Fissazione del tè
La cosiddetta fissazione si riferisce alla distruzione del tessuto delle foglie fresche. ILfissazione del tèIl processo prevede l'adozione di misure ad alta temperatura per trasformare rapidamente il contenuto delle foglie fresche. Come è noto, il tè contiene una sostanza chiamata enzima, che è una macromolecola biologica con funzione biocatalitica. È un biocatalizzatore che può accelerare o rallentare la velocità delle reazioni biochimiche, ma non cambia la direzione e i prodotti della reazione. Gli enzimi sono composti principalmente da proteine ​​(alcune delle quali sono RNA) e la loro attività è facilmente influenzata da fattori quali la temperatura e l'ambiente chimico (come il valore del pH).
Gli enzimi subiscono danni irreversibili alla loro struttura molecolare proteica ad alte temperature, con conseguente perdita completa dell'attività enzimatica. L'"appassimento" delle foglie di tè sfrutta la proprietà di disattivazione ad alta temperatura degli enzimi per inibire tempestivamente l'attività dell'ossidasi nelle foglie fresche.

Lo scopo principale della fissazione del tè è utilizzare l'alta temperatura per distruggere l'attività dei polifenoli ossidasi nelle foglie fresche in un breve periodo di tempo, inibire l'ossidazione catalizzata dagli enzimi polifenoli e consentire al contenuto di formare le caratteristiche di qualità del tè Pu'er come il colore , aroma e gusto sotto azione non enzimatica. Qingqing può anche rimuovere parte dell'umidità, trasformando le foglie da dure a morbide, rendendole facili da impastare e modellare. Inoltre, l'appassimento può eliminare il profumo erbaceo delle foglie fresche, consentendo alle foglie di tè di emettere un affascinante aroma di tè. In breve, distruggere l'organizzazione e la struttura delle foglie fresche, trasformare la forma e la qualità delle foglie fresche e gettare buone basi per la qualità unica delle foglie di tè sono sia lo scopo dell'appassimento che la base di base delle misure tecnologiche sull'appassimento.

2 Prendere il sole

Le foglie fresche essiccate al sole dopo la fissazione e l'arrotolamento vengono collettivamente denominate "tè verde essiccato al sole". L'esclusivo tè Pu'er dello Yunnan deve essere essiccato al sole prima di poter essere trasformato in tè Pu'er. L'essiccazione al sole, come suggerisce il nome, si riferisce al processo di essiccazione del tè crudo essiccato al sole. L'essiccazione al sole si riferisce al metodo di essiccazione del tè crudo, non al metodo di appassimento. Il normale processo di produzione del tè Pu'er è: raccolta, diffusione, essiccazione, raffreddamento, arrotolamento ed essiccazione. L'essiccazione al sole è il processo di essiccazione dopo la laminazione. La differenza importante tra il tè essiccato al sole e altri metodi di essiccazione come la frittura e l'essiccazione è la “temperatura”. Il processo di essiccazione della frittura e dell'essiccazione ha una temperatura elevata, che sostanzialmente interrompe la vita delle sostanze attive enzimatiche nelle foglie di tè, mentre il tè essiccato al sole è diverso. La luce solare naturale e la bassa temperatura mantengono la possibilità di crescita delle sostanze attive. Il tè essiccato al sole ha una forma del corpo sciolta e nera, mentre il tè secco ha un chiaro sapore essiccato al sole. Questo gusto essiccato al sole presenta un aroma fresco di fiori e piante naturali, l'aroma è duraturo e il gusto è puro dopo la preparazione. Prendere il sole crea anche potenziale vitalità per la conservazione a lungo termine del tè Pu'er, che diventa più profumato nel tempo.

Va notato che l’“essiccazione al sole” non è necessariamente necessaria. Nelle giornate piovose o nuvolose si possono prendere in considerazione anche metodi di essiccazione o di essiccazione all'ombra, ma deve essere fatto a basse temperature, che è la chiave. Si ritiene generalmente che la temperatura non debba superare i 60 gradi. Sebbene il metodo di essiccazione a bassa temperatura dell'essiccazione al sole sia più lungo, conserva il sapore originale e le sostanze attive del tè. Garantire una temperatura bassa adeguata è una differenza importante nel processo di produzione tra il tè Pu erh e il tè verde. Il tè verde utilizza la sterilizzazione ad alta temperatura per migliorare rapidamente il suo aroma, ma la successiva conservazione non può ottenere l'effetto "il tè Pu erh diventa più profumato". Può essere consumato solo entro un tempo limitato, altrimenti la zuppa di tè si indebolirà e perderà il suo valore se conservata troppo a lungo. Il tè Pu erh è un prodotto lento, un prodotto del tempo, che include anche il "lavoro lento produce lavoro eccellente" nel processo di produzione.

torrefazione e cottura del tè verde

La frittura e la cottura al forno del tè verde fanno parte del processo di produzione del tè verde. Lo scopo di entrambi è lo stesso, ovvero utilizzare l'alta temperatura per arrestare il processo di fermentazione delle foglie di tè. La differenza è che uno frigge in una padella di ferro ad alta temperatura e l'altro cuoce direttamente ad alta temperatura. La frittura del tè verde si riferisce al processo di utilizzo di un fuoco basso per far appassire le foglie di tè nella pentola durante la produzione delle foglie di tè. Il contenuto di acqua delle foglie di tè viene rapidamente evaporato mediante la laminazione manuale, che blocca il processo di fermentazione delle foglie di tè e conserva completamente l'essenza del succo di tè.

Il tè verde che è stato appassito, arrotolato e poi essiccato è chiamato tè verde da forno. La cottura del tè verde è un processo di essiccazione ad alta temperatura e le foglie di tè prodotte sono spesso molto profumate. Pertanto, alcuni commercianti hanno mescolato il tè verde cotto con il tè Pu'er per migliorare l'aroma delle foglie di tè, ma ciò non favorisce la successiva trasformazione del tè Pu'er, quindi i consumatori dovrebbero essere cauti al momento dell'acquisto.
Il tè verde cotto al forno e il tè verde saltato in padella non possono essere utilizzati come materia prima del tè Pu'er e non devono essere utilizzati per la lavorazione del tè Pu'er. La fermentazione del tè Pu'er si basa principalmente sull'autossidazione del tè verde essiccato al sole, sull'ossidazione enzimatica dei polifenoli e sull'azione dei microrganismi. A causa dell'elevata temperatura di appassimento del tè verde crudo tostato e fritto, la polifenolossidasi viene passivata e distrutta. Inoltre, durante l'essiccazione del tè crudo vengono utilizzate alte temperature e un'essiccazione rapida, che distrugge ulteriormente la polifenolossidasi. Inoltre, il contenuto di acqua del tè verde crudo tostato e fritto è basso e l’“invecchiamento naturale” non può essere completato. Pertanto, non è adatto per essere trasformato in tè Pu'er.

Matcha verde al vapore/molto popolare

Anche la cottura a vapore del tè verde rientra nel processo di produzione del tè verde. Il tè verde fumante è il primo tè inventato nell'antica Cina. Utilizza il vapore per ammorbidire le foglie di tè fresche, quindi le arrotola e le asciuga. Il tè verde cotto a vapore ha spesso le tre caratteristiche verdi di “colore verde, verde zuppa e verde foglia”, che sono belle e allettanti. Il tè verde cotto a vapore è uno dei prodotti principali del tè verde giapponese e il tè utilizzato nella cerimonia del tè giapponese è il "matcha" popolare in tutto il mondo nel tè verde cotto a vapore.