Durante il processo di produzione iniziale del tè nero, il prodotto subisce una serie di cambiamenti complessi, formando le caratteristiche uniche di colore, aroma, gusto e forma del tè nero.

Appassimento

Appassimentoè il primo processo per preparare il tè nero. In condizioni climatiche normali, le foglie fresche vengono sparse sottili per un periodo di tempo, principalmente a causa dell'evaporazione dell'acqua. Man mano che si prolunga il tempo di appassimento, l'autodecomposizione delle sostanze presenti nelle foglie fresche si rafforza progressivamente. Con la continua perdita di umidità delle foglie fresche, le foglie si restringono gradualmente, la consistenza delle foglie cambia da dura a morbida, il colore delle foglie cambia da verde fresco a verde scuro e cambiano anche la qualità interna e l'aroma. Questo processo è chiamato appassimento.

Il processo di appassimento comporta cambiamenti sia fisici che chimici durante l'appassimento. Queste due modifiche sono correlate e reciprocamente restrittive. I cambiamenti fisici possono promuovere cambiamenti chimici, inibire cambiamenti chimici e persino influenzare i prodotti dei cambiamenti chimici.

Al contrario, i cambiamenti chimici influenzano anche il progresso dei cambiamenti fisici. I cambiamenti, lo sviluppo e l'influenza reciproca tra i due variano notevolmente a seconda delle condizioni esterne come la temperatura e l'umidità. Per padroneggiare il grado di appassimento e soddisfare i requisiti di qualità del tè, è necessario adottare misure tecniche ragionevoli.

1. Cambiamenti fisici dell'appassimento

La perdita di umidità delle foglie fresche è l'aspetto principale dei cambiamenti fisici nell'appassimento. In condizioni climatiche normali, l’appassimento naturale indoor sotto controllo artificiale si traduce in uno schema “veloce, lento, veloce” di foglie fresche che appassiscono e perdono acqua. Nella prima fase l'acqua libera nelle foglie evapora rapidamente; Nella seconda fase, durante l'autodecomposizione delle sostanze interne e la dispersione dell'acqua del fusto fogliare alle foglie, l'evaporazione dell'acqua rallenta; Nella terza fase, l'acqua e le sostanze interne trasportate dal fusto alle foglie si autodecompongono per formare acqua composta, nonché acqua legata rilasciata dalla solidificazione dei colloidi, e l'evaporazione accelera nuovamente. Se il clima è anormale o il controllo artificiale non è rigoroso, la velocità di evaporazione dell'acqua fresca delle foglie durante l'appassimento potrebbe non essere certa. La tecnologia di appassimento è il controllo artificiale del processo di evaporazione dell'umidità delle foglie fresche.

La maggior parte dell'acqua nelle foglie appassite evapora attraverso gli stomi sul retro delle foglie, mentre una parte dell'acqua evapora attraverso l'epidermide delle foglie. Pertanto, il tasso di evaporazione dell'acqua fogliare fresca non è influenzato solo dalle condizioni esterne, ma anche dalla struttura delle foglie stesse. Il grado di cheratinizzazione delle foglie vecchie è elevato, rendendo difficile la dissipazione dell'acqua, mentre il grado di cheratinizzazione delle foglie giovani è basso, rendendo facile la dissipazione dell'acqua.
Secondo la ricerca, più della metà dell’acqua nelle foglie giovani evapora attraverso lo strato sottosviluppato della cuticola, quindi le foglie più vecchie perdono acqua a un ritmo più lento e le foglie perdono acqua a un ritmo più veloce. Il fusto contiene più acqua delle foglie, ma l'evaporazione dell'acqua dal fusto è più lenta e una parte di essa evapora attraverso il trasporto alle foglie.

Quando il contenuto di umidità delle foglie appassite diminuisce, le cellule fogliari perdono il loro stato rigonfio, la massa fogliare diventa più morbida e l’area fogliare diminuisce. Più giovani sono le foglie, maggiore è la riduzione della superficie fogliare. Secondo i dati Manskaya (Tabella 8-1), dopo essere appassita per 12 ore, la prima foglia si restringe del 68%, la seconda foglia del 58% e la terza foglia del 28%. Ciò è legato alle diverse strutture dei tessuti cellulari delle foglie con diversi gradi di tenerezza. Se l'appassimento continua, il contenuto di acqua diminuisce in una certa misura e la qualità delle foglie cambia da morbida a dura e fragile, soprattutto le punte e i bordi dei germogli e delle foglie diventano duri e fragili.

La differenza nella perdita d'acqua tra germogli e foglie porta ad un appassimento irregolare. Esistono due situazioni: una è dovuta alla scarsa uniformità di raccolta delle foglie fresche, con conseguenti differenze di tenerezza tra germogli e foglie, che non contribuiscono a migliorare la qualità del tè. Per superare questo problema è possibile adottare misure di classificazione delle foglie fresche. In secondo luogo, anche se la tenerezza è la stessa, potrebbero comunque esserci differenze tra le diverse parti dei germogli, delle foglie e degli steli. In breve, il grado di disidratazione è relativo e le irregolarità sono assolute.

Il cambiamento nel contenuto di umidità delle foglie appassite è un segno di perdita di dispersione dell'acqua causata da una serie diappassimento del tècondizioni tecniche come temperatura, spessore di diffusione delle foglie, tempo e circolazione dell'aria.

2. Condizioni di appassimento

Tutte le misure tecniche adottate durante l'appassimento sono finalizzate a ottenere cambiamenti fisici e chimici uniformi e moderati nelle foglie appassite per soddisfare le condizioni richieste per la fermentazione. Le condizioni esterne che influenzano la qualità delle foglie appassite sono innanzitutto l'evaporazione dell'acqua, poi l'influenza della temperatura ed infine la durata. Tra questi, la temperatura ha l’impatto più significativo sulla qualità delle foglie appassite.

a.Evaporazione dell'acqua

Il primo passo nell'appassimento è l'evaporazione dell'acqua e l'evaporazione dell'acqua è strettamente correlata all'umidità relativa dell'aria. La bassa umidità dell'aria porta alla rapida evaporazione dell'umidità dalle foglie appassite; Se l'umidità dell'aria è elevata, l'evaporazione dell'umidità sarà lenta. Il risultato dell'evaporazione dell'acqua avvizzita è la formazione di uno strato saturo di vapore acqueo sulla superficie delle foglie.

Se l'umidità dell'aria è bassa, cioè c'è più vapore acqueo che può essere contenuto nell'aria, e il vapore acqueo sulle foglie può diffondersi rapidamente nell'aria, non ci sarà uno stato di saturazione del vapore sulle foglie e il i cambiamenti fisici delle foglie appassite procederanno più velocemente. Naturalmente, la saturazione del vapore acqueo nell'aria è strettamente correlata alla temperatura dell'aria. Più alta è la temperatura, più vapore acqueo viene assorbito dall'aria, rendendo difficile la formazione di uno stato saturo di vapore sulla superficie delle foglie.
Pertanto, a parità di vapore acqueo nell'aria, se la temperatura è elevata, l'umidità relativa sarà bassa; Quando la temperatura è bassa, l'umidità relativa è alta. Quindi l'alta temperatura accelererà l'evaporazione dell'acqua.

La ventilazione è una condizione importante per il normale appassimento. Se la camera di appassimento è sigillata e non ventilata, durante la fase iniziale dell'appassimento termico, la bassa umidità relativa dell'aria accelera la vaporizzazione dell'umidità nelle foglie appassite. Man mano che il tempo di appassimento si prolunga, la quantità di vapore acqueo nell'aria aumenta, l'umidità relativa aumenta, la vaporizzazione e la liquefazione dell'acqua raggiungono gradualmente l'equilibrio, la temperatura fogliare aumenta relativamente, aumenta la permeabilità della membrana cellulare della foglia appassita, l'attività di gli enzimi si rafforzano, i cambiamenti chimici accelerano e l'autodecomposizione e i cambiamenti di ossidazione del contenuto cambiano da lenti a intensi, causando lo sviluppo dei cambiamenti chimici dell'appassimento lungo un percorso di deterioramento e, nei casi più gravi, lo scolorimento rosso delle foglie appassite può verificarsi.

Quindi, al copertofoglie di tè che appassiscono, soprattutto l'appassimento termico, deve essere accompagnato da una certa ventilazione. L'aria corrente soffia attraverso lo strato fogliare appassito, portando via il vapore acqueo sulla superficie fogliare, formando un ambiente a bassa umidità attorno alle foglie, accelerando ulteriormente l'evaporazione dell'umidità fogliare. L'evaporazione dell'acqua dalle foglie appassite richiede l'assorbimento di una certa quantità di calore, che rallenta l'aumento della temperatura fogliare. Maggiore è il volume dell’aria, più rapida è l’evaporazione dell’acqua, più lento è l’aumento della temperatura delle foglie e più lenti sono i cambiamenti chimici nelle foglie appassite.

Per superare l'influenza del clima naturale sull'appassimento, nella produzione vengono ampiamente utilizzate attrezzature per l'appassimento artificiale, come macchine per l'appassimento, vasche di appassimento, ecc., tutte dotate di generatori di aria calda e in grado di regolare la temperatura e il volume dell'aria. Il volume d'aria della vasca di appassimento si basa generalmente sul principio di non creare "buchi" nello strato di foglie sparse.

Altrimenti, l'aria si concentrerà attraverso i “buchi” nello strato fogliare, provocando un aumento della pressione del vento e la dispersione di germogli e foglie attorno al letto appassito. Il volume dell'aria è strettamente correlato alla permeabilità all'aria dello strato lamellare. Se la permeabilità all'aria dello strato lamellare è buona, il volume d'aria può essere maggiore e viceversa dovrebbe essere minore. Se le foglie fresche sono tenere, i germogli e le foglie sono piccoli, lo strato fogliare è compatto, e la traspirabilità è scarsa; Anche la traspirabilità delle foglie nella fase successiva di appassimento diminuirà e il volume dell'aria dovrebbe essere inferiore. Il volume dell'aria è piccolo e la temperatura deve diminuire di conseguenza. Il principio dell'operazione di appassimento consiste nell'aumentare prima il volume dell'aria e poi diminuirlo, quindi nell'aumentare prima la temperatura e poi diminuirla. Esistono quindi determinati requisiti per lo spessore della lama del solco di appassimento, che generalmente non deve superare i 15-20 cm. Allo stesso tempo, al fine di ottenere un appassimento uniforme delle foglie nelle parti superiore e inferiore dello strato fogliare, durante l'appassimento è necessaria anche la miscelazione manuale.

b.Temperatura di appassimento

La temperatura è la condizione principale per l'appassimento. Durante il processo di appassimento, i cambiamenti fisico-chimici delle foglie fresche sono strettamente legati alla temperatura. Con l'aumento della temperatura, la temperatura delle foglie aumenta rapidamente, l'evaporazione dell'acqua aumenta, il tempo di appassimento si accorcia e il processo di cambiamenti fisici e chimici accelera. Se la temperatura è troppo elevata, causerà un'intensificazione dei cambiamenti chimici nel contenuto delle foglie appassite. Pertanto, è consigliabile controllare la temperatura del vento al di sotto di 35 ℃ durante l'appassimento, preferibilmente 30-32 ℃, soprattutto per le foglie fresche di specie a foglia larga, poiché l'elevata temperatura delle foglie può causare punte dei germogli secche e bruciate.

La temperatura di appassimento influenza i cambiamenti di attività degli enzimi endogeni nelle foglie appassite, che a loro volta influenzano la velocità di reazione chimica delle sostanze contenute. Ad eccezione dell'acido base, gli altri composti presentano poche variazioni nell'intervallo 23-33 ℃. Quando la temperatura supera i 33 ℃, il contenuto dei composti principali diminuisce gradualmente con l'aumento della temperatura, il che non favorisce la qualità delle foglie appassite.

La temperatura e il volume dell'aria sono strettamente correlati ai cambiamenti fisici e chimici dell'appassimento, con una maggiore correlazione tra temperatura e cambiamenti chimici, e una maggiore correlazione tra volume d'aria e cambiamenti fisici. Regolando la temperatura e il volume dell'aria, è possibile controllare la velocità di avanzamento dei cambiamenti fisico-chimici nelle foglie appassite. Si consiglia di adottare il principio di funzionamento “prima aumento del volume d’aria e poi diminuzione” e “prima aumento della temperatura e poi diminuzione”. Padroneggiare un certo periodo di tempo può raggiungere il livello desiderato.

3. Tempo di appassimento

L'effetto del tempo di appassimento sui cambiamenti fisico-chimici delle foglie appassite varia a causa di diverse condizioni come la temperatura e lo spessore di diffusione delle foglie. Nello stesso tempo, il tasso di perdita di peso delle foglie appassite varia con temperature diverse e anche l’impatto sui cambiamenti chimici e sulla qualità è diverso.