Durante il processo di produzione iniziale del tè nero, il prodotto subisce una serie di cambiamenti complessi, formando le caratteristiche uniche di colore, aroma, gusto e qualità della forma del tè nero.

Appassito

Appassitoè il primo processo per preparare il tè nero. In normali condizioni climatiche, le foglie fresche sono sottili per un periodo di tempo, principalmente a causa dell'evaporazione dell'acqua. Man mano che il tempo appassimento prolunga, l'auto -decomposizione delle sostanze nelle foglie fresche si rafforza gradualmente. Con la continua perdita di umidità fogliare fresca, le foglie si restringono gradualmente, la consistenza delle foglie cambia da dura a morbida, il colore delle foglie cambia da verde fresco a verde scuro e anche la qualità e l'aroma interno cambiano. Questo processo è chiamato appassire.

Il processo appassente comporta cambiamenti sia fisici che chimici durante il appassionato. Queste due modifiche sono correlate e reciprocamente restrittive. I cambiamenti fisici possono promuovere cambiamenti chimici, inibire i cambiamenti chimici e persino influenzare i prodotti dei cambiamenti chimici.

Al contrario, i cambiamenti chimici influenzano anche l'avanzamento dei cambiamenti fisici. I cambiamenti, lo sviluppo e l'influenza reciproca tra i due variano notevolmente a seconda di condizioni esterne come temperatura e umidità. Per padroneggiare il grado di appassimento e soddisfare i requisiti della qualità del tè, è necessario adottare misure tecniche ragionevoli.

1. Cambiamenti fisici di appassire

La perdita di umidità fogliare fresca è l'aspetto principale dei cambiamenti fisici nel appassionato. In condizioni climatiche normali, il naturale naturale interno sotto il controllo artificiale si traduce in uno schema "veloce, lento, veloce" di foglie fresche che si avvitano e perdono acqua. Nella prima fase, l'acqua libera nelle foglie evapora rapidamente; Nel secondo stadio, durante l'auto -decomposizione delle sostanze interne e la dispersione dell'acqua del gambo delle foglie alle foglie, l'evaporazione dell'acqua rallenta; Nella terza fase, l'acqua e le sostanze interne trasportate dallo stelo alle foglie subiscono una decomposizione di auto per formare acqua composta, nonché alcune acque legate rilasciate dalla solidificazione colloide e l'evaporazione accelera nuovamente. Se il clima è anormale o il controllo artificiale non è rigoroso, la velocità di evaporazione dell'acqua di foglie fresche durante appassire potrebbe non essere certa. La tecnologia appassente è il controllo artificiale del processo di evaporazione dell'umidità fogliare fresca.

La maggior parte dell'acqua nelle foglie appassite evapora attraverso gli stomi sul retro delle foglie, mentre una parte dell'acqua evapora attraverso l'epidermide delle foglie. Pertanto, il tasso di evaporazione dell'acqua fogliare fresca non è solo influenzato da condizioni esterne, ma anche dalla struttura delle foglie stesse. Il grado di cheratinizzazione delle vecchie foglie è elevato, rendendo difficile dissipare l'acqua, mentre il grado di cheratinizzazione delle foglie giovani è basso, rendendo facile dissipare l'acqua.
Secondo la ricerca, più della metà dell'acqua nelle foglie giovani evapora attraverso lo strato di cuticola sottosviluppato, quindi le foglie più vecchie perdono acqua a un ritmo più lento e le foglie perdono acqua a un ritmo più veloce. Lo stelo contiene più acqua delle foglie, ma l'evaporazione dell'acqua dallo stelo è più lenta e in parte evapora attraverso il trasporto verso le foglie.

Man mano che il contenuto di umidità delle foglie appassite diminuisce, le cellule fogliari perdono il loro stato gonfio, la massa fogliare diventa più morbida e l'area fogliare diminuisce. Più giovani sono le foglie, maggiore è la riduzione dell'area fogliare. Secondo i dati di Manskaya (Tabella 8-1), dopo aver appassito per 12 ore, la prima foglia si restringe del 68%, la seconda foglia si restringe del 58%e la terza foglia si riduce del 28%. Ciò è correlato alle diverse strutture del tessuto cellulare delle foglie con diversi gradi di tenerezza. Se Withering continua, il contenuto d'acqua diminuisce in una certa misura e la qualità delle foglie cambia da morbida a dura e fragile, in particolare le punte e i bordi delle gemme e delle foglie diventano dure e fragili.

La differenza nella perdita d'acqua tra gemme e foglie porta a irregolare irregolare. Esistono due situazioni: una è dovuta alla scarsa uniformità di raccolta delle foglie fresche, con conseguenti differenze nella tenerezza tra gemme e foglie, che non favoriscono il miglioramento della qualità del tè. Possono essere prese misure di classificazione delle foglie fresche per superare questo. In secondo luogo, anche se la tenerezza è la stessa, potrebbero esserci ancora differenze tra diverse parti di boccioli, foglie e steli. In breve, il grado di disidratazione è relativo e l'irreneità è assoluta.

Il cambiamento nel contenuto di umidità delle foglie appassite è un segno di perdita di dispersione dell'acqua causata da una serie diAppartamento con il tèCondizioni tecniche come temperatura, spessore di diffusione delle foglie, tempo e circolazione dell'aria.

2. Condizioni appassite

Tutte le misure tecniche adottate durante il appassire hanno lo scopo di raggiungere cambiamenti fisici e chimici uniformi e moderati nelle foglie appassite per soddisfare le condizioni richieste per la fermentazione. Le condizioni esterne che influenzano la qualità delle foglie appassite sono prima l'evaporazione dell'acqua, quindi l'influenza della temperatura e infine la durata del tempo. Tra questi, la temperatura ha l'impatto più significativo sulla qualità delle foglie appassite.

Evaporazione A.Water

Il primo passo per appassire è quello di evaporare l'acqua e l'evaporazione dell'acqua è strettamente correlata all'umidità relativa dell'aria. L'umidità dell'aria bassa porta a una rapida evaporazione dell'umidità dalle foglie appassite; Se l'umidità dell'aria è alta, l'evaporazione dell'umidità sarà lenta. Il risultato dell'evaporazione dell'acqua avvolgente è la formazione di uno strato saturo di vapore acqueo sulla superficie delle foglie.

Se l'umidità dell'aria è bassa, cioè, c'è più vapore acqueo che può essere contenuto nell'aria e il vapore acqueo sulle foglie può rapidamente diffondersi nell'aria, non ci sarà stato di saturazione a vapore sulle foglie e i cambiamenti fisici delle foglie preparate procederanno più velocemente. Naturalmente, la saturazione del vapore acqueo nell'aria è strettamente correlata alla temperatura dell'aria. Maggiore è la temperatura, più vapore acqueo si assorbe, rendendo difficile formare uno stato saturo di vapore sulla superficie delle foglie.
Pertanto, con la stessa quantità di vapore acqueo nell'aria, se la temperatura è alta, l'umidità relativa sarà bassa; Quando la temperatura è bassa, l'umidità relativa è alta. Quindi ad alta temperatura accelererà l'evaporazione dell'acqua.

La ventilazione è una condizione importante per il normale appassito. Se la camera appassita è sigillata e non ventilata, durante la fase iniziale del riscaldamento appassito, la bassa umidità relativa dell'aria accelera la vaporizzazione dell'umidità nelle foglie appassite. Man mano che il tempo appassimento prolunghi, la quantità di vapore acqueo nell'aria aumenta, l'umidità relativa aumenta, la vaporizzazione e la liquefazione dell'acqua raggiungono gradualmente l'equilibrio, la temperatura delle foglie aumenta relativamente, la permeabilità dei cambiamenti delle cellule fogliare aumentano i momenti inventati dai mombrane delle cellule fogliari. Possono verificarsi cambiamenti di appassire per svilupparsi lungo un percorso deterioramento e, nei casi più gravi, può verificarsi scolorimento rosso delle foglie appassite.

Quindi, indoorfoglie di tè appassimento, in particolare il riscaldamento appassito, deve essere accompagnato da una certa quantità di ventilazione. L'aria fluente soffia attraverso lo strato fogliare appassito, portando via il vapore acqueo sulla superficie delle foglie, formando un ambiente a bassa umidità attorno alle foglie, accelerando ulteriormente l'evaporazione dell'umidità delle foglie. L'evaporazione dell'acqua dalle foglie appassite richiede l'assorbimento di una certa quantità di calore, che rallenta l'aumento della temperatura delle foglie. Più grande è il volume d'aria, più veloce è l'evaporazione dell'acqua, più lento è l'aumento della temperatura delle foglie e più lenti sono i cambiamenti chimici delle foglie appassite.

Al fine di superare l'influenza del clima naturale sull'apparecchiatura appassita e avvizzita artificiale è ampiamente utilizzata nella produzione, come macchine appassite, serbatoi appassiti, ecc., Tutti dotati di generatori di aria calda e possono regolare la temperatura e il volume dell'aria. Il volume d'aria del trogolo appassito si basa generalmente sul principio di non soffiare "buchi" nello strato di foglie sparse.

Altrimenti, l'aria si concentrerà attraverso i "buchi" nello strato di foglie, causando un aumento della pressione del vento e della dispersione di gemme e foglie intorno al letto appassimento. Il volume dell'aria è strettamente correlato alla permeabilità dell'aria dello strato di lama. Se la permeabilità all'aria dello strato di lama è buona, il volume dell'aria può essere maggiore e viceversa, dovrebbe essere più piccolo. Se le foglie fresche sono tenere, le gemme e le foglie sono piccole, lo strato di foglie è compatto e la traspirabilità è scarsa; Anche la traspirabilità delle foglie nella fase successiva di appassire diminuirà e il volume dell'aria dovrebbe essere più piccolo. Il volume dell'aria è piccolo e la temperatura deve diminuire di conseguenza. Il principio dell'operazione appassita è innanzitutto aumentare il volume dell'aria e quindi diminuirlo e prima aumentare la temperatura e quindi ridurla. Pertanto, ci sono alcuni requisiti per lo spessore della lama della scanalatura appassente, che generalmente non dovrebbe superare i 15-20 cm. Allo stesso tempo, al fine di ottenere l'uniforme appassire di foglie nelle parti superiore e inferiore dello strato di foglie, è necessario anche la miscelazione manuale durante il supporto.

B. Affermazione della temperatura

La temperatura è la condizione principale per appassire. Durante il processo di appassimento, i cambiamenti fisico -chimici delle foglie fresche sono strettamente correlati alla temperatura. Con l'aumento della temperatura, la temperatura delle foglie aumenta rapidamente, l'evaporazione dell'acqua aumenta, il tempo appassimento accorcia e il processo di variazione fisica e chimica accelera. Se la temperatura è troppo alta, causerà un'intensificazione dei cambiamenti chimici nel contenuto delle foglie appassite. Pertanto, è consigliabile controllare la temperatura del vento al di sotto di 35 ℃ durante appassire, preferibilmente 30-32 ℃, specialmente per le foglie fresche di grandi specie di foglie, poiché l'elevata temperatura delle foglie può causare punte di tiro asciutte e bruciate.

La temperatura appassita influisce sui cambiamenti di attività degli enzimi endogeni nelle foglie appassite, che a sua volta influenzano la velocità di reazione chimica delle sostanze contenute. Ad eccezione dell'acido di base, altri composti hanno poca variazione all'interno dell'intervallo di 23-33 ℃. Quando la temperatura sale superiore a 33 ℃, il contenuto dei composti principali diminuisce gradualmente con l'aumento della temperatura, che non è favorevole alla qualità delle foglie appassite.

La temperatura e il volume dell'aria sono strettamente correlati ai cambiamenti fisici e chimici di appassire, con una maggiore correlazione tra temperatura e cambiamenti chimici e una maggiore correlazione tra volume dell'aria e cambiamenti fisici. Regolando la temperatura e il volume dell'aria, può essere controllato il tasso di avanzamento dei cambiamenti fisico -chimici nelle foglie di avvizzire. Si consiglia di adottare il principio operativo di "aumentare prima il volume dell'aria e poi diminuire" e "aumentare la temperatura prima e poi diminuire". Padroneggiare un certo periodo di tempo può raggiungere il livello desiderato.

3. Tempo appassito

L'effetto del tempo appassimento sui cambiamenti fisico -chimici delle foglie appassite varia a causa di diverse condizioni come la temperatura e lo spessore della diffusione delle foglie. Nello stesso periodo, il tasso di perdita di peso delle foglie appassite varia con temperature diverse e anche l'impatto sui loro cambiamenti chimici e sulla qualità è diverso.