Il cosiddetto impasto si riferisce all'uso della forza meccanica per impastare, spremere, taglio o foglie avvolte nella forma della striscia richiesta per il tè nero gongfu o per impastare e tagliarle nella forma della particella richiesta per il tè rotto. Le foglie fresche sono dure e fragili a causa delle loro proprietà fisiche, ed è difficile modellarle direttamente rotolando senza appassire. Il processo di rotolamento (taglio) è il risultato della forza meccanica e, se non correttamente controllato, non può modellare le foglie appassite in forma. Di seguito è riportata una breve introduzione all'influenza del rotolare sulla formazione della forma e della qualità del tè nero.

La qualità del rotolamento prima dipende dalle proprietà fisiche delle foglie, tra cui morbidezza, tenacità, plasticità, viscosità, ecc. La forza di sfregamento viene applicata alle foglie per modellarle in forma, che richiede una buona morbidezza di foglie appassite e una facile deformazione sotto stress; In secondo luogo, è necessario che le foglie appassite abbiano una buona durezza e possano deformarsi sotto stress senza rompersi; Il terzo requisito è che le foglie appassite abbiano una buona plasticità e non vengono facilmente ripristinate alla loro forma originale dopo la deformazione sotto stress. Inoltre, se le foglie arrotolate hanno una buona viscosità, possono migliorare la plasticità.

Proprietà rotanti e fisiche delle foglie

Esiste una relazione curvilinea tra il contenuto di umidità delle foglie appassite e le loro proprietà fisiche. Le foglie fresche hanno un alto contenuto di umidità, causando gonfiore cellulare, consistenza fogliare fragile e dura e scarse proprietà fisiche come morbidezza, tenacità, plasticità e viscosità. Man mano che l'evaporazione dell'acqua di foglie fresche diminuisce durante il appassito, queste proprietà fisiche diventano gradualmente migliori.

Quando il contenuto di umidità delle foglie appassite scende a circa il 50%, le proprietà fisiche delle foglie sono al meglio. Se il contenuto di umidità delle foglie appassite continua a diminuire, anche le proprietà fisiche delle foglie diminuiranno di conseguenza. Tuttavia, a causa del processo irregolare di disidratazione delle foglie durante il appassito, lo stelo ha un contenuto d'acqua più elevato rispetto alle foglie, mentre le punte delle foglie e i bordi hanno un contenuto di acqua inferiore rispetto alla base delle foglie.

Pertanto, nella produzione reale, la padronanza dello standard di contenuto di umidità per le foglie appassite è superiore al 50% e generalmente è appropriata circa il 60%. Pertanto, il processo appassito è noto come "appassire di foglie vecchie", in cui "tenero" si riferisce al controllo del contenuto di umidità delle foglie vecchie per essere leggermente più alto di quella delle foglie teneri durante il appassionato, al fine di facilitare il rotolamento e la modellatura.

Vi è anche una certa correlazione tra la temperatura delle foglie durante il rotazione e le proprietà fisiche delle foglie. Quando la temperatura delle foglie è alta, la struttura molecolare delle sostanze all'interno è rilassata e la morbidezza, la tenacità e la plasticità delle foglie sono migliorate. Soprattutto per le vecchie foglie, che hanno un alto contenuto di cellulosa e scarsa morbidezza e plasticità, la temperatura delle foglie è moderatamente più alta durante il rotolamento, il che ha un effetto significativo sul miglioramento delle proprietà fisiche delle vecchie foglie.

Il processo di rotolamento delle foglie in strisce

Strofinare e torcere i grappoli di foglie si muovono uniformemente in un movimento circolare piatto in un secchio impastato. Sotto l'azione combinata del secchio impastabile, la copertura premendo, il disco impastabile, le costole e la forza multidirezionale del cluster fogliare stesso, le foglie all'interno del cluster fogliare vengono compresse da tutti i lati, facendoli strofinare e impastare lungo le rispettive vene principali in strisce strette, rotonde e lisce. Allo stesso tempo, il tessuto cellulare fogliare viene strofinato e schiacciato, aumentando la morbidezza e la plasticità delle foglie. Sfigurare e mescolare contemporaneamente il succo di tè per aumentare la viscosità delle foglie. Tutti questi hanno creato condizioni più favorevoli per la formazione di foglie in strisce. Più rughe e motivi su ogni foglia, più è probabile che vengano arrotolati in strisce strette.

Nella prima fase dirotolamento del tè nero, i cluster fogliari devono ottenere pressione, ma la pressione non dovrebbe essere troppo alta. A causa dell'eccessiva pressione, le foglie sono piegate sotto una pressione verticale unilaterale e le foglie con scarsa tenacia sono soggette a rompersi in frammenti alle pieghe. È molto difficile arricciare le foglie piegate o rotte in strisce. Pertanto, durante la fase iniziale del rotolamento, è importante padroneggiare la pressione della luce. Man mano che il processo di rotolamento avanza, le rughe e i motivi delle foglie arrotolati aumentano gradualmente, la morbidezza, la plasticità e la viscosità aumentano e il volume diminuisce. A questo punto, aumentando gradualmente la pressione, da un lato, provoca più rughe e motivi sulle foglie, formando strisce più spesse; D'altra parte, aumentare l'attrito tra le foglie provoca diverse forze di attrito che agiscono su diverse parti delle foglie e variazioni di movimento variabili, portando alla generazione di coppia. Di conseguenza, la striscia spessa si gira gradualmente in una striscia stretta attraverso l'azione della coppia.

A causa della morbidezza e dell'elevata viscosità delle foglie tenere, potrebbe non aver bisogno di passare troppi processi per formare rughe e possono essere direttamente attorcigliati in strisce strette. Più stretta è la corda, maggiore è la viscosità, maggiore è l'attrito e maggiore è la coppia generata. Se la pressione continua a impastare e girare, i fili delle foglie possono essere schiacciati dalla compressione. A questo punto, il rotolamento e la torsione dovrebbero essere fermati e le foglie intrecciate devono essere separate usando il metodo di scissione e setacciatura. Per le foglie più vecchie con corde ancora grossolane e sciolte, è possibile eseguire un secondo giro di rotolamento e torsione, con una maggiore pressione per adattarsi alle foglie più anziane più elastiche, formando ulteriormente rughe, deformazione e torcettando in strisce strette.

Durante il processo di rotolamento, le foglie con buona morbidezza e elevata viscosità sono soggette a stare insieme e rotolarsi gradualmente in ciuffi, che diventano sempre più stretti sotto pressione. Questi ciuffi non sono facilmente evaporati durante l'asciugatura e sono soggetti a muffe e deterioramento durante lo stoccaggio, influenzando la qualità dell'intero lotto di tè. Se i ciuffi vengono di nuovo sciolti durante l'essiccazione, farà diventare i fili ben impastati grossolani e sciolti o meno a forma di striscia, influenzando l'aspetto delle foglie di tè. Pertanto, nel processo di rotolamento e torsione, dovrebbe essere adottata una combinazione di pressione e pressione sciolta, ovvero dopo alcuni minuti di pressione, se si possono formarsi grumi, la pressione dovrebbe essere rimossa in modo tempestivo per dissolvere i grumi sciolti sotto l'impatto del movimento del secchio di rotolamento. Dopo alcuni minuti di pressione allentata, se le misure di pressione allentate non possono ancora dissolvere completamente i grumi, a volte è necessario combinare lo screening con il rotolamento per un certo periodo di tempo per sciogliere i grumi.

Requisiti tecnici per il rotolamento e la torsione

La formazione di fili a foglia intrecciati è principalmente il risultato dell'azione combinata delle forze di pressione e di attrito. Le forze di attrito fanno rotolare le foglie lungo la vena principale in una forma a spirale ellittica, mentre la pressione può aumentare le forze di attrito e accelerare il processo di stringere le foglie in strisce. L'intensità della pressione, la durata e la tempistica dell'applicazione della forza e la frequenza dell'applicazione sono tutte correlate e interdipendenti e dovrebbero essere determinate in base alla qualità, alla quantità e alla macchina a rotolamento delle foglie.

1. Tecnologia di pressione

La pressione può variare in gravità. In generale, la pressione è pesante e i cavi sono strettamente legati; La pressione è leggera e le corde sono spesse e allentate. Ma la pressione è troppo alta e le foglie sono piatte e non rotonde, con molti pezzi rotti; La pressione è troppo bassa, le foglie sono spesse e sciolte e persino non possono raggiungere lo scopo di impastare. Le foglie sono tenere e la quantità di foglie dovrebbe essere minima. La pressione dovrebbe essere leggera; Le foglie sono vecchie, quindi la pressione dovrebbe essere più pesante.

Sia sotto una pressione leggera che pesante, è correlato alla durata dell'applicazione della pressione. Il tempo di pressione è troppo lungo e le foglie sono appiattite e rotte; Il tempo di pressurizzazione è troppo breve e le foglie sono sciolte e spesse. Il tempo di pressione per le foglie tenere è breve, mentre il tempo di pressione per le vecchie foglie è lungo; Meno foglie comportano tempi di pressurizzazione più brevi, mentre più foglie comportano tempi di pressurizzazione più lunghi.

La durata della pressurizzazione è negativamente correlata al numero di cicli di pressurizzazione. Cicli di pressurizzazione multipli e breve durata; La pressione viene applicata meno frequentemente e per un periodo di tempo più lungo. Il numero di volte in cui viene applicata la pressione è correlato alla qualità e alla quantità di foglie. Se la qualità delle foglie è bassa e la quantità è piccola, il numero di tempi di pressurizzazione è piccolo e la durata di ciascuna pressurizzazione è più lunga; Le foglie sono vecchie di qualità e abbondanti in quantità, con più tempi di pressurizzazione e durata più breve ogni volta. Il numero di cicli di pressurizzazione dovrebbe essere almeno due volte per leggero e pesante, e al massimo cinque volte per luce, pesante, relativamente pesante, pesante e leggera.

C'è una differenza nel tempo di pressione tra presto e tardi. La pressurizzazione prematura si traduce in foglie appiattite e non circolari; Troppo tardi, le foglie sono sciolte ma non strette. Le foglie sono abbondanti e possono essere pressurizzate in seguito; Le foglie sono vecchie ma in piccole quantità, è consigliabile fare pressione in precedenza. In breve, l'intensità, la durata e la frequenza dell'applicazione di pressione, nonché i tempi dell'applicazione della pressione, dovrebbero variare a seconda della qualità delle foglie e del tempo di rotazione. In poche parole, la pressione sulle foglie tenere è leggera, rara, di breve durata e ritardata; Lao Ye è l'opposto.

2. L'influenza diRolling Machine

La velocità della macchina per il rolling dovrebbe seguire il principio di bassa velocità e velocità lenta. Rallenta per primo, per non piegare e schiacciare le foglie, né generare calore a causa dello sfregamento o dell'attrito a caldo, causando un aumento della temperatura delle foglie troppo rapidamente. Più tardi, c'è una maggiore possibilità che la lama avvolge in una forma a spirale, che può rendere più stretta la lama che si avvolge. Ancora più lento, può allentare le foglie grumbate e impastare ulteriormente le foglie sciolte in quelle rotonde e diritte. La struttura ossea della piastra impastata è strettamente correlata alla impasto nelle strisce. Le costole curve basse e larghe sono adatte per impastare foglie tenere e fresche, mentre le foglie spesse e vecchie non sono facili da formarsi nelle strisce quando sono impastate; L'osso angolare è alto e stretto, adatto per impastare foglie grossolane e fresche, mentre le foglie fine impastate è facile da schiacciare. È meglio avere un dispositivo mobile per impastare le nervature della rotolamento per adattarsi ai diversi requisiti di qualità delle foglie.

Fattori che influenzano il rotolamento e la torsione

1. Temperatura e umidità

Il rotolamento è adatto per ambienti con temperatura media e alta umidità. La temperatura ambiente non dovrebbe generalmente superare i 25 ℃ e l'umidità relativa dovrebbe essere superiore al 95%. A causa del calore generato dal rotolamento e dall'attrito, nonché dall'ossidazione dei componenti interni nelle foglie, la temperatura delle foglie arrotolate è generalmente 3-9 ℃ superiore alla temperatura ambiente. L'elevata temperatura delle foglie intensifica la reazione enzimatica di ossidazione dei composti polifenolici, con conseguente aumento della formazione di sostanze altamente polimerizzate, che riducono la concentrazione e il rossore della zuppa di tè, indebolisce il gusto e oscura il fondo delle foglie. Nei giorni estivi caldi, possono essere prese misure come bevande a terra e spray interno per ridurre la temperatura dell'officina di rotolamento e aumentare l'umidità dell'aria.

2. Importo dell'alimentazione fogliare

La quantità di impasto dovrebbe essere appropriata. Se vengono caricate troppe foglie, le foglie non sono facili da girare e possono formare strisce piatte, il che ostacola anche la dissipazione del calore delle foglie e fa aumentare troppo rapidamente la temperatura delle foglie, influenzando la qualità del tè nero. Al contrario, se la quantità di foglie aggiunte è troppo piccola, non solo l'efficienza di produzione sarà bassa, ma le foglie arrotolate si fermeranno anche nella piastra impastabile, con conseguente scarso lancio e incapacità di ottenere un buon effetto di rotolamento.

3. Tempo di rotazione

L'inizio difoglie di tè rotolantiè l'inizio della fermentazione del tè nero. Se il tempo di rotolamento è troppo lungo, la reazione enzimatica di ossidazione dei composti polifenolici si approfonderà, il tasso di ritenzione dei composti polifenolici sarà basso e il contenuto di teaflavine e thearubigine sarà basso, con conseguente gusto debole e una mancanza di colore rosso nella zuppa e nelle foglie. Se il tempo di rotazione è troppo breve, in primo luogo, le foglie sono difficili da formarsi in strisce e, in secondo luogo, il tasso di danno ai tessuti cellulari fogliare non è elevato, con conseguente insufficiente grado di fermentazione, portando a un aroma verde e astringente di tè nero e il fondo delle foglie che diventano nere. Per ottenere una buona qualità del tè nero, le foglie arrotolate di solito devono essere fermentate separatamente nella camera di fermentazione per 1-2 ore. Pertanto, garantendo pur garantendo la resa delle strisce di tè nero, il tempo di fermentazione durante il processo di rotolamento dovrebbe essere minimizzato il più possibile.