Il cosiddetto impasto si riferisce all'uso della forza meccanica per impastare, spremere, tagliare o arrotolare le foglie appassite nella forma di striscia richiesta per il tè nero Gongfu, o per impastarle e tagliarle nella forma di particelle richiesta per il tè rosso spezzato. Le foglie fresche sono dure e fragili a causa delle loro proprietà fisiche, ed è difficile modellarle direttamente mediante laminazione senza appassire. Il processo di laminazione (taglio) è il risultato della forza meccanica e, se non adeguatamente controllato, non può modellare le foglie appassite. Di seguito è riportata una breve introduzione sull'influenza del rotolamento sulla formazione della forma e sulla qualità del tè nero.

La qualità del rotolamento dipende innanzitutto dalle proprietà fisiche delle foglie, tra cui morbidezza, tenacità, plasticità, viscosità, ecc. La forza di sfregamento viene applicata alle foglie per modellarle, il che richiede una buona morbidezza delle foglie appassite e una facile deformazione sotto stress ; In secondo luogo è necessario che le foglie appassite abbiano una buona tenacità e possano deformarsi sotto stress senza rompersi; Il terzo requisito è che le foglie appassite abbiano una buona plasticità e non siano facilmente riportate alla loro forma originale dopo la deformazione sotto stress. Inoltre, se le foglie arrotolate hanno una buona viscosità, possono aumentare la plasticità.

Laminazione e proprietà fisiche delle foglie

Esiste una relazione curvilinea tra il contenuto di umidità delle foglie appassite e le loro proprietà fisiche. Le foglie fresche hanno un elevato contenuto di umidità, che causa gonfiore cellulare, struttura fogliare fragile e dura e scarse proprietà fisiche come morbidezza, tenacità, plasticità e viscosità. Man mano che l'evaporazione dell'acqua fresca delle foglie diminuisce durante l'appassimento, queste proprietà fisiche migliorano gradualmente.

Quando il contenuto di umidità delle foglie appassite scende al 50% circa, le proprietà fisiche delle foglie sono ottimali. Se il contenuto di umidità delle foglie appassite continua a diminuire, anche le proprietà fisiche delle foglie diminuiranno di conseguenza. Tuttavia, a causa del processo irregolare di disidratazione delle foglie durante l'appassimento, il fusto ha un contenuto di acqua maggiore rispetto alle foglie, mentre le punte e i bordi delle foglie hanno un contenuto di acqua inferiore rispetto alla base delle foglie.

Pertanto, nella produzione effettiva, il controllo dello standard di contenuto di umidità per le foglie appassite è superiore al 50% e generalmente è appropriato circa il 60%. Pertanto, il processo di appassimento è noto come “appassimento delle foglie vecchie”, dove “tenero” si riferisce al controllo del contenuto di umidità delle foglie vecchie affinché sia ​​leggermente superiore a quello delle foglie tenere durante l'appassimento, al fine di facilitare l'arrotolamento e la modellatura.

Esiste anche una certa correlazione tra la temperatura delle foglie durante la laminazione e le proprietà fisiche delle foglie. Quando la temperatura delle foglie è elevata, la struttura molecolare delle sostanze all'interno si rilassa e la morbidezza, la tenacità e la plasticità delle foglie vengono esaltate. Soprattutto per le foglie vecchie, che hanno un alto contenuto di cellulosa e scarsa morbidezza e plasticità, la temperatura fogliare è moderatamente più alta durante l'arrotolamento, il che ha un effetto significativo sul miglioramento delle proprietà fisiche delle foglie vecchie.

Il processo di arrotolamento delle foglie in strisce

Sfregando e torcendo i grappoli di foglie si muovono uniformemente con un movimento circolare piatto in un secchio impastatore. Sotto l'azione combinata del secchio impastatore, del coperchio pressante, del disco impastatore, delle nervature e della forza multidirezionale del grappolo di foglie stesso, le foglie all'interno del grappolo di foglie vengono compresse da tutti i lati, facendole sfregare e impastare lungo i rispettivi vene principali in strisce strette, rotonde e lisce. Allo stesso tempo, il tessuto cellulare fogliare viene sfregato e frantumato, aumentando la morbidezza e la plasticità delle foglie. Contemporaneamente spremere e mescolare il succo del tè per aumentare la viscosità delle foglie. Tutto ciò ha creato condizioni più favorevoli per la formazione delle foglie in strisce. Maggiore è il numero di rughe e motivi su ciascuna foglia, maggiore è la probabilità che venga arrotolata in strisce strette.

Nella prima fase dirotolamento del tè nero, i grappoli di foglie devono ricevere pressione, ma la pressione non dovrebbe essere troppo alta. A causa della pressione eccessiva, le foglie vengono piegate sotto pressione verticale unilaterale e le foglie con scarsa tenacità tendono a rompersi in frammenti in corrispondenza delle pieghe. È molto difficile arricciare le foglie piegate o rotte in strisce. Pertanto, durante la fase iniziale della laminazione, è importante padroneggiare una leggera pressione. Man mano che il processo di laminazione procede, le rughe e i motivi delle foglie arrotolate aumentano gradualmente, la morbidezza, la plasticità e la viscosità aumentano e il volume diminuisce. A questo punto, aumentando gradualmente la pressione, da un lato si provocano più rughe e disegni sulle foglie, formando strisce più spesse; D'altra parte, l'aumento dell'attrito tra le ante si traduce in diverse forze di attrito che agiscono su diverse parti delle ante e in diverse velocità di movimento, portando alla generazione di coppia. Di conseguenza, la striscia spessa si attorciglia gradualmente fino a diventare una striscia stretta grazie all'azione della torsione.

A causa della morbidezza e dell'elevata viscosità delle foglie tenere, potrebbe non essere necessario sottoporle a troppi processi per formare rughe e possono essere attorcigliate direttamente in strisce strette. Più stretta è la corda, maggiore è la viscosità, maggiore è l'attrito e maggiore è la coppia generata. Se si continua a premere e a torcere, i fili delle foglie potrebbero essere schiacciati dalla compressione. A questo punto è necessario interrompere l'arrotolamento e la torsione e separare le foglie a trama fitta utilizzando il metodo della divisione e setacciatura. Per le foglie più vecchie con cordoni ancora grossolani e sciolti, si può effettuare un secondo giro di arrotolamento e torsione, con maggiore pressione per adattarsi alle foglie più vecchie più elastiche, formando ulteriormente rughe, deformazioni e torsioni in strisce strette.

Durante il processo di laminazione, le foglie con una buona morbidezza e un'elevata viscosità tendono ad aderire e ad arrotolarsi gradualmente in grumi, che diventano sempre più compatti sotto pressione. Questi grumi non evaporano facilmente durante l'essiccazione e sono soggetti a muffe e deterioramento durante lo stoccaggio, compromettendo la qualità dell'intero lotto di tè. Se i grumi si sciolgono nuovamente durante l'essiccazione, i fili strettamente impastati diventeranno grossolani e sciolti o non avranno la forma di una striscia, influenzando l'aspetto delle foglie di tè. Pertanto, nel processo di laminazione e torsione, dovrebbe essere adottata una combinazione di pressione e pressione allentata, cioè, dopo alcuni minuti di pressione, se si possono formare grumi, la pressione dovrebbe essere rimossa tempestivamente per sciogliere i grumi sciolti sotto l'impatto del movimento della benna rotante. Dopo alcuni minuti di pressione allentata, se le misure a pressione allentata non riescono ancora a sciogliere completamente i grumi, a volte è necessario combinare la vagliatura con il rotolamento per un certo periodo di tempo per sciogliere i grumi.

Requisiti tecnici per la laminazione e la torsione

La formazione di filamenti fogliari attorcigliati è principalmente il risultato dell'azione combinata di forze di pressione e di attrito. Le forze di attrito fanno sì che le foglie rotolino lungo la vena principale in una forma a spirale ellittica, mentre la pressione può aumentare le forze di attrito e accelerare il processo di serraggio delle foglie in strisce. L'intensità della pressione, la durata e i tempi dell'applicazione della forza e la frequenza dell'applicazione sono tutti correlati e interdipendenti e dovrebbero essere determinati in base alla qualità, alla quantità e al sistema di arrotolamento delle foglie.

1. Tecnologia della pressione

La pressione può variare in gravità. In generale, la pressione è elevata e i cavi sono strettamente legati; La pressione è leggera e le corde sono spesse e allentate. Ma la pressione è troppo elevata, e le foglie sono piatte e non rotonde, con molti pezzi rotti; La pressione è troppo bassa, le foglie sono spesse e sciolte e non riescono nemmeno a raggiungere lo scopo di impastare. Le foglie sono tenere e la quantità di foglie dovrebbe essere minima. La pressione dovrebbe essere leggera; Le foglie sono vecchie, quindi la pressione dovrebbe essere più forte.

Che si tratti di una pressione leggera o forte, è correlato alla durata dell'applicazione della pressione. Il tempo di pressione è troppo lungo e le foglie risultano appiattite e rotte; Il tempo di pressurizzazione è troppo breve e le foglie sono sciolte e spesse. Il tempo di pressatura per le foglie tenere è breve, mentre il tempo di pressatura per le foglie vecchie è lungo; Meno foglie comportano un tempo di pressurizzazione più breve, mentre un numero maggiore di foglie comporta un tempo di pressurizzazione più lungo.

La durata della pressurizzazione è negativamente correlata al numero di cicli di pressurizzazione. Cicli multipli di pressurizzazione e di breve durata; La pressione viene applicata meno frequentemente e per un periodo di tempo più lungo. Il numero di volte in cui viene applicata la pressione è correlato alla qualità e alla quantità delle foglie. Se la qualità delle foglie è bassa e la quantità è piccola, il numero di tempi di pressurizzazione è piccolo e la durata di ciascuna pressurizzazione è più lunga; Le foglie sono vecchie in qualità e abbondanti in quantità, con tempi di pressurizzazione maggiori e durata ogni volta più breve. Il numero di cicli di pressurizzazione dovrebbe essere almeno due volte per leggero e pesante e al massimo cinque volte per leggero, pesante, relativamente pesante, pesante e leggero.

C'è una differenza nel tempo di pressione tra l'inizio e la fine. La pressurizzazione prematura provoca foglie appiattite e non circolari; Troppo tardi, le foglie sono sciolte ma non strette. Le foglie sono abbondanti e possono essere pressurizzate successivamente; Le foglie sono vecchie ma in piccole quantità, si consiglia di fare pressione prima. In breve, l’intensità, la durata e la frequenza dell’applicazione della pressione, così come i tempi dell’applicazione della pressione, dovrebbero variare a seconda della qualità delle foglie e del tempo di laminazione. In parole povere, la pressione sulle foglie tenere è leggera, poco frequente, di breve durata e ritardata; Lao Ye è l'opposto.

2. L'influenza dimacchina per arrotolare il tè

La velocità del laminatoio dovrebbe seguire il principio della velocità lenta e della velocità lenta. Rallentare prima, per non piegare e schiacciare le foglie, né per generare calore a causa di sfregamento o attrito a caldo, causando un aumento troppo rapido della temperatura delle foglie. Successivamente, esiste una maggiore possibilità che la lama si avvolga in una forma a spirale, il che può rendere l'avvolgimento della lama più stretto. Ancora più lentamente, può allentare le foglie raggruppate e modellare ulteriormente le foglie sciolte fino a renderle rotonde e diritte. La struttura ossea della piastra impastatrice è strettamente correlata all'impasto a strisce. Le nervature ricurve basse e larghe sono adatte per impastare foglie tenere e fresche, mentre le foglie spesse e vecchie non sono facili da formare a strisce quando impastate; L'osso angolare è alto e stretto, adatto per impastare foglie vecchie e fresche grossolane, mentre impastare foglie fini è facile da schiacciare. È preferibile disporre di un dispositivo mobile per impastare le nervature della laminatrice per adattarsi alle diverse esigenze di qualità delle foglie.

Fattori che influenzano il rotolamento e la torsione

1. Temperatura e umidità

Il rotolamento è adatto ad ambienti con temperatura media e umidità elevata. La temperatura ambiente non dovrebbe generalmente superare i 25 ℃ e l'umidità relativa dovrebbe essere superiore al 95%. A causa del calore generato dal rotolamento e dall'attrito, nonché dall'ossidazione dei componenti interni delle foglie, la temperatura delle foglie arrotolate è generalmente di 3-9 ℃ superiore alla temperatura ambiente. L'elevata temperatura delle foglie intensifica la reazione di ossidazione enzimatica dei composti polifenolici, con conseguente aumento della formazione di sostanze altamente polimerizzate, che riducono la concentrazione e il rossore della zuppa di tè, indeboliscono il gusto e scuriscono il fondo delle foglie. Nelle calde giornate estive è possibile adottare misure come bevande macinate e spray per interni per ridurre la temperatura dell'officina di laminazione e aumentare l'umidità dell'aria.

2. Quantità di alimentazione fogliare

La quantità di impasto dovrebbe essere appropriata. Se vengono caricate troppe foglie, queste non sono facili da girare e possono formare strisce piatte, che ostacolano anche la dissipazione del calore delle foglie e provocano un aumento troppo rapido della temperatura delle foglie, compromettendo la qualità del tè nero. Al contrario, se la quantità di foglie aggiunte è troppo piccola, non solo l'efficienza produttiva sarà bassa, ma le foglie arrotolate si fermeranno anche nella piastra impastatrice, con conseguente scarso ribaltamento e incapacità di ottenere un buon effetto di rotolamento.

3. Tempo di rotolamento

L'inizio difoglie di tè che rotolanoè l'inizio della fermentazione del tè nero. Se il tempo di laminazione è troppo lungo, la reazione di ossidazione enzimatica dei composti polifenolici si approfondirà, il tasso di ritenzione dei composti polifenolici sarà basso e il contenuto di teaflavine e tearubigine sarà basso, con conseguente sapore debole e mancanza di colore rosso nella zuppa e nelle foglie. Se il tempo di arrotolamento è troppo breve, in primo luogo, le foglie sono difficili da formare in strisce e, in secondo luogo, il tasso di danno ai tessuti cellulari delle foglie non è elevato, con conseguente grado di fermentazione insufficiente, che porta ad un aroma verde e astringente di tè nero. e la parte inferiore delle foglie diventa nera. Per ottenere un tè nero di buona qualità, le foglie arrotolate solitamente devono essere lasciate fermentare separatamente nella camera di fermentazione per 1-2 ore. Pertanto, pur garantendo la resa delle strisce di tè nero, il tempo di fermentazione durante il processo di laminazione dovrebbe essere ridotto al minimo il più possibile.