Cos'è la fissazione del tè?

Fissazionedelle foglie di tè è un processo che utilizza l'alta temperatura per distruggere rapidamente l'attività degli enzimi, prevenire l'ossidazione dei composti polifenolici, far sì che le foglie fresche perdano rapidamente acqua e rendere le foglie morbide, preparandole per l'arrotolamento e la modellatura. Il suo scopo è rimuovere l'odore verde e rendere il tè fragrante.

Qual è lo scopo della fissazione?

Di solito la materia prima perprocesso di fissazione del tè sono foglie fresche, vale a dire foglie di tè. L'alcol delle foglie verdi nelle foglie fresche ha un forte odore verde e l'alcol delle foglie trans-verdi si forma dopo la polimerizzazione ad alta temperatura. Pertanto, solo dopo la stagionatura l'“odore verde” delle foglie fresche può trasformarsi nell'”aroma fresco” del tè. Pertanto, molti tè non ben lavorati hanno un'aria verde invece di una fragranza fresca.

L'importanza della fissazione

Fissazioneè una fase molto critica nella produzione del tè, perché durante il processo di degustazione del tè, sentiamo la qualità del tè, che è principalmente legata alla finitura. Ad esempio: il sapore verde è forte perché la pentola non è abbastanza calda durante la frittura oppure è stata tolta dalla pentola troppo presto ed è terminata prima di essere completamente fritta.

La fissazione è come un terminatore. Le macchine per il tè friggono le foglie di tèmacchina per fissare il tè. La temperatura della macchina è generalmente di 200~240°C. Le alte temperature possono causare la perdita di attività degli enzimi. Uccidi gli enzimi nelle foglie di tè e mantieni la qualità verde brillante del tè verde.

La differenza tra fissazione a vapore e fissazione in padella

Entrambi vengono curati ad alte temperature, utilizzando le alte temperature per distruggere l'attività degli enzimi e mantenere il colore delle foglie. Le foglie di tè rimuovono l'odore erbaceo ed emanano una fragranza rinfrescante.

Tuttavia,teieraabeteingavviene mediante calore secco. Uno degli scopi importanti è dissipare l'umidità e rendere morbide le foglie in preparazione alla fase successiva della torsione;

La polimerizzazione a vapore utilizza il calore umido. Dopo la polimerizzazione, il contenuto di acqua del tè aumenterà. Pertanto, a differenza dell'impasto, che è il passaggio successivo della frittura e della stagionatura, anche le foglie di tè polimerizzate a vapore necessitano di un passaggio per rimuovere l'umidità. I metodi per rimuovere l'umidità includono l'uso di ventilatori per raffreddare, riscaldare e agitare per asciugare.