Rotolare il tèsi riferisce al processo in cui le foglie di tè vengono arrotolate in strisce sotto l'azione della forza e il tessuto cellulare della foglia viene distrutto, con conseguente moderato traboccamento del succo di tè. È un processo importante per la formazione di vari tipi di tè e la formazione del gusto e dell'aroma. Il grado di rotolamento viene solitamente misurato dal “tasso di danno al tessuto cellulare”, dal “tasso di stripping” e dal “tasso di tè rotto”. Durante la laminazione, è importante distinguere tra laminazione a caldo e laminazione a freddo e prestare attenzione all'influenza del tempo di laminazione e della pressione sulla laminazione durante il funzionamento.

Laminazione a caldo e a freddo

La cosiddetta laminazione a caldo si riferisce alla laminazione delle foglie appassite mentre sono ancora calde, senza raffreddarle; La cosiddetta laminazione a freddo si riferisce al processo di arrotolamento delle foglie verdi dopo che sono state tolte dalla pentola e lasciate raffreddare per un periodo di tempo finché la temperatura delle foglie non scende a temperatura ambiente. Il rotolamento consente al contenuto delle cellule fogliari (come proteine, pectina, amido, ecc.) di penetrare nella superficie delle foglie. Questi contenuti hanno viscosità ad un certo contenuto di umidità, il che è utile per arrotolare le foglie di tè in strisce e fissarne ulteriormente la forma durante il processo di essiccazione. Foglie con diversi livelli di età e tenerezza hanno caratteristiche di ramificazione diverse. Le foglie molto tenere tendono a formare strisce quando vengono arrotolate a causa del loro basso contenuto di cellulosa e dell'alto contenuto di pectina; Le foglie vecchie contengono un'elevata quantità di amido e arrotolarle mentre sono calde è utile affinché l'amido continui la gelatinizzazione e si mescoli bene con altre sostanze, aumentando così la viscosità della superficie fogliare. Allo stesso tempo, sotto l'azione del calore, la cellulosa si ammorbidisce e forma facilmente strisce. Ma lo svantaggio della laminazione a caldo è spesso che il colore delle foglie tende a ingiallire e c'è ristagno d'acqua. Pertanto, le foglie tenere tendono a formare strisce durante la laminazione. Per mantenere un buon colore e aroma, è necessario utilizzare la laminazione a freddo; Per le foglie vecchie e mature, arrotolarle mentre sono calde può ottenere un aspetto migliore. Sebbene la laminazione a caldo abbia un impatto sul colore e sull'aroma, le foglie più vecchie hanno già un aroma inferiore e sono di un verde più scuro. La laminazione a caldo perde parte della clorofilla, che non solo ha poco effetto sul colore, ma a volte rende più brillante la parte inferiore delle foglie. Pertanto, le foglie più vecchie dovrebbero essere sottoposte a laminazione a caldo. Le foglie fresche comunemente viste con un germoglio, due foglie e tre foglie sono di moderata tenerezza e dovrebbero essere impastate delicatamente. Le foglie verdi vanno leggermente allargate e impastate quando sono ancora calde. La padronanza della laminazione a caldo e a freddo dovrebbe dipendere dalla situazione specifica.

Tempo e pressione di rotolamento

I due sono strettamente correlati e vanno considerati insieme, sottolinearne solo un aspetto non è sufficiente. Spesso si verifica una situazione in cui il tempo di arrotolamento non è lungo, ma a causa della pressione eccessiva, gli steli e le foglie si separano e le foglie arrotolate si rompono prima di diventare strisce. L'arrotolamento delle foglie dovrebbe raggiungere un certo tasso di rottura delle cellule mantenendo l'integrità dei filamenti, e il tasso di strippaggio dovrebbe soddisfare i requisiti specificati. I germogli teneri e le piantine appuntite devono essere preservati e non spezzati. Oltre alla quantità adeguata di foglie, dovrebbe essere “il tempo deve essere garantito e la pressione deve essere adeguata”. Se la pressione non è adeguata, soprattutto se eccessiva, l'effetto rotolante sarà inevitabilmente difficile da garantire. Perché sotto una pressione eccessiva, i germogli e le foglie inevitabilmente si romperanno e si frantumeranno dopo un certo periodo di tempo. Anche se il tempo di laminazione delle foglie avanzate è fissato a 20-30 minuti, in genere non è consigliabile esercitare pressione oppure si può applicare solo una leggera pressione; Se questo tipo di foglia avanzata viene sottoposta a una pressione eccessiva, dopo 15-20 minuti di impasto si otterranno strisce di tè incomplete e piantine rotte. Quindi, quando si impastano le foglie tenere, il tempo deve essere garantito senza esercitare pressione o esercitando una leggera pressione, e il tempo di impasto non può essere troppo breve. Questo è un mezzo importante per garantire che “abbia bisogno di essere ben impastato, spezzato continuamente in strisce e mantenuto affilato”. Al contrario, arrotolare le foglie più vecchie è difficile da soddisfare i requisiti di laminazione senza applicare una forte pressione.

Al fine di migliorare l'efficienza e ridurre l'intensità della manodopera, tipo di assemblaggio multiplorullo da tèe completamente automaticolinea di produzione di laminazione del tèsono stati sviluppati, che possono ottenere l'apertura, la pesatura e l'alimentazione, la chiusura, la pressurizzazione e lo scarico automatici durante tutto il processo. I parametri del processo possono anche essere regolati per rendere più controllabile la qualità della laminazione. Utilizzando la tecnologia di controllo automatico PLC e adottando una forma di collegamento multi macchina di laminazione e torsione, è stata ottenuta l'automazione continua dell'alimentazione di più macchine e del funzionamento del ciclo di laminazione. Ma questo tipo di unità di laminazione e torsione deve ancora essere sottoposta allo spegnimento e all'alimentazione della lama e raggiunge solo la laminazione continua intermittente.

SUGGERIMENTI: per arrotolare il tè verde è necessario padroneggiare il principio dell'arrotolamento delicato delle foglie tenere e dell'arrotolamento pesante delle foglie vecchie
Il peso, la durata e il metodo di laminazione hanno un impatto significativo sulla qualità del tè verde. Se viene applicata troppa forza, una grande quantità di succo di tè traboccherà e alcuni flavonoidi si ossidano facilmente per formare sostanze bruno-nere, il che è dannoso per il colore delle foglie di tè; Allo stesso tempo, a causa dell’aumento del tasso di danno cellulare, il colore della zuppa è denso ma non abbastanza brillante. Se il tempo di impasto è troppo lungo, le sostanze polifenoliche tendono a reazioni di ossidazione a temperatura ambiente, facendo virare la zuppa al colore giallo; Tuttavia, una laminazione insufficiente determina un gusto e un colore più chiari, che non possono formare una forma tesa e lineare del tè verde, riducendone la qualità esterna. Pertanto, diversi metodi di laminazione e torsione durante la lavorazione hanno effetti diversi sulla qualità del tè.