Gli aminoacidi sono importanti sostanze aromatizzanti nel tè. Durante la lavorazione dimacchine per la lavorazione del tè, si verificheranno anche varie reazioni enzimatiche e non enzimatiche che verranno convertite in componenti importanti dell'aroma e dei pigmenti del tè. Attualmente, nel tè sono stati trovati 26 aminoacidi, inclusi 20 aminoacidi derivati ​​​​da proteine ​​e 6 aminoacidi non derivati ​​da proteine.

1. Effetti delle risorse del germoplasma del tè sulla sintesi, metabolismo e trasformazione degli aminoacidi del tè

Il contenuto di aminoacidi, in particolare di teanina, varia tra le diverse varietà di tea tree. La quantità di varietà a foglia verde aumenta con la posizione della foglia di una foglia, due foglie e tre foglie e il contenuto di teanina nei giovani germogli è il più alto.

2. L'influenza dell'ambiente di produzione sulla sintesi, metabolismo e trasformazione degli aminoacidi del tè

In primavera puoi usare araccolta del tèr per raccogliere rapidamente le foglie di tè. Il contenuto di aminoacidi del tè primaverile è significativamente superiore a quello del tè estivo. Il motivo è che la forte luce e l'alta temperatura in estate porteranno a un minore metabolismo dell'azoto dell'albero del tè e a forti capacità di idrolisi e trasformazione della teanina, con conseguente minore contenuto di aminoacidi nei giovani germogli in estate.

3. Effetti della tecnologia di lavorazione e conservazione sulla sintesi, metabolismo e trasformazione degli aminoacidi del tè

I cambiamenti nel contenuto di aminoacidi del tè durante la lavorazione sono influenzati principalmente da due aspetti. Da un lato, alcune proteine ​​o polipeptidi di piccole molecole subiscono idrolisi e pirolisi locali sotto l'azione dell'umidità e del calore, provocando l'accumulo di amminoacidi; gli aminoacidi invece vengono ridotti attraverso l'ossidazione, l'idrolisi, la trasformazione e la combinazione con zuccheri e polifenoli per formare sostanze coloranti, aromatiche e gustative.

(1) Diffusione e appassimento

Durante la diffusione emacchina per appassire il tèfasi, gli aminoacidi liberi si formano mediante idrolisi delle proteine, quindi il contenuto totale di aminoacidi mostra generalmente una tendenza al rialzo. Tuttavia, il contenuto di teanina attiva l'espressione della teanina idrolasi a causa della perdita di acqua, provocando l'idrolisi della teanina, mostrando una tendenza al ribasso.

(2) Fase di fermentazione

La fermentazione è principalmente divisa in fermentazione della polifenolossidasi e fermentazione microbica. Durante il processo di fermentazione del tè, le cellule vengono danneggiate dopo essere passate attraverso ilmacchina per arrotolare il tèe le sostanze fenoliche nelle cellule vengono ossidate dalla polifenolossidasi. I composti chinonici risultanti subiscono alcune reazioni chimiche reversibili o irreversibili con gli aminoacidi, che hanno un certo effetto sull'aroma del tè nero. ruolo importante.

(3) Fissaggio e asciugatura

Durante le fasi di fissaggio ed essiccazione l'alta temperatura gioca un ruolo dominante. Gli amminoacidi spesso subiscono polimerizzazione ossidativa con o-chinoni o subiscono reazioni di Maillard con composti carbonilici. Maggiore è la temperatura della macchina per il fissaggio del tè, maggiore è la temperatura delmacchina per fissare il tè, più gli aminoacidi saranno idrolizzati favorendo l'idrolisi delle proteine. e trasformazione.

(4)Immagazzinamento

Durante il processo di conservazione del tè, gli aminoacidi verranno ulteriormente degradati e trasformati a causa dei cambiamenti ambientali e temporali. Maggiore è la temperatura e maggiore è l'umidità, maggiore è la quantità di degrado.