Attualmente, la polvere di matcha comprende principalmente polvere di tè verde e polvere di tè nero. Le loro tecniche di lavorazione sono brevemente descritte di seguito.

1. Principio di lavorazione della polvere di tè verde

La polvere di tè verde viene lavorata dalle foglie di tè fresche attraverso tecniche come la diffusione, il trattamento di protezione verde, l'appassimento, la laminazione, la disidratazione e l'essiccazione e la macinazione ultrafine. La chiave della sua tecnologia di lavorazione risiede nel modo in cui migliorare il tasso di ritenzione della clorofilla e formare particelle ultrafini. Durante la lavorazione, vengono prima applicate speciali tecniche di protezione verde quando vengono sparse le foglie fresche, seguite da un appassimento ad alta temperatura per distruggere l'attività della polifenolo ossidasi e trattenere i composti polifenolici, formando un aroma di tè verde. Infine, le particelle ultrafini vengono prodotte utilizzando la tecnologia di macinazione ultrafine.

Le caratteristiche qualitative della polvere di tè verde: aspetto delicato e uniforme, colore verde brillante, aroma elevato, gusto ricco e morbido e colore della zuppa verde. La polvere di tè verde ultrafine è simile nel gusto e nell'aroma al tè verde normale, ma il suo colore è particolarmente verde e le particelle sono particolarmente fini. Pertanto, il principio di lavorazione della polvere di tè verde ultrafine si riflette principalmente in due aspetti: come utilizzare la tecnologia di protezione verde per prevenire danni alla clorofilla, formare il colore verde e applicare la tecnologia di frantumazione ultrafine per formare particelle ultrafini.

① La formazione del colore verde smeraldo: il colore verde smeraldo brillante del tè secco e il colore verde smeraldo della zuppa di tè sono caratteristiche importanti della qualità della polvere di tè verde ultrafine. Il suo colore è influenzato principalmente dalla composizione, dal contenuto e dalla proporzione delle sostanze colorate contenute nelle foglie fresche di tè stesse e in quelle formate durante la lavorazione. Durante la lavorazione del tè verde, a causa della significativa distruzione della clorofilla a e relativamente meno della clorofilla b, il colore cambia gradualmente dal verde al giallo man mano che la lavorazione procede; Durante la lavorazione, gli atomi di magnesio nella struttura molecolare della clorofilla vengono facilmente sostituiti da atomi di idrogeno a causa dell'influenza dell'umidità e del calore, con conseguente ossidazione del magnesio della clorofilla e un cambiamento di colore dal verde brillante al verde scuro. Pertanto, per poter lavorare la polvere di tè verde ultrafine con un elevato tasso di ritenzione della clorofilla, è necessario adottare una combinazione efficace di trattamento di protezione verde e tecnologia di lavorazione ottimizzata. Allo stesso tempo, le piantagioni di tè possono essere utilizzate per il trattamento di ombreggiatura e i materiali fogliari freschi di varietà di tea tree ad alto contenuto di clorofilla possono essere selezionati per la produzione.

② Formazione di particelle ultrafini: le particelle fini sono un'altra caratteristica importante della qualità della polvere di tè verde. Dopo aver trasformato le foglie fresche in prodotti semilavorati, le fibre vegetali del tè essiccato vengono rotte e la polpa delle foglie viene frantumata per formare particelle mediante forza esterna. Dato che il tè è un materiale di origine vegetale con un alto contenuto di cellulosa, è necessario prestare attenzione a:

UN. Il tè deve essere asciugato. Generalmente, il tè secco ha un contenuto di umidità inferiore al 5%.

B. Scegliere il metodo appropriato di applicazione della forza esterna. Il grado di polverizzazione del tè varia a seconda della forza esterna che agisce su di esso. Attualmente, i principali metodi utilizzati sono la macinazione a mola, la macinazione a sfere, la polverizzazione con flusso d'aria, la polverizzazione congelata e il martellamento con asta diritta. Generando effetti fisici come taglio, attrito e vibrazioni ad alta frequenza sulle foglie di tè, le fibre della pianta del tè e le cellule del mesofillo vengono lacerate per ottenere una polverizzazione ultrafine. La ricerca ha dimostrato che l'uso di un martello ad asta dritta perfrantumazione del tèè più adatto.

C. Controllo della temperatura del materiale del tè: nel processo di macinazione ultrafine, quando le foglie di tè vengono frantumate, la temperatura del materiale continua ad aumentare e il colore diventa giallo. Pertanto, l'attrezzatura di frantumazione deve essere dotata di un dispositivo di raffreddamento per controllare la temperatura del materiale. La tenerezza e l'uniformità delle materie prime in foglia fresca sono la base materiale per la qualità della polvere di tè verde ultrafine. Le materie prime per la lavorazione della polvere di tè verde sono generalmente adatte per le foglie fresche di tè primaverile e autunnale. Secondo una ricerca dell'Istituto di ricerca sul tè dell'Accademia cinese delle scienze agricole, il contenuto di clorofilla nelle foglie fresche utilizzate per la lavorazione del tè verde in polvere dovrebbe essere superiore allo 0,6%. Tuttavia, in estate, le foglie di tè fresche hanno un basso contenuto di clorofilla e un forte sapore amaro, che le rende inadatte alla lavorazione di polvere di tè verde ultrafine.

Fasi di lavorazione della polvere di tè verde: le foglie fresche vengono sparse per il trattamento di protezione del verde →appassimento a vapore(o appassimento in tamburo), una foglia viene frantumata in pezzi (viene utilizzato l'appassimento in tamburo, questo processo non è richiesto) →rotolamento→ vagliatura dei blocchi → disidratazione ed essiccazione → macinazione ultrafine → confezionamento del prodotto finito.