Le fasi di lavorazione della polvere di tè verde matcha:

(1) Stallo di foglie fresche
Uguale al processo di lavorazione e diffusione del tè verde. Distribuire sottilmente le foglie fresche pulite raccolte su una tavola di bambù in un luogo fresco e ventilato per consentire alle foglie di perdere un po' di umidità. Lo spessore di diffusione è generalmente di 5-10 cm. Il tempo abituale per stendere il tè è di 8-10 ore per il tè primaverile e 7-8 ore per il tè autunnale. Distribuire le foglie fresche fino a quando i germogli e le foglie saranno morbidi e il colore delle foglie sarà verde scuro, con una perdita di peso dal 5% al ​​20%. Durante il processo di diffusione delle foglie fresche, a seconda della velocità del processo di appassimento, è necessario cogliere costantemente il diverso spessore e livello di ventilazione della distribuzione delle foglie fresche e regolare il tempo di diffusione in qualsiasi momento

(2) Trattamento di protezione verde
Il processo di protezione del verde viene effettuato durante il processo di diffusione delle foglie fresche. Se posizionato 2 ore prima dell'appassimento, applicare un certo rapporto di concentrazione di protettore verde alle foglie di tè fresche per il trattamento con tecnologia di protezione verde, consentendogli di avere effetto e produrre un effetto di protezione verde. E' necessario il trattamento di protezione verde
Fare attenzione quando si gira e non causare danni meccanici alle foglie fresche per evitare che diventino rosse e compromettano la qualità della polvere di tè verde ultrafine.

(3) Riprese finite
Lo scopo dell'appassimento è lo stesso della lavorazione del tè verde ordinario, con l'obiettivo di distruggere l'attività degli enzimi nelle foglie fresche, prevenire l'ossidazione enzimatica dei composti polifenolici, evitare che le foglie diventino rosse e garantire il colore verde fresco e la zuppa limpida. colore della polvere di tè. Evaporare una parte dell'acqua all'interno delle foglie, ridurre la pressione del turgore cellulare, aumentare la resilienza e rendere le foglie più morbide. Evaporando, l'acqua all'interno delle foglie emette un aroma erbaceo, rivelando gradualmente le sostanze aromatiche più elevate, che favoriscono la formazione del profumo.

Tecnica di fissazione: È necessario l'abbattimento ad alta temperatura, ma la temperatura non dovrebbe essere troppo alta. Altrimenti, anche se l'attività enzimatica viene distrutta rapidamente, i cambiamenti fisico-chimici di altre sostanze nelle foglie non possono essere completati in tempo, il che non favorisce la formazione di polvere di tè ultrafine. Il processo di appassimento della polvere di tè verde ultrafine può essere effettuato utilizzando metodi di appassimento a tamburo e a vapore.

① Appassimento nel tamburo: simile all'appassimento del normale tè verde. La velocità di rotazione del cilindro durante il processo di finitura è di 28 giri/min. Quando la temperatura al centro dell'uscita semplificata raggiunge 95 ℃ o superiore, inizia il processo di alimentazione della lama e sono necessari 4-6 minuti per completare il processo di finitura.

② Appassimento a vapore: utilizzando vapore ad alta temperatura generato da una macchina per appassimento a vapore, l'attività enzimatica nelle foglie fresche viene passivata attraverso una rapida infiltrazione di vapore. Ad esempio, per la sterilizzazione viene utilizzata la macchina per la sterilizzazione a vapore 800KE-MM3 prodotta in Giappone. La pressione dell'acqua per la sterilizzazione a vapore è 0,1 MPa, il volume del vapore è 180-210 kg/h, la velocità di trasporto è 150-180 m/min, l'inclinazione del cilindro è 4-7° e la velocità di rotazione del cilindro è 34 -37 giri/min. Se il contenuto di umidità delle foglie fresche è elevato, il flusso di vapore deve essere controllato fino a un massimo di 270 kg/h, la velocità di trasporto deve essere 180-200 m/min, l'inclinazione del posizionamento semplificato del tubo deve essere 0 °~4 e la velocità di rotazione del tubo semplificato dovrebbe essere 29-33r/min. Durante il processo di appassimento occorre prestare attenzione alla consistenza della temperatura del vapore ed evitare sbalzi termici. Diversi metodi di appassimento hanno effetti diversi sui principali componenti chimici presenti nelle foglie appassite. Il tè verde cotto nel microonde ha il più alto contenuto di polifenoli, seguito dal tè verde fritto in padella e dal tè verde cotto al vapore.

Sebbene l’appassimento a microonde e l’appassimento a vapore abbiano durate relativamente brevi, le foglie fresche devono comunque essere sottoposte a un trattamento di disidratazione dopo l’appassimento a vapore, con conseguente diminuzione significativa del contenuto di polifenoli del tè durante il processo di disidratazione; Il contenuto di aminoacidi è massimo nella frittura e nell'appassimento, poiché il tempo di frittura e di appassimento è più lungo e l'idrolisi proteica è sufficiente, il contenuto di aminoacidi aumenta; Il contenuto di clorofilla, l'uccisione delle foglie verdi con il vapore è superiore a quella dell'uccisione delle foglie verdi con il microonde, e l'uccisione delle foglie verdi con il microonde è maggiore dell'uccisione delle foglie verdi con la frittura in padella; C'è poco cambiamento nel contenuto di zuccheri solubili e di estratti acquosi. Il rapporto fenolo/ammoniaca della polvere di tè verde ultrafine uccisa a vapore è il più piccolo, quindi il gusto della polvere di tè verde ultrafine uccisa a vapore è più fresco e morbido. La differenza nel contenuto di clorofilla determina che il colore della polvere di tè verde ultrafine uccisa a vapore è migliore di quello del tè verde ucciso nel microonde e ucciso in padella.

(4) Dopo l'appassimento a vapore, il contenuto di acqua delle foglie decorticate aumenta a causa dell'elevata temperatura e della rapida infiltrazione di vapore. Le foglie si ammorbidiscono e si uniscono facilmente formando ciuffi. Pertanto, le foglie decorticate dopo l'appassimento a vapore devono essere messe direttamente nella macchina decorticatrice per la decorticazione e raffreddate e disidratate con un forte vento. La battitura delle foglie deve essere effettuata a velocità costante per garantire che la perdita di acqua delle foglie verdi uccise sia moderata, al fine di garantire la qualità del prodotto in polvere di tè verde ultrafine. Se per la lavorazione della polvere di tè verde ultrafine viene utilizzato il metodo di uccisione a rullo, questo processo non è necessario.

(5) Sfregamento e torsione
Grazie alla frantumazione finale della polvere di tè verde ultrafine, non è necessario considerare come facilitare la modellatura durante il processo di laminazione. Il tempo di arrotolamento è più breve di quello del normale tè verde e il suo scopo principale è distruggere le cellule fogliari e migliorare la concentrazione del sapore della polvere di tè verde ultrafine. La tecnologia di laminazione deve essere determinata in base alle prestazioni della laminatrice, nonché all'età, alla tenerezza, all'uniformità e alla qualità di appassimento delle foglie. Particolare attenzione dovrebbe essere prestata alla padronanza degli aspetti tecnici come la quantità di alimentazione delle foglie, il tempo, la pressione e il grado di laminazione al fine di migliorare la qualità di laminazione e garantire la qualità del prodotto della polvere di tè verde ultrafine. Utilizzando la laminatrice 6CR55 per la laminazione, si consiglia una quantità adeguata di alimentazione delle foglie di 30 kg per secchio o unità. Pressione e tempo, le foglie tenere impiegano circa 15 minuti, con una leggera pressione per 4 minuti, una forte pressione per 7 minuti e una leggera pressione per 4 minuti prima di essere rimosse dalla macchina; Le foglie vecchie impiegano circa 20 minuti, inclusi 5 minuti di pressatura leggera, 10 minuti di pressatura intensa e altri 5 minuti di pressatura leggera prima di essere rimosse dalla macchina; Il grado di impasto appropriato è quando le foglie sono leggermente arricciate, il succo del tè fuoriesce e la mano risulta appiccicosa senza formare grumi.

(6) Divisione e screening
La spaccatura e la vagliatura è un processo molto importante che deve essere effettuato dopo la laminazione e la torcitura. A causa della fuoriuscita del succo del tè dalle foglie arrotolate, è molto probabile che si attacchi ai grumi. Se non separato e vagliato il prodotto essiccato presenterà una secchezza non uniforme e un colore non verde. Dopo lo smontaggio e lo screening, la dimensione della foglia è sostanzialmente la stessa. Quindi, le foglie selezionate vengono nuovamente impastate per ottenere un grado di impasto costante, il che è utile per migliorare il colore e la qualità dei prodotti in polvere di tè verde ultrafine.

(7) Disidratazione ed essiccazione
Si divide in due fasi: prima asciugatura e asciugatura del piede, durante la quale è necessario un processo di raffreddamento e recupero dell'umidità.

① Essiccazione iniziale: lo scopo dell'essiccazione iniziale è lo stesso dell'essiccazione iniziale del tè verde. Il processo di essiccazione iniziale viene completato in determinate condizioni di temperatura e umidità. In questo momento, a causa dell'elevato contenuto di umidità delle foglie, la clorofilla viene notevolmente distrutta in condizioni umide e calde e viene ostacolato il rilascio di sostanze aromatiche bassobollenti, il che non favorisce la trasformazione della qualità della polvere di tè verde ultrafine . La ricerca ha scoperto che l’essiccazione a microonde è un metodo migliore per l’essiccazione iniziale della polvere di tè verde ultrafine. Questo metodo ha un tempo di disidratazione più breve ed è utile per migliorare il tasso di ritenzione del contenuto di clorofilla e la qualità sensoriale della polvere di tè verde ultrafine.

② Asciugatura dei piedi: lo scopo dell'asciugatura dei piedi è continuare a far evaporare l'acqua, riducendo il contenuto di umidità durante la produzione delle foglie al di sotto del 5%, sviluppando al contempo l'aroma del tè. È meglio utilizzare il metodo di asciugatura a microonde per i piedi asciutti. Frequenza di riscaldamento del magnetron a microonde: 950 MHz, potenza del microonde: 5,1 kW Potenza di trasmissione: 83% di potenza, larghezza del nastro trasportatore: 320 mm, tempo del microonde: 1,8-2,0 min. È consigliabile che il contenuto di umidità del tè secco sia inferiore al 5%.

(8) Polverizzazione ultrafine

La qualità delle particelle ultrafini della polvere di tè verde ultrafine è determinata principalmente dai seguenti tre fattori:

① Contenuto di umidità dei prodotti semilavorati: il contenuto di umidità dei prodotti semilavorati lavorati con polvere di tè verde ultrafine deve essere controllato al di sotto del 5%. Maggiore è il contenuto di umidità dei prodotti semilavorati, migliore è la tenacità delle fibre e più difficile è che le fibre e la polpa delle foglie si rompano sotto l'azione di forze esterne.

② Metodo di applicazione della forza esterna: le fibre e la polpa delle foglie delle piante di tè essiccate semilavorate devono essere rotte e frantumate dalla forza esterna per formare particelle ultrafini di polvere di tè verde ultrafine. Il diametro delle particelle varia a seconda della forza esterna applicata (metodo di frantumazione). Sia i metodi di macinazione a ruota che quelli di macinazione a sfere vengono utilizzati per la frantumazione sotto l'azione della forza di rotazione, che non favorisce la frattura e la frantumazione di steli e steli di tè; Il tipo ad asta diritta si basa sul principio del martellamento, che ha le funzioni di taglio, attrito e strappo. Frantuma accuratamente le fibre secche della pianta del tè e la polpa delle foglie e ha un buon effetto.

③ La temperatura del tè materiale frantumato: il colore verde e le particelle fini sono i principali fattori che influenzano la qualità della polvere di tè verde ultrafine. Nel processo di macinazione ultrafine, man mano che il tempo di macinazione si prolunga, il tè materiale frantumato subisce un intenso attrito, taglio e strappo tra i materiali, che genera calore e fa aumentare continuamente la temperatura del tè materiale frantumato. La clorofilla viene distrutta dall'azione del calore e il colore della polvere di tè verde ultrafine diventa giallo. Pertanto, durante il processo di frantumazione della polvere di tè verde ultrafine, la temperatura del materiale frantumato deve essere rigorosamente controllata e l'attrezzatura di frantumazione deve essere dotata di un dispositivo di raffreddamento.
L'attuale metodo ampiamente utilizzato per frantumare la polvere di tè ultrafine in Cina è la frantumazione con flusso d'aria. Tuttavia, la polvere di tè ultrafine prodotta dalla polverizzazione con flusso d'aria ha un grado di polverizzazione inferiore e, a causa del flusso d'aria relativamente ad alta velocità durante l'operazione di polverizzazione, i componenti volatili vengono facilmente rimossi, con conseguente basso aroma del prodotto.
La ricerca ha dimostrato che tra i principali metodi attualmente utilizzati, come la fresatura a ruota, la frantumazione con flusso d'aria, la frantumazione congelata e la martellatura ad asta diritta, il metodo di frantumazione con martellamento ad asta diritta è il più adatto per frantumare le foglie di tè. Le apparecchiature di polverizzazione progettate e realizzate sulla base del principio della martellatura ad asta diritta presentano tempi di polverizzazione ultrafine diversi a causa della diversa tenerezza delle materie prime. Più vecchie sono le materie prime, più lungo sarà il tempo di polverizzazione. L'attrezzatura di frantumazione ultrafine che utilizza il principio del martello ad asta diritta viene utilizzata per frantumare le foglie di tè, con un tempo di frantumazione di 30 minuti e una quantità di alimentazione delle foglie di 15 kg.

(8) Imballaggio del prodotto finito
I prodotti in polvere di tè verde ultra fine hanno particelle piccole e sono facilmente in grado di assorbire l'umidità dall'aria a temperatura ambiente, causando la formazione di grumi e il deterioramento del prodotto in un breve periodo di tempo. La polvere di tè ultrafine lavorata deve essere prontamente confezionata e conservata in un luogo frigorifero con un'umidità relativa inferiore al 50% e un intervallo di temperatura compreso tra 0 e 5 ℃ per garantire la qualità del prodotto.