La fermentazione è un processo chiave nella lavorazione del tè nero. Dopo la fermentazione, il colore delle foglie cambia da verde a rosso, formando le caratteristiche qualitative della zuppa di foglie rosse di tè rosso. L'essenza della fermentazione del tè nero è che sotto l'azione di rotolamento delle foglie, la struttura tissutale delle cellule fogliari viene distrutta, la membrana vacuolare semipermeabile viene danneggiata, la permeabilità aumenta e le sostanze polifenoliche vengono completamente a contatto con le ossidasi, provocando reazioni enzimatiche di polifenolici composti e producendo una serie di reazioni di ossidazione, polimerizzazione, condensazione e altre reazioni, formando sostanze colorate come teaflavine e tearubigine, producendo sostanze con aromi speciali.

La qualità difermentazione del tè neroè legato a fattori quali temperatura, umidità, apporto di ossigeno e durata del processo di fermentazione. Di solito, la temperatura ambiente è controllata intorno ai 20-25℃, ed è consigliabile mantenere la temperatura delle foglie fermentate intorno ai 30℃. Mantenere l'umidità dell'aria superiore al 90% è utile per potenziare l'attività della polifenolossidasi e facilitare la formazione e l'accumulo di teaflavine. Durante la fermentazione è necessaria una grande quantità di ossigeno, quindi è importante mantenere una buona ventilazione e prestare attenzione alla dissipazione del calore e alla ventilazione. Lo spessore della diffusione delle foglie influenza la ventilazione e la temperatura delle foglie. Se la diffusione delle foglie è troppo spessa, si verificherà una scarsa ventilazione, mentre se la diffusione delle foglie è troppo sottile, la temperatura delle foglie non verrà mantenuta facilmente. Lo spessore di diffusione delle foglie è generalmente di 10-20 cm e le foglie giovani e le foglie di forma piccola dovrebbero essere distribuite sottilmente; Le foglie vecchie e le foglie di grandi dimensioni dovrebbero essere distribuite spesse. Distribuire uno spessore quando la temperatura è bassa; Quando la temperatura è alta, va steso in uno strato sottile. La durata del tempo di fermentazione varia notevolmente a seconda delle condizioni di fermentazione, del grado di laminazione, della qualità delle foglie, della varietà di tè e della stagione di produzione e dovrebbe essere basata su una fermentazione moderata. Il tempo di fermentazione del tè nero Mingyou Gongfu è generalmente di 2-3 ore

Il grado di fermentazione dovrebbe aderire al principio di "preferire il leggero al pesante", e lo standard moderato è: le foglie di fermentazione perdono il loro aroma verde ed erboso, hanno un aroma floreale e fruttato distinto e le foglie diventano di colore rosso. La profondità del colore delle foglie fermentate varia leggermente con la stagione, l'età e la tenerezza delle foglie fresche. Generalmente il tè primaverile è giallo rosso, mentre il tè estivo è rosso giallo; Le foglie tenere hanno un colore rosso uniforme, mentre le foglie vecchie sono rosse con una punta di verde. Se la fermentazione è insufficiente, l'aroma delle foglie di tè sarà impuro, con una sfumatura verdastra. Dopo la preparazione, il colore della zuppa sarà rossastro, il sapore sarà verde e astringente e le foglie avranno fiori verdi sul fondo. Se la fermentazione è eccessiva, le foglie di tè avranno un aroma debole e opaco e, dopo l'infusione, il colore della zuppa sarà rosso, scuro e torbido, con un gusto semplice e foglie rosse e scure con molte strisce nere sul fondo. Se l'aroma è acido, indica che la fermentazione è stata eccessiva.

Esistono vari metodi di fermentazione per il tè nero, tra cui la fermentazione naturale, la camera di fermentazione e la macchina per la fermentazione. La fermentazione naturale è il metodo di fermentazione più tradizionale, che prevede di posizionare le foglie arrotolate in cesti di bambù, coprirle con un panno umido e posizionarle in un ambiente interno ben ventilato. La sala di fermentazione è uno spazio indipendente appositamente allestito nel laboratorio di lavorazione del tè per la fermentazione del tè nero. Le macchine per la fermentazione si sono sviluppate rapidamente e sono state ampiamente utilizzate negli ultimi anni grazie alla loro capacità di ottenere il controllo della temperatura e dell'umidità durante la fermentazione.

Allo stato attuale, le macchine per la fermentazione sono composte principalmente da macchine per fermentazione continua e armadioMacchine per la fermentazione del tè.

La macchina per la fermentazione continua ha una struttura di base simile ad un essiccatoio a lande. Le foglie lavorate vengono distribuite uniformemente su un piatto da cento foglie per la fermentazione. Il pianale a cento foglie è azionato da una trasmissione a variazione continua e dotato di dispositivi di ventilazione, umidificazione e regolazione della temperatura. È adatto per linee di produzione automatiche continue di tè nero.

Tipo di scatolaMacchine per la fermentazione del tè nerosono disponibili in un'ampia varietà di tipologie, con una struttura di base simile alle macchine per cuocere e aromatizzare. Hanno un controllo stabile della temperatura e dell'umidità, un ingombro ridotto e un funzionamento semplice, che li rendono adatti a varie piccole e medie imprese di lavorazione del tè.

La macchina per la fermentazione con visualizzazione del tè rosso risolve principalmente i problemi di miscelazione difficile, ventilazione e apporto di ossigeno insufficienti, ciclo di fermentazione lungo e difficile osservazione delle condizioni operative nelle apparecchiature di fermentazione tradizionali. Adotta un'agitazione rotante e una struttura raschiante flessibile e dispone di funzioni come stato di fermentazione visibile, rotazione temporizzata, controllo automatico della temperatura e dell'umidità e alimentazione e scarico automatici.

SUGGERIMENTI

Requisiti per la creazione di locali di fermentazione:

1. La camera di fermentazione viene utilizzata principalmente per l'operazione di fermentazione del tè nero dopo la laminazione e le dimensioni devono essere adeguate. L'area dovrebbe essere determinata in base al picco di produzione dell'impresa.
2. Porte e finestre dovrebbero essere adeguatamente posizionate per facilitare la ventilazione ed evitare la luce solare diretta.
3. È meglio avere un pavimento di cemento con fossati attorno per un facile lavaggio e non dovrebbero esserci angoli morti difficili da lavare.
4. È necessario installare apparecchiature di riscaldamento e umidificazione interna per controllare la temperatura interna nell'intervallo compreso tra 25 ℃ e 45 ℃ e l'umidità relativa nell'intervallo tra 75% e 98%.
5. All'interno della camera di fermentazione vengono installate le rastrelliere di fermentazione, con 8-10 strati installati ad intervalli di 25 centimetri ciascuno. All'interno è incorporato un vassoio di fermentazione mobile, alto circa 12-15 centimetri.