Il tè nero, completamente fermentato, è il tè più consumato al mondo. Durante la lavorazione, deve subire l'appassimento, la laminazione e la fermentazione, che provocano complesse reazioni biochimiche delle sostanze contenute nelle foglie di tè e alla fine danno vita al suo sapore unico e agli effetti sulla salute. Recentemente, il gruppo di ricerca guidato dal Prof. WANG Yuefei della Facoltà di Agricoltura e Biotecnologia dell'Università di Zhejiang, ha compiuto una serie di progressi in termini di formazione della qualità e funzione salutare del tè nero.

Utilizzando la valutazione sensoriale e la metabolomica per analizzare gli effetti di diversi parametri di lavorazione sui composti volatili e non volatili del tè nero Zijuan, il team ha scoperto che l'acido fenilacetico e la glutammina erano significativamente correlati rispettivamente all'aroma e al gusto del tè nero Zijuan. fornendo così un riferimento per l’ottimizzazione della tecnica di lavorazione del tè nero Zijuan (Zhao et al., LWT -Scienze e tecnologie alimentari, 2020). In studi successivi, hanno scoperto che le concentrazioni di ossigeno potrebbero promuovere catechine, glicosidi flavonoidi e acidi fenolici, e l'ossidazione delle catechine potrebbe accelerare la degradazione degli amminoacidi per formare aldeidi volatili e promuovere l'ossidazione degli acidi fenolici, riducendo così l'astringenza e l'amarezza e migliorando l'intensità dell'umami. , che fornisce una nuova visione della formazione qualificata del tè nero. Questi risultati della ricerca sono stati pubblicati in un articolo intitolato “La fermentazione arricchita di ossigeno migliora il gusto del tè nero riducendo i metaboliti amari e astringenti” sulla rivistaInternazionale di ricerca alimentarenel luglio 2021.

I cambiamenti nei metaboliti non volatili durante la lavorazione influenzano sia la qualità che la potenziale funzione salutare del tè nero. Nel novembre 2021, il team ha pubblicato sulla rivista un articolo ad accesso libero intitolato “Le alterazioni dei metaboliti non volatili durante la lavorazione del tè nero di Zijuan influenzano il potenziale protettivo sugli HOEC esposti alla nicotina”.Cibo e funzione. Questo studio ha dimostrato che leucina, isoleucina e tirosina erano i principali prodotti di idrolisi durante l'appassimento, mentre la teaflavina-3-gallato (TF-3-G), la teaflavina-3'-gallato (TF-3'-G) e la teaflavina-3 ,3'-gallato (TFDG) si formano principalmente durante la laminazione. Inoltre, durante la fermentazione si è verificata l'ossidazione dei glicosidi flavonoidi, delle catechine e delle catechine dimeriche. Durante l'essiccazione, la conversione degli amminoacidi è diventata dominante. I cambiamenti delle teaflavine, di alcuni amminoacidi e dei glicosidi flavonoidi hanno avuto effetti significativi sulla resistenza del tè nero di Zijuan al danno delle cellule epiteliali orali umane indotto dalla nicotina, indicando che l'arricchimento di ingredienti attivi specifici e il potenziamento delle funzioni speciali del tè nero migliorando il processo di produzione del tè nero può essere un'idea ingegnosa per la lavorazione dei prodotti del tè.

Nel dicembre 2021, il team ha pubblicato un altro articolo intitolato “Il tè nero allevia il danno polmonare indotto dal particolato attraverso l’asse intestino-polmone nei topi” nelGiornale diChimica Agraria e Alimentare. Questo studio ha dimostrato che i topi esposti al PM (particolato) presentavano stress ossidativo e infiammazione nei polmoni, che potevano essere significativamente alleviati dall’assunzione giornaliera di infuso di tè nero Zijuan in modo dipendente dalla concentrazione. È interessante notare che sia la frazione solubile in etanolo (ES) che la frazione precipitata in etanolo (EP) hanno mostrato effetti migliori rispetto a quelli del TI. Inoltre, il trapianto di microbiota fecale (FMT) ha rivelato che il microbiota intestinale è stato rimodellato in modo differenziale dal TI e le sue frazioni sono state in grado di alleviare direttamente il danno indotto dai PM. Inoltre, ilLachnospiraceae_NK4A136_grouppotrebbe essere il microbo intestinale principale che contribuisce alla protezione dell’EP. “Questi risultati hanno mostrato che l’assunzione giornaliera di tè nero e delle sue frazioni, in particolare EP, può alleviare le lesioni polmonari indotte dal PM attraverso l’asse intestino-polmone nei topi, fornendo quindi riferimenti teorici per la funzione salutare del tè nero”, ha affermato Wang.