Þegar talað er um te er oft talað um fulla gerjun, hálfgerjun og létta gerjun. Thegerjunarvéler almennt notuð vinnsluvél í gerjun te. Við skulum læra um gerjun tes.

Gerjun tes – líffræðileg oxun

Kínverskt te er skipt í sex helstu teflokka eftir mismunandi gerjunarstigum og alhliða framleiðsluaðferðum. Í tei er sama græna laufið unnið í grænt te, svart te, oolong te o.s.frv. með stýrðri líffræðilegri oxun, ferli sem er líka ranglega kallað gerjun. Þetta ferli er meira eins og röð ensímhvarfa og ætti kannski að kallast líffræðileg oxun. Með hjálp líffræðilegrar oxunar á tefrumuveggskemmdum íte gerjunarvél, oxíðasarnir sem eru til staðar í frumuveggnum stuðla að röð oxunarferla katekína.

Í tefrumum eru katekín til í frumuvökvanum en oxidasi er aðallega til í frumuveggnum, ekki aðallega í örverum, þannig að frumuveggurinn þarf að skemma. Þetta útskýrir náttúrulega hvers vegna gerjað te þarf að rúlla með ate blaða rúlla. Samkvæmt mismunandi oxunarstigi pólýfenóla má skipta því í fulla gerjun, hálfgerjun og létta gerjun. Í svörtu tei er oxunarstig pólýfenóla mjög hátt, sem kallast full gerjun; í oolong tei er oxunarstig pólýfenóla um það bil helmingur, sem kallast hálfgerjun.

Ofangreint er grunnmerking gerjunar sem oft er sögð í kínversku tei. Hins vegar, vegna fjölbreytts tes í Kína, ríkulegra vinnslutækni og undirbúningsaðferða og mismunandi skilgreininga á gæðum, notar fólk oftrafmagns te gerjunarvinnsluvélað framkvæma stýrða gerjun. Í framleiðslu og gæðamyndunarferli sumra telaufa, auk ofangreindrar gerjunar í skilningi líffræðilegrar oxunar auk eigin ensímhvarfa, munu örverur einnig taka þátt í sumum hlekkjum.